Uno de los aspectos de la gastronomía que más está cambiando en los últimos tiempos se refiere al consumo de licores, vinos dulces o digestivos como colofón de una buena comida o cena, generalmente al amparo de una más o menos dilatada sobremesa, en la que departan los comensales, con la satisfacción incorporada tras una degustación exitosa. Pues parece que, sin el previo y principal capítulo de una ingesta disfrutada y placentera, no cabe entrar como es debido en el epílogo de la cena o comida: el licor, digestivo, el vino de postre o dulce o, incluso, la copa larga. Dividimos así la experiencia gastronómica en tres capítulos, que se corresponden con el planteamiento, nudo y desenlace de las obras de teatro: el aperitivo, la degustación y la sobremesa.
Se observa en este sentido un claro cambio de hábitos respecto de la sobremesa en los consumidores; llamémosles público, comensales, gourmets o incluso gourmands. No es el único. También ha cambiado la definición ordinaria del menú habitual, que pasa de la distribución por platos individuales (raciones o medias raciones), al compartimento de unos entrantes seguido de un plato principal por comensal; consumo compartido que se extiende en muchos casos al postre. Ello no es ni bueno ni malo, aunque detractores tiene esta práctica generalizada y también partidarios. Pero se da. Como se da, también, el cambio de hábito en relación con la sobremesa y su acompañamiento líquido.
Vaya por delante que la sobremesa, como el postre, son los grandes sacrificados en muchas reuniones en torno a la mesa: bien por escasez de tiempo, bien porque se llega indebidamente lleno “al dolce” , porque se quiere descargar algo la cuenta o porque las actividades vespertinas previstas del usuario son poco compatibles con aquélla. Pero sigamos.
En este sentido, se aprecia una alteración en los gustos de los comensales, que en gran medida abandonan el capítulo del licor o similar, de modo que la oferta disponible de éstos en muchos establecimientos, incluso de categoría, brilla por su ausencia. Pensemos en especies, sin ánimo de exhaustividad, como el brandy, el orujo de calidad, el Pedro Ximénez, el oporto, el armagnac, el cognac, o, mucho más, el calvados. Algunos de ellos son práctica o totalmente extraños en las cartas de la mayoría de los restaurantes de nuestro país, quedando condicionada la oferta como es lógico por la ubicación geográfica del establecimiento de referencia. Degustar un armagnac en Andalucía será misión imposible en muchos casos. O un calvados en Valencia. Mientras que la solicitud de un cognac, la más de las veces nos encontraremos con un brandy, en general de corte discreto. A la inversa, también será difícil encontrar en carta un generoso o un oloroso en condiciones, como vino de aperitivo, en muchos locales norteños. Y es que hay que jugar con el factor territorial, como es lógico y hasta recomendable.
No tan exagerado es el panorama por el Norte de España (siempre tomando como referencia un plano de restauración medio-alto, pero no de excepción; pues en la excepción no está la regla). Y en concreto, en La Rioja; pero el escenario descrito puede igualmente extenderse a estos territorios, aun más atenuado.
Sea como fuere, y desde la perspectiva del consumidor, es poco satisfactoria la respuesta que, en muchos casos, encuentra el comensal que ha disfrutado de un buen menú al pretender cerrar la experiencia con unas gotas de alguno de los indicados bebedizos. Y ¿porqué se da esta circunstancia?. La razón es clara: no se demandan en general, no se consumen; no se conocen estos productos. Lo que no se conoce no se aprecia. Hemos pasado socialmente a la ingesta masiva de gin-tonic. Combinado éste que puede resultar muy agradable, qué duda cabe; pero que nada tiene que ver en su función, en su gusto ni en su contexto, con la copa corta antaño protagonista de la sobremesa.
El gusto se ha alterado, la moda ha llevado a los restauradores -no sin lógica- a omitir o a reducir a la mínima expresión su dotación y oferta de estos licores. No tiene mucho sentido inmovilizar recursos en ciertos artículos que positivamente se sabe no serán consumidos; o lo serán ocasionalmente. Aunque, por otra parte, tampoco es mucho pedir que, en niveles medio-altos, se encuentren disponibles unas pocas referencias a mano del atípico comensal que los demanda o los pueda demandar.
Una segunda cuestión relativa al consumo de estos vinos de cierre o licores es la forma en que se dispensan, en el supuesto de que esté alguno de ellos a disposición de quien lo pida. Ahí entramos en un problema de gustos, es claro. Frecuentemente en nuestro país se tiende a servir el licor tipo brandy, cogmac, armagnac en la denominada copa de balón (más o menos grande el balón, que muchas veces no pasa de pelota). No es lo mejor y mucho menos si además de ser de balón, se calienta la copa (cosa que a veces se ofrece o se hace de oficio como muestra de distinción). Tratándose de licores de alto grado alcohólico (39-40% en los más de los casos), el calentón restará aroma y potenciará el alcohol, que generará una sensación olfativa excesivamente fuerte al atacar el digestivo.
Por el contrario, la adecuada para este tipo de licores es la más reducida, esbelta y pequeña copa “XO” o similar. De cuello más estrecho y con una pequeña panza, permite concentrar los aromas y filtrarlos delicadamente hacia la nariz del comensal. Ocurre que, por lo general, no encontramos estos ejemplares de copa en los locales de restauración. En ellos, se ha mejorado mucho el servicio del vino, pero no tanto el de estos licores complementarios a los que nos estamos refiriendo. Y curiosamente, si la copa de vino debe tender a grande la de licor debe hacerlo al contrario, dentro obviamente de un orden (no estamos hablando de dedales).
Al tiempo, empleando este tipo de envase para disfrutar del producto, puede hacerse con una cantidad más adecuada. Para que en una copa de balón la cantidad dispensada sea medianamente “aparente” es preciso servir en exceso. Mientras que en una de estas copitas “XO” el volumen consumido será el adecuado, tanto para degustar como para que el digestivo cumpla su función en el proceso de digestión de la comida o cena previa. Para que siente bien, sin más. Y tratándose de licores “olfativos” en los que la degustación y el placer derivado se alcanza tanto por vía nasal como bucal, no es preciso más cantidad de la precisa.
En definitiva, deberíamos mejorar en la oferta de productos como los aludidos y en la forma de servirlos. Ni lo uno ni lo otro deben suponer una inversión inasumible para el local o restaurante de referencia. No se pretende ni se exige disponer de una carta de licores extensa: únicamente una referencia razonable de cada uno o de algunos de ellos para el caso de que llegue el comensal atípico que los reclame. Y, al tiempo, una pequeña cristalería adecuada a su servicio.
De otra manera puede darse el caso de que la impresión global que se lleva el cliente tras una buena o incluso excelente comida, quede ligeramente empañada por la falta de unas gotillas del adecuado y deseado digestivo, bien servido, a modo de cierre o final feliz. Con la siempre necesaria moderación. Y es tan fácil evitarlo….
