Gastronomía

Dos riojanos, entre los ‘100 jóvenes talentos de la gastronomía’

Los riojanos Miguel Mato, viticultor de la bodega Al Galope, y Álvaro Loza, viticultor y elaborador, son dos de ‘100 jóvenes talentos de la gastronomía’ (100JTG) seleccionados por el Basque Culinary Center. El listado supone una selección de profesionales menores de 30 años que “componen una mirada multidisciplinar y actual del sector”. Son “perfiles que reflejan la amplitud de la gastronomía y que están contribuyendo a la transformación de la misma”.

Los seleccionados en la lista se reúnen este lunes en una intensa jornada en el Basque Culinary Center, donde van a compartir sus proyectos, ideas, inquietudes y preocupaciones, a través de diferentes actividades y dinámicas.

Miguel Mato, natural de San Vicente de la Sonsierra, representa la tercera generación de yugueros, “un legado que continuar y preservar”. La bodega Al Galope, de la que es fundador, representa “el cierre de un ciclo que me conecta con la naturaleza, con la historia de mi familia y con la pasión por un oficio que admiro y cuido”.

Por su parte, Álvaro Loza se formó como viticultor y ha sumado experiencias en países como Estados Unidos, Francia, Australia y Sudáfrica hasta cultivar en 2019 una hectárea de viñedo en Haro y Labastida, con la idea de “respetar el suelo y el entorno”. Para ello, lleva a cabo un trabajo ecológico en el viñedo, a fin de “elaborar vinos que hablen de paisajes y suelos de su comarca”. En la última edición de Madrid Fusión recibió el premio ‘Juri Soler Talento y Futuro del Vino’.

Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. Hoy, este ecosistema gastronómico donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento coexisten celebra y reconoce por tercera vez el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.

Los miembros de lista abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.

“Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esperamos que esta cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector. Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

Nuevos enfoques, más diversificación

En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios.

La tercera edición de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el ‘zero waste’, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.

Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.

Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33 por ciento), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50 por ciento. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño.

Además, es evidente que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.

Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9 por ciento) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8 por ciento) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8 por ciento).

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