En terraza, en mesa o en barra. Domingos y festivos. Con un crianza o un vermucito riojano, la ración de calamares sigue teniendo vigencia pese a que los bares se han entregado a los pinchos y raciones varias. Lo que era una especialidad sigue manteniendo buen estado de salud -en líneas generales- porque al riojano medio, al que alterna a mediodía junto al resto de la familia, ya sea en barra, en mesa o en terraza, le gusta aquello de: «Una de calamares».
¡Y una más! Calamar rebozado, es decir, a la romana, que es como le gusta al riojano. Con rodaja de limón. «¿Os gusta con limón?». Pregunta habitual cuando se comparte sin la complicidad típica de las familias que en domingos y festivos van a sus bares favoritos para disfrutar de una ración de calamares, que los niños devoran: «Ojo que queman». «Ves, ya está; te he dicho que quemaban». Y luego todos a comer a casa de madre.
La ración de calamares a la romana del bar de Abajo de Tricio -porque también existe el bar de Arriba-.
La ración de calamares es de lo último que nos conecta con el siglo pasado. Todo cambia, salvo la ración de calamares y la necesidad de degustarlos. Del abuelo al nieto, del padre al hijo… todos juntos al bar de siempre porque es domingo, se pasa en familia, y la familia come los calamares en este o en aquel bar. En el barrio de siempre, en la cafetería de toda la vida, o en el centro. Donde sea, siempre y cuando sean del gusto. Porque esto de los calamares va por regiones (no son igual en Cantabria que en La Rioja o en Navarra), por ciudades, o incluso por calles.
Por eso, queremos en NueveGastroUno que nos ayudes a prescribir a los lectores buenos bares que aún tratan bien esta ración tan familiar. Para ello, nos puedes escribir al correo electrónico [email protected] o si te resulta más cómodo al Whatsapp 602262881. Rogamos especial sensibilidad con el punto del calamar, con el exceso de aceite alrededor del rebozado, o con la frescura de la materia prima principal.
Ración de calamares
Se está imponiendo, por desgracia, el calamar congelado que se presenta en tiras: blando, chicloso, aceitoso… Pero también hay buenos lugares en los que se siguen sirviendo fantásticas raciones de calamares a la romana, o de calamares a la andaluza o incluso de rabas, que es la forma cántabra de preparar esta ración familiar. El calamar a la romana, el que se ha impuesto durante décadas en las mejores barras riojanas, es un rebozado a base de harina y huevo, mientras que los calamares a la andaluza -que comienzan a verse en bastantes bares logroñeses- se rebozan tan solo con harina. Ni los primeros ni los segundos se acercan a las rabas cántabras, una delicia siempre y cuando estén bien preparadas.
En La Rioja, el calamar que parece gustar es más ligero, y el rebozado se separa fácilmente del calamar. Duro, terso… esta textura debería ser la habitual, quizás el mejor reflejo de que en cocina se está haciendo un buen trabajo. Así se respetaría una receta que apuntan surgió en el siglo XVI, cuando unos monjes viajaron a Japón para evangelizar y allí les recibieron unos habitantes poco dados al cristianismo pero sí abierto a técnicas culinarias. Observaron cómo preparaban esta receta de vigilia y la llamaron en temporada de vigilia (‘tempura’). Calamares cristianos de unos monjes por tanto romanos.
