Fernando Sáenz Duarte participará a finales de este mes de enero en la nueva edición de Madrid Fusión. En concreto, el ‘chef del frío’ subirá al escenario MadridFusiónPastry para exponer su colección de ‘Aperitivos Helados’. Es la octava ocasión en la que este congreso principal sobre la gastronomía española cuenta Fernando y Angelines, responsables de Dellasera y el Obrador Graté. «Nuestra intención es transmitir nuestro singular trabajo en todos estos escenarios», ha explicado Fernando.
La colección de aperitivos helados consiste en pequeños bocados helados que aparecen como preludio a una comida, en la que son protagonistas absolutos del sabor, a diferencia de los aliños helados en donde acompañan a platos. Para la concepción de este trabajo, «realizamos como es habitual en nuestro obrador un ejercicio singular de búsqueda del origen del sabor y será precisamente el ingrediente que proporciona ese sabor quien nos marque técnicamente el desarrollo técnico de la elaboración», indica este heladero riojano.
Uno de los aperitivos helados de Fernando y Angelines.
Un trabajo que está presente en varias de las mejores mesas de los restaurantes españoles y que explicarán en este escenario gastronómica a través de elaboraciones como la crema helada de caldo de ave y vino reducido, el beso de oveja helado, las oapas heladas aliñás, el bocado helado de queso de viña, el aperitivo helado de piel de aceitunas y el coctel helado de alcachofa y nuez de Pedroso.
Se observa en este trabajo gastronómico la profundidad del proyecto de Fernando y Angelines, en un viaje constante por la heladería más radical, «un viaje inspirado en disciplinas como la coctelería, el jazz o la fotografía», apunta Fernando, y que parte «del recetario ancestral de nuestras cocinas y paisajes». Usan caldos, jugos, especias y extracciones amables para hacer que esta colección de helados tenga «su propia página en la gastronomía». Esto es lo que ha conquistado a los expertos que organizan Madrid Fusión, por lo que ha querido contar con estos heladeros riojanos.
