‘Jarana’ se prepara para recibir este jueves (19,30 horas) al mejor sumiller del mundo, François Chartier, en el Centro de la Cultura del Rioja (CCR). El canadiense, conocido por su enfoque científico en la creación de armonías gastronómicas, compartirá protagonismo con Pablo García, chef ejecutivo de Singularis, en un evento único donde los aromas y los sabores serán los grandes protagonistas (entradas aún disponibles en este enlace).
Durante la velada, los asistentes podrán disfrutar de un aperitivo (buffet de jamón ibérico Fuente Cruz, chips vegetales y sardina ahumada con coliflor de Calahorra), una cata-maridaje única con cinco vinos de Rioja y cinco platos elaborados con productos riojanos, café, y una ronda de ruegos y preguntas. La experiencia concluirá alrededor de las 22:30 horas.
Chartier ha analizado los vinos seleccionados para crear maridajes excepcionales junto a Pablo García. La metodología de Chartier se basa en identificar moléculas aromáticas comunes en alimentos y bebidas, logrando combinaciones que potencian los sabores y crean una experiencia sensorial incomparable.
Los vinos y platos protagonistas de esta experiencia serán los siguientes:
1. Jarrarte (Bodegas Abel Mendoza): Ensalada de magret de pato con vinagreta de frambuesas y compota de pera de Rincón de Soto.
2. La Canal del Rojo (Proelio, 2017): Guiso de champiñón de Autol sobre caldo de ternera aromatizado a la naranja.
3. Blanco Duermevela (Conde de los Andes, 2016): Lubina con velouté de Viura blanca y toques ahumados de avellana tostada e hinojo.
4. Bordón D’Anglade Reserva (Bodegas Franco-Españolas): Carrillera de ternera laminada sobre puré de pimiento IGP Rioja asado.
5. San Vicente (Eguren, 1994): Tabla de queso camerano, cacao y sus perfumes, creada junto a Juan Ángel Rodrigálvarez (Kankel Cacao).
El sumiller canadiense explica que todos los alimentos tienen su complemento que encaja en el maridaje. «Solo hay que saber su composición molecular para saber con qué encaja bien aromáticamente. Por ejemplo, los libros de maridajes siempre han dicho que el espárrago es el enemigo del vino, como el ajo o la alcachofa. Y yo lo niego porque un espárrago al vapor con un poco de aceite de oliva y con un verdejo es perfecto, o bien un espárrago asado con un tempranillo envejecido en roble».
«Es decir, depende más de como se cocinan los ingredientes y cómo se maridan más que de la sencillez o complejidad de combinarlos. Hay muchas las posibilidades y aunque el trabajo previo sea complicado, luego los resultados son sencillos de aplicar para el público», añade, poniendo el acento en que con los aromas dio sus primeros pasos en el mundo de la sumillería, después ya di el paso a la cocina y después a la ciencia.
El chef ejecutivo de Singularis, Pablo García, recoge el guante de Chartier e indica que en lugar de crear un plato y buscar un vino que le encaje, en esta ocasión hacen lo contrario: «Nos han dado una propuesta de cinco vinos y cocinaremos para ellos. Buscaremos un orden que nos permita un consenso entre el vino y la comida para crear un menú coherente. Queremos que el plato potencie el vino y viceversa. Es un reto cocinar directamente para un vino».
