La alta cocina es siempre la punta de lanza de un movimiento que luego adoptan como propio miles de consumidores. Pasó, por ejemplo, con el aceite de oliva; hace por suerte ya mucho tiempo. Cuando se denostaba, la gastronomía empujó fuerte para situarlo en el espacio que le corresponde, es decir, en lo más alto entre los productos ricos, sanos y versátiles. El oro líquido.
Hay otros muchos casos de productos que pasaron de moda hasta que la alta cocina los rescata para encontrarles de nuevo un espacio preferente en las cocinas. Como con las carrilleras de cerdo. Le dio a Arguiñano por prepararlas, y en las carnicerías ha pasado a ser un artículo de lujo. De ahí los intentos constantes de la gastronomía riojana de trabajar más la casquería.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Esto mismo se ha comprobado una vez más en la nueva edición del Campeonato Nacional de Cocina y Repostería que se está celebrando este lunes y este martes en Riojaforum de Logroño. Chefs llegados de todas las comunidades autónomas compiten por este título nacional en cuestiones saladas y en materias dulces.
Veinte jueces, tocados con sus gorros de cocina y ataviados con sus chaquetillas de cocineros, pasan precisas revisiones a lo que presentan los participantes de este certamen que está sirviendo para comprobar la versatilidad y riqueza de dos productos que pueden ser considerados como menores hasta que las expertas manos de los mejores cocineros actualizan el recetario y los sitúan, casi por arte de magia, en los pucheros de los hogares.
La trucha y la carne de conejo han encontrado nuevos límites en los fogones de los distintos participantes en la categoría de salados, cocineros procedentes de Aragón, Cataluña, Madrid, Castilla y León, Cantabria, Islas Canarias, Comunidad Valencia, Extremadura y La Rioja. En total, nueve recetas distintas de trucha y otras nueve ideas diferentes con carne de conejo como protagonista. Que no todo va a ser trucha frita con jamón o conejo al ajillo o al horno.
Así, se ha visto conejo relleno de castañas asadas y níscalos del representante valenciano Jorge Román, o la propuesta de trucha que ha presentado el chef del restaurante logroñés Moderna Tradición, Juan Carlos Zapatero. Su idea, vista también entre otros concursante en esta cita riojana, tratar la trucha como si de un cerdo se tratara, es decir, aprovecharlo prácticamente todo. ‘De la trucha hasta los coletazos para nadar’.
Juan Carlos Zapatero representa a La Rioja en este concurso nacional. FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Logroño se ha presentado como punto de encuentros de chefs llegados de casi todo el país. Unos cocinan porque compiten y otros analizan porque son los jueces. Es el juego competitivo de la cocina española, que se reúne un san lunes cualquiera para la hostelería para cocinar, para competir, para debatir, y para “irnos después a cenar todos juntos y disfrutar un poco todos juntos”, tal y como ha explicado Anotnio L. Falcón, representantes de la cocina extremeña en este concurso en la categoría de salado.
Jani Paasikoski es un finés que cocina por Cataluña trucha y la carne de conejo de INTERCUN, que es la organización interprofesional del sector cunícola. “Conozco perfectamente estos dos productos”, aseguraba con confianza de que sus dos propuestas iban a recibir los parabienes de un jurado que se aplicaba en sabores, olores, técnicas, pero también en el trabajo de los chefs durante el cocinado. “La trucha es casi como el salmón”. Un producto muy reconocido en la dieta riojana que ha contado con ejemplares llegados desde los ríos de los Pirineos, más cercanos al salmón que la truchita pequeña y prieta que encontramos por estas latitudes.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Y del conejo, poco que explicar a los riojanos, líderes patrios en el consumo de esta carne baja en grasas, sabrosa, y por lo visto estos días en Riojaforum realmente versátil. “Soporta diferentes técnicas de cocinado y solo hay que aplicarle un poco de creatividad para realmente alcanzar nuevas metas con esta producto de calidad”, ha indicado el cocinero finés Paasikoski.
Este lunes ha sido el turno de los cocineros con sazonador, este martes llegará el momento de los golmajos, y a partir de las cuatro se conocerán a los dos campeones de España en receta salda y dulce. A la espera de saber sus nombres, la magia de la cocina en directo seguirá llamando la atención de todos esos visitantes a los que les encanta ver cocinar a profesionales del sector en un certamen, este Campeonato de España, que se huele y se saborea muy cerca de casa, en Riojaforum.
