La gastronomía es el recuerdo. El olor a cordero en el horno transporta directamente a la Navidad. Ese asado de madre, que lleva preparando desde hace décadas, y que pronto permitirá que su hijo o su hija se lo pongan en el plato, a modo de agradecimiento de todas esas navidades pasadas que se siguen celebrando como siempre. Las tradiciones están para cumplirlas. Y si se ha comido siempre croquetas, no es Navidad hasta que haya croquetas encima de la mesa. Igual que con los caracoles, o los langostinos, o el consomé… Y quizás haya algún asiento vacío, pero otros se van llenando, y la gastronomía, por su sabor y olor, recuerda a los que estuvieron y de alguna manera siguen estando en todos esos platos de la memoria.
En la familia Espinosa son un montón de hermanos. Once en total. Y al menos uno de ellos es cocinero. De los reconocidos. Es un hacha en los fogones. Tiene uno de los restaurantes de referencia de Calahorra. El Albergue. Y para Miguel hay un día que es sagrado. Su Navidad empieza con el sorteo de la lotería. Es decir, el 22 de diciembre. Caiga como caiga, todos los hermanos se reúnen para mantener vigente una tradición familiar alrededor de una mesa. «Mi padre, en cuanto teníamos edad, nos llevaba ese día a ayudarle a descargar los camiones de fruta y verdura».
Jornada festiva en los colegios, el sonido de la Navidad de fondo, a la espera del Gordo, los hermanos de esta familia ayudaban a su padre con el intenso trabajo de ese día. «Nos levantábamos a las seis de la mañana. Para descargar cajas», recuerda. Pero es un recuerdo feliz. Era un momento esperado. «Porque ir a descargar cajas era como dejar atrás la niñez y comenzar a ser ya un adulto». De hermano a hermano, todos iban formando parte de esta celebración anual. Que se hacía enorme a las once de la mañana. «Entonces se paraba de trabajar. Y nos reuníamos alrededor de una mesa». Todos los hermanos se apretaban junto a su padre un par de huevos con ajetes.
«Y te puedo garantizar que es el sabor de nuestra Navidad», explica este chef, que este domingo se volverá a juntar con sus hermanos para revivir esta tradición familiar. «Ahora ya no nos levantamos a las seis de la mañana, pero a las once estamos todos comiendo los huevos con ajetes». La Navidad es el recuerdo nostálgico de unos sabores que se recuperan año tras año. También les sucede a los mejores chefs de la región. Por eso, Miguel Espinosa presenta la que es su gran receta navideña. «No puede faltar en Nochebuena». Es un sabor de siempre, muy riojano, de lo mejor que se puede poner encima de la mesa. «Cardo con bechamel y almendras», se relame el chef. «Nos enseño nuestra madre que con agua fría y dos gotas de limón, el cardo se mantiene blanco una vez limpio». Recomienda «un poco de paciencia» pero «merece la pena». En 25 minutos está cocido, y «luego le hacemos una bechamel bien fina a la que le añadimos almendras fritas con ajos», elaboración para la que tiene un truco final: «Echarle un poco de azúcar a las almendras. Le da un toque fantástico».
Sopa con Chispa
«La sopa de pescado de mi madre». Óscar Torres, de la Chispa Adecuada, se relame. «No sé, le quedaba roja por las cabezas de las gambas; espesita, con almejas… muy rica». Es el sabor de su Navidad. «Creo que no hay un olor más navideño, al menos en La Rioja, que el del cordero asado». Óscar Torres defiende la vigencia de este producto local que «además se hace solo». Porque «trabaja el horno, no hay que hacerle nada, salvo ponerle unas patatas panaderas». Es el olor de muchas casas riojanas. Cuando la abuela o la madre meten en el horno ese medio cordero, para que esté las horas necesarias para que salga en el momento justo, junto a una escarola o una lechuga bien aliñada.
Así que en La Chispa Adecuada cuentan con un plato navideño, perfecto para estas fechas, que mezcla lo mejor de esta gastronomía del recuerdo. Por un lado el cordero, por el otro la verdura, con un producto tan noble como la alcachofa. «Hacemos un recuerdo a ese puchero de alcachofas con cordero que en tantas mesas navideñas tiene una presencia destacada», explica. Pero le da una vuelta, un chispazo marca de la casa. «Cocemos las alcachofas, y luego en el horno le damos un toque para que queden crujientes». Para que el cordero esté presente aprovechan la casquería, «con unos embuchados fritos», y para unir todo, hacen un puré con el caldo del guiso de alcachofas con cordero y patatas.
La abuela serrana
Kike Fernández es uno de los chefs más reconocidos de Nájera. Meraki Gastrobar es una referencia para esa nueva cocina riojana que surge de la tradición. Familias enteras que se bajaron de la sierra al valle, río Najerilla abajo, para ganarse la vida. Como su abuela, la serrana. Que preparaba una de esas recetas que a día de hoy sigue teniendo presencia en la mesa familiar navideña de este chef riojano. «La llamamos la tarta serrana porque la hacía nuestra abuela serrana», explica. «Y de verdad que no es Navidad hasta que no tenemos lista la tarta». Porque esta tarta es un recuerdo. «Nos juntábamos los primos en casa de la abuela. Estábamos por ahí trasteando y para tenernos entretenidos nos enseñaba a preparar esta tarta», que sigue marcando la Navidad de esta familia.
Es una tarta de galleta, bien mojada en café, con una crema de mantequilla por encima, y chocolate. «Es una tarta que solo se hacía en Navidad, de ahí que nos recuerde tanto a nuestra infancia». Y había otro producto que siempre estaba en su mesa, el bacalao. Por eso en Meraki tienen un bacalao de lo más navideño. El típico bacalao a la riojana pero con una actualización para presentarlo bien encima de una barra. «Confitamos el bacalao en aceite para que quede jugoso». Después, «hacemos un guiso de pimiento asado y cebolla». Con el jugo del pimiento, «hacemos un pil pil» y «reducimos al máximo un sofrito para hacer una especie de paté concentrado que luego añadimos al lomo». Herederos de tatarabuelos que reservaban las bacaladas en salazón para la Navidad.
