TRIBUNA

Emociones en el paladar y el alma

La gastronomía, en su sentido más onírico, es un viaje sensorial a través de los sabores, aromas y texturas que despiertan los más profundos recuerdos y emociones en el paladar y el alma. Es un festín de imaginación donde los ingredientes se convierten en pinceladas de color en el lienzo de nuestros sueños, donde los platos son cuentos que narran historias de culturas y tradiciones. En este mundo onírico, la gastronomía es más que una experiencia culinaria; es un portal mágico que nos transporta a lugares lejanos y tiempos olvidados, donde cada bocado es un viaje hacia lo desconocido y cada comida es una celebración de la vida misma.

Pero, hasta llegar aquí, a este término que tanto suscita, han sucedido muchos acontecimientos. Empezando por su origen que, etimológicamente, es un derivado culto del griego gaster, gastrós ‘vientre’, ‘estómago’ – presente en palabras como gastroenteritis, gastroenterología y gastritis- con el elemento compositivo nomos ‘conjunto de reglas’. Por ese motivo no es de extrañar que la RAE (edición de 1914), solo se refiriera al vocablo como el arte de preparar una buena mesa o afición a comer regladamente, algo lejano de lo que hoy es: el arte de preparar una buena comida; la afición al buen comer; o el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Aquí vemos lo que resalta S. Quero Toribio: La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. El etimólogo francés A. Dauzat explica que el vocablo gastronomie surgió de la obra poética de J. Berchoux (1760-1839), Gastronomie (1801), al que no valora literariamente pero que, al parecer, dice, era un amante de la buena comida y un goloso empedernido. Lo trae a nuestro país el militar José Urcullu con su traducción (1820).

Hasta que llegamos a Teodoro Bardají Mas (1882-1958), no tenemos obras de exclusiva finalidad gastronómica: la primera Índice culinario (1915), de la que no quedando satisfecho ordenó su destrucción, salvándose unos pocos ejemplares. Pero su gran obra es La cocina de “Ellas”, según algunos el mejor recetario editado durante los dos primeros tercios del siglo XX.

El escritor y periodista Julio Camba (1882-1962), incansable viajero, escribió por encargo un breve ensayo sobre gastronomía en tono de humor, La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: nueva fisiología del gusto (CIAP1929), y, aunque en palabras de su biógrafo F. Fuster «la gastronomía es un tema transversal en toda su obra periodística», vierte, en el que fue uno de sus dos únicos libros, el conocimiento que su visión cosmopolita le otorgó con fino humor que hace que la sucesión enumerativa de productos y preparaciones sea retrospectiva a la par que amena.

Un inciso, el escritor y poeta catalán José Pla (1897-1981), publicó el libro sobre cocina catalana El que hem menjat (Destino 1972), que según dice “no es un libro de recetas, sino una divagación, una digresión con el pretexto de la cocina” aunando reflexiones no solo sobre el arte de la cocina sino sobre los paisajes, costumbres y rituales sociales que rodean el rito gastronómico. Su cita nos recuerda a otros, junto a él, grandes (Domènech, Lladonosa, Luján, Domingo y Vázquez Montalbán) de la literatura gastronómica catalana.

Pero llegamos al espaldarazo de la Nouvelle Cuisine en 1960 (Gault-Millau: Le Nouveau Guide) revolución-evolución, otra vez, en el país vecino, casi como la de mayo de 1789, con exponentes como Bocuse y Oliver.

Reducción de los tiempos de cocción, productos frescos y de calidad, la cocina nueva lo es de los sentidos, simple y original, de los productos del mercado, con apoyo en lo tradicional adaptándolo a las nueva corrientes y tendencias. Porque para ser un buen cocinero lo artesano se combina con lo artista e investigador (se utilizan ingredientes y adaptan técnicas de otras culturas), evitando todo lo que esconda el sabor del ingrediente principal, sabores originales sin salsas que los encubran. Y el colofón cumbre de resaltar la importancia de la nutrición: lo que comemos nos alimenta mejor por su correcta elaboración que permite identificar con trasparencia todos los ingredientes en el plato.

Creatividad y novedad que se adopta en nuestro país lanzando al estrellato a la cocina patria con el nacimiento de la primera vanguardia gastronómica ibérica: la Nueva Cocina Vasca en la lista de R. García Santos en su libro ( Kriselu, SA, 1989) La cocina vasca de ayer, hoy y mañana: Arzak, Subijana, Roteta, Tatus Fombellida, Quintana, Idiáquez, P. Gómez, J. Mangas, M. Iza, JJ. Castillo, Zugasti, Zapirain, Irizar y Arguiñano, postrero.

Aprendieron lo francés, lo reinterpretaron, singularizaron y se hicieron únicos tirando del carro que desemboco … en lo que hoy podemos presumir en España: tener los mejores restaurantes del mundo sin farol (El Bulli o el Celler de Can Roca lo atestiguan). El lenguaje universal de la cocina, de la gastronomía en su versión más moderna tiene léxico español principial que permite explicar este fenómeno para el siglo XXI: Cocina es un lenguaje a través del cual expresamos armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura, espiritualidad y amor (F. Adriá).

Este enfoque innovador y experimental, la aplicación de técnicas científicas en la cocina, su promoción de la cocina española y su legado educativo para las generaciones futuras de chefs hacen de Adrià o de los Roca nuevos referentes de influencia continúa y evidente en restaurantes de todo el mundo perdurando su legado ya en la historia de la gastronomía.

Terminamos anunciando lo que ya es el futuro presente; nutrición y gastronomía como elementos inescindibles: dieta saludable y sostenible en un menú diario (G. Varela) y el avance en nutrigenómica, en qué modo los alimentos afectan los genes de una persona y de la forma en que los genes afectan la reacción del cuerpo a los alimentos, aprender más acerca de cómo los genes y la alimentación en conjunto afectan la salud y el riesgo de presentar enfermedades, como el cáncer donde nuestro paisano Marcos Malumbres, investigador principal del Grupo de División Celular y Cáncer del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) junto a su equipo.

Observamos cómo se ponen en progreso la gastronomía y la nutrición que no sólo se sitúan en la intersección de las ciencias y las artes humanas, combinando conocimientos científicos con creatividad y expresión personal para mejorar la calidad de vida y el disfrute de la alimentación. Ambas disciplinas son fundamentales para comprender y apreciar la complejidad de la relación entre los seres humanos y los alimentos en diferentes contextos culturales y sociales.

En La Rioja lo sabemos bien, tenemos un equipo de restauradores al que se unen los productores riojanos, cumpliendo en engranaje perfecto todo lo que hemos dicho, disfrutémoslo, hagamos que se conozca y sintámonos orgullosos con ellos y de ellos.

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