Este viaje gastronómico comienza en la luna, te lleva hasta La Rioja, te agita de un huerto a un río, de una viña a un sembrado… y todo sin salir de una sala de no más de veinte metros cuadrados, sin ventana alguna, ubicada en Santo Domingo de La Calzada. Diez platos maridados en un menú gastronómico pensado, cocinado, servido y completado por los alumnos de la Escuela de Hostelería que sumergen al comensal en una experiencia inmersiva y multisensorial que solo se puede conocer, en La Rioja, en este centro formativo.
Esta experiencia se saborea. Cada plato se degusta y se olfatea mientras alrededor, en 360 grados, la vista, el oído, el olfato y el tacto, además del gusto, juegan un papel esencial para comprender que se está participando en una nueva manera de entender la gastronomía. Cómete La Rioja es un proyecto que ha dado en el clavo. Es innovador, sabroso, y sin duda formativo, realmente inspirador para los alumnos que lo están haciendo posible. No se ha visto nada parecido en La Rioja. Es más, una experiencia similar se puede disfrutar en un restaurante de Ibiza por unos mil euros el cubierto.
Pero la importancia reside más que nunca en los chefs, en los responsables de sala, en los camareros, en los sumilleres. En el interior de esta sala es importante lo que se come, cómo se come, pero sobre todo resulta esencial comprender que esta experiencia tan innovadora es posible en una escuela, y la desarrollan alumnos que están cursando sus estudios. Es un proyecto innovador, que bien pudiera ser desarrollado en cualquier restaurante gastronómico de prestigio, pero que se ha creado en un aula de cocina, con jóvenes que están dando sus primeros pasos hacia un mundo profesional y lo hacen con un menú gastronómico con diez pases y un preciso maridaje.
Estos alumnos están practicando la excelencia antes incluso de haberse licenciado. De ahí que la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada cuente con un Certificado de Excelencia, siendo uno de los cuatro centros de España que dispone de esta acreditación. Cómete La Rioja es una iniciativa de formación que activa todos los sentidos, los de los alumnos y los de los comensales, en la que se replica con precisión la forma en la que se trabaja en restaurante reconocidos por la Guía Michelín. Es más, han contado con la colaboración de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, y de Lumbre, en Casalarreina.
Una cata de aceites y panes riojanos, una menestra de verduras, un huevo de gallinas jóvenes cameranas con pimientos najeranos, patatas con chorizo, buñuelo de caparrones, trucha, chuletillas al sarmiento, pera conferencia con zurracapote y los rusos de Alfaro junto a la nuez de Pedroso ofrecen la riojana a través de estos diez platos que se van maridando con diversos vinos de Rioja. La teatralización es un elemento más de este espectáculo gastronómico. Los platos tienen banda sonora, la sala se llena con el olor a tierra húmeda cuando salen los caparrones, o a sarmiento cuando es el turno del cordero chamarito… Es un menú gastronómico que sabe, que huele, y que suena, como los pájaros en una huerta riojana, o el discurrir de uno de los ríos riojanos cuando sale la trucha. Al tiempo se van proyectando imágenes y vídeos que se relacionan íntimamente con el plato que corresponde a ese instante de un show culinario de dos horas de duración. Hasta la mesa sobre la que van saliendo los platos -creados por el alfarero riojano Toño Naharro- y las recetas con ingredientes muy riojanos se convierte en un elemento de interacción, para saber cómo crece una planta de alubia, cómo prende el sarmiento o las huellas que deja un pequeño zorro cuando camina por las cumbres nevadas de La Rioja.
Durante este menú cerrado para ocho comensales, un alumno hace las veces de maestro de ceremonia, en un diálogo atento y oportuno en el que explica cada plato, cada vino, cada sonido, cada imagen… mientras los camareros sirven una coreografía perfectamente entrenada cada uno de los pases. «Sabemos que cometemos algún fallito, que luego analizamos en el aula, porque todo lo que ocurre aquí dentro se graba. Así sabemos las reacciones que tienen los comensales con los platos, con lo que les contamos, con lo que hacemos. Y vemos también qué tenemos que mejorar, no solo en cocina, también en la sala», explica el alumno que esta semana se encarga de hacer las veces de maestro de ceremonia.
El objetivo inicial y final es la formación. Es lo que se busca en todo momento. Por eso, los alumnos que estudian cocina no solo cocinan. Al igual que los que estudian para ser responsables de sala no solo sirven y cuentan los platos. Una semana cocinan los de sala y sirven los de cocina, y a la siguiente sucede al revés. «Nos permite conocer todas las áreas y entender mucho mejor todo lo que estamos haciendo y todo lo que se necesita en un restaurante que busca la excelencia». Son alumnos motivados, en un diálogo constante y fluidos con los profesores, que apoyan, explican y supervisan todo lo que se hace en cocina y en sala, aunque en un discreto segundo plano. «Ellos son los artífices de todo lo que acaba de ocurrir», explica Abencio Millán, director de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Alumnos con los cinco sentidos activados que son responsables de una experiencia gastronómica inmersiva y multisensorial única en La Rioja.
