La hierbaluisa sabe a caramelo de limón y huele a paraíso recién fregado, fresquito, el típico sobre el que se podrían comer sopitas. “El sabor de limón de muchos productos que nos venden no lleva limón alguno”, explica Fernando Sáenz Duarte, “ese sabor lo sacan de la hierbaluisa”. Él, no, claro. Su helado de limón lleva limones, de los de verdad, cogidos del árbol en su momento. Así de fácil. Aunque algo tan sencillo lleva su curro. Para ello se baja hasta Murcia, “cuando es temporada de limones”, por tanto baja al sur cuando los limones han madurado en el limonero. Los que hace es “comprarlos, subirlos hasta aquí, y comenzar a trabajarlos para tener un helado de limón hecho con limones de verdad”. Y la diferencia se nota.
La hierbaluisa de su huerto es ornamental para completar un fantástico juego de colores, olores y sabores que remarcan la especial sensibilidad que tienen en Grate para la gastronomía, aunque ésta sea helada. Angelines y Fernando tienen hoy para comer guisantes recién cogidos con un poco de jamón. Antes y después su vida consiste en extraer el sabor real de los productos para después llevarlos a su heladería, Dellasera. Situada en el centro de Logroño. Y su secreto, su único secreto, es conocer la profesión, y dedicarle a su profesión todo el tiempo que sea necesario, porque se trata de un proyecto vital.
FOTO: Riojapress/ Fernando Díaz.
“Toma, prueba. El sabor de esta fresa”. Es una de las que ha plantado en su huerta. “Evidentemente no tenemos fresas suficientes para proveer nuestra tienda”. Pero esas fresas les mantiene siempre presente el sabor auténtico de las cosas. “Por eso trabajamos siempre con productores locales”, indica Fernando, “porque nos garantizan, desde la confianza de tantos años trabajando juntos, que al obrador llegue por ejemplo la fruta en el momento de maduración adecuado”. A Fernando se le cae el cielo encima cada vez que observa que ya hay fresas en el mercado. “No es que ya haya fresas en el mercado, es ahora vas a por fresas y que dicen que ya son las últimas y que por tanto están un poco pochas”. Ya no hay fresas cuando ya sí hay horas de sol suficientes para que éstas comiencen a brotar como en su pequeño huerto. “Si es que ya tenemos cerezas, cuando deberíamos tener fresas”. En su cerezo, las cerezas están todavía verdes.
Su convencimiento reside en disponer del producto cuando toca, para extraer los sabores reales de las cosas. “Nos han hecho creer que un alimento es un objeto. Pero no es así. Un alimento tiene que estar sano y rico. No es para exhibirlo, es para comérselo”. Es tan fácil “como comer las cosas cuando toca”. Él preparará su helado de fresa cuando las fresas tenga el verdadero sabor a la fresa. Lo mismo pasará con el de pera, o el de melón… “Nuestro trabajo consiste en trabajar con producto sano y a partir de ahí trabajarlo bien para darle al cliente el sabor real de las cosas”. Porque tiene muy claro, que su helado de fresa, o de limón, o de pera, o de melón… no sabe todas las temporadas igual. “Es que la fruta no sabe siempre igual”. Esta primavera lo está demostrando. “Con esta sequía seguro que la fruta tendrá un sabor distinto”, remarca. “Mira, el año pasado aquí no tuvimos aceitunas, sin embargo mira cómo tenemos este año los olivos”.
FOTO: Riojapress/ Fernando Díaz.
La naturaleza no es una ciencia exacta, “y somos nosotros los que debemos adaptarnos a los productos para servir siempre lo mejor. Es la mejor manera de defender nuestra profesión”. Para Angelines y Fernando su labor también es social: “Tenemos una responsabilidad social muy importante, la de comer las cosas a su tiempo”. Es la faceta social del producto. Y tendrá helado de pera cuando haya peras en La Rioja, “si es que este año tenemos peras, claro”. Entonces buscarán las peras más ricas para hacer los helados de pera más ricos. “Necesitamos que las peras maduren en el árbol. Podríamos ir a Lleida a por la fruta, pero sabemos que con productores riojanos podemos trabajar tener unas peras igualmente buenas, pero además recogidas cuando toca”, apunta Fernando.
FOTO: Riojapress/ Fernando Díaz.
Por eso sus helados tienen una relación tan íntima con La Rioja. “Por eso, porque en La Rioja hay muy buenos productos y muy buenos productores. Y también porque nos permite contar una historia”. Como la que cuenta a los riojanos y visitantes cuando acuden a su tienda a por un helado. Entonces podrán degustar un helado de aceite de oliva de Alfaro, o de vinagre de Hasro, o de queso de Ortigosa, o de Lías de Abel Mendoza, o de racima, o de peras de Rincón de Soto, suparao de Miguel Martínez, sin olvidar, por supuesto, el paseo de verano por La Rioja o el famoso helado de sombra de higuera tras una chuletada con la cuadrilla en un día de primavera en el que el sol acaricia la piel mientras se descorcha una botella de vino refrescada a la orilla del río Najerilla. El producto riojano cuenta lo que somos.
