Aromas, ingredientes y moléculas rondan en la cabeza, y en el paladar, de François Chartier desde la década de los 80. Le consideran el creador de la armonía en la alimentación y es que nadie sabe como él entender los alimentos desde un punto de vista científico. Este sumiller de raíces canadienses pero residente en Barcelona desde 2016 protagoniza la próxima cita de ‘Jarana’ el 28 de noviembre con su cata maridaje ‘La Matemática del Aroma’. Cinco vinos de Rioja y cinco tapas riojanas elaboradas por el chef ejecutivo de Singularis, Pablo García, a conciencia teniendo en cuenta la ciencia aromática de las armonías moleculares ideada por Chartier.
– ¿Cómo aterriza en este mundo de la sumillería molecular y del estudio del ADN de los alimentos?
– Estando ya en el mundo de la sumillería y la gastronomía siempre he pensado que no se puede ser un buen sumiller sin el punto de vista de la cocina, sin ese conocimiento. Y ahí siempre he sentido que los aromas han de tener un espacio y un impacto más grande que la estructura física. Sin embargo, a finales de los años 80 no había libros que explicaran los maridajes basados en la aromática, así que me propuse viajar por el mundo para encontrar científicos enfocados en la alimentación, así como enólogos, para comprender mejor los maridajes por la parte aromática y que hasta ahora nadie había reparado en esta cuestión. Y es que siempre he pensado que había un gran eslabón perdido en todo esto y que era el impacto aromático. Cuando comemos y bebemos nuestra nariz nos aporta el 80 u 85 por ciento del placer que percibimos. Eso me llevó a crear en 2002 la ciencia de las armonías moleculares.
– Uno de sus principios básicos es que si dos elementos culinarios comparten componentes aromáticos, maridarán bien al combinarlos. ¿Puede dar algún ejemplo?
– Es el caso del perejil y la menta en una ensalada de cuscus. Aquí hay tres moléculas dominantes que están por encima del umbral de detección humana y cuando se cocinan con estos dos alimentos y se combinan con un sauvignon blanc o un verdejo de rueda, que tienen las mismas moléculas dominantes, se produce una sinergia aromática que aumenta el placer al probarlos. También ocurre con la aceituna negra combinada con un vino de monastrell o la pimienta negra con un syrah, que comparten las mismas moléculas dominantes, ya sea cordero con aceituna negra o salmón con aceituna negra. Pero si se da el combo de esta con el monastrell, el maridaje será un éxito. Claro, para llegar a estas sinergias lo primero que hay que hacer es un trabajo organoléptico y luego buscar en la literatura científica y en nuestras bases de datos las moléculas de los alimentos y de los vinos y demás bebidas para hacer en enlace, pero solo centrándonos en las moléculas que están por encima del umbral de detección porque son las más importantes. Es el caso de la canela, que tiene 142 moléculas pero solo una (la cinamaldehído) es la dominante, pues se buscarán los vinos que compartan esta molécula.
– ¿Hay alimentos que sean más sencillos de maridar por su composición molecular? ¿Ocurre igual en los vinos? ¿Cuáles?
– Todos tienen su complemento que encaja en el maridaje, solo hay que saber su composición molecular para saber con qué encaja bien aromáticamente. Por ejemplo, los libros de maridajes siempre han dicho que el espárrago es el enemigo del vino, como el ajo o la alcachofa. Y yo lo niego porque un espárrago al vapor con un poco de aceite de oliva y con un verdejo es perfecto, o bien un espárrago asado con un tempranillo envejecido en roble. Es decir, depende más de como se cocinan los ingredientes y cómo se maridan más que de la sencillez o complejidad de combinarlos. Hay muchas las posibilidades y aunque el trabajo previo sea complicado, luego los resultados son sencillos de aplicar para el público.
– ¿Recuerda algún maridaje perfecto y sorprendente que haya creado?
– Sí. Un gran maridaje se dio cuando tuve la suerte de trabajar como consultor para Ferra Adrià, en el Bulli de Barcelona, entre 2006 y 2009. Un día nos tocó elegir el maridaje para un plato con alga nori. La idea de Ferra era usarla como una pasta italiana, así que elaboré la lista de todos los ingredientes que comparten la molécula dominante del alga nori. Entre ellos se encontraba la frambuesa, así que elaboramos un puré de frambuesa con agua de violeta. A la hora de elegir el vino, vi cómo el cabernet franc iba perfecto y al hacer la prueba salió un maridaje brutal. Era la perfección. Esa vibración que daba la parte afrutada de la frambuesa y la violeta e incluso un tercer sabor a regaliz que aparecía en la boca pese a no ser un ingrediente del plato. Fue un momento increíble.
– ¿Es todo ciencia en la percepción de los aromas y su interpretación?
– Para nada. La ciencia no puede esconder la emoción. Al final creamos para compartir emoción y placer con el resto de la gente y aunque yo siempre estoy en la búsqueda del placer personal luego es para compartirlo con los demás.
– Más allá del factor aromático, ¿cómo de importante es conocer la composición molecular de los alimentos que ingerimos desde un punto de vista de salud?
– Es importante porque hay moléculas aromáticas en ciertos alimentos que son activos antiinflamatorios, como ocurre en el caso de la cúrcuma o el tomate. La parte positiva es que ahora tenemos un amplio conocimiento gracias a nuestra base de datos sobre esas moléculas que son muy beneficiosas para la salud a la vez que son aromáticas, por lo que también general placer. De hecho, creo que en España mi ciencia ha tenido un impacto muy importante en el mundo de la cocina y la sumillería. Es un país que está a la vanguardia de la cocina a nivel mundial. Hay muchos chefs y sumilleres referentes a nivel global y esta ciencia ha cambiado la forma de trabajar de ellos aquí en España y en todo el mundo. Además, creo que los sumilleres españoles son los que más abierta tienen la mente en este aspecto porque siempre quieren descubrir nuevas cosas sin perder de vista el factor salud porque cada vez la demanda por parte del cliente también va más enfocada a un producto saludable. Y esto es algo que no se da de igual forma en otros países como Francia o Canadá.
