Laura Pérez es una lectora de NueveCuatroUno que ha escrito un comentario a la dirección de email “sobre el asunto del café”. En su texto señala que “gracias a las enseñanzas de un amigo barista de profesión sé que Logroño en general tiene que aprender muchísimo todavía de este arte del buen café, no sólo en la calidad del producto sino en la profesionalidad y aprendizaje de cómo elaborarlo correctamente”. Y a Laura no le falta razón.
Tampoco a otra lectora, que no remite su nombre, pero sí su experiencia: “Soy cafetera, me gusta y aquí se sirve bastante aguado. Lo pido sin espuma porque ponen la mitad de la taza con espuma y no con café. Su contestación es que ponen crema. ¡Y no!, señores, la crema es otra cosa y está rica. Pero aquí lo llenan de espuma y así sacan más cafés”. ¿Qué pasa con el café? ¿Por qué existe esta corriente de opinión en que en Logroño, como en La Rioja, sucede como en el resto de España, que no se pone buen café en los bares, salvo espacios muy concretos cuyo compromiso se sale de lo común?
Comparte, con matices, esta corriente opinión un profesional de la hostelería, del servicio en barra, de la coctelería y del cuidado, por supuesto, del café. No se considera un barista, “me sigo formando”, pero se considera “un enamorado del café”. Y reconoce que “falta cultura sobre esta bebida: tanto a los que servimos café como a los propios clientes. En otros países, como Italia, Brasil, Colombia… el café es una bebida cultural que se respeta al máximo. Aquí no pasa lo mismo. Ni tan siquiera en el café de casa”.
Habla un joven profesional de la hostelería, dedicado en cuerpo y alma a este negocio, que atiende con maestría gracias a la formación: la recibida durante muchos años y también la continua. Siempre inquieto y preocupado por servir en su barra con la máxima calidad. Él es Raúl Paleo, de The Class, en Avenida Portugal de Logroño. Y explica cómo debe ser un buen café, o al menos cómo es un mal café, el que habitualmente nos podemos encontrar en los bares que no se preocupan para nada de preparar esta infusión que abre tantas puertas de bares al día pero que también las cierra para no volver jamás cuando se prepara mal.
-¿Cómo podemos saber si un café solo está rico o no merece la pena?
-Hay que fijarse, con la vista, que exista esta capa superior, y que brilla. Hace 30 segundos que hemos preparado este solo y mantiene intacta esa fina crema brillante. Si no tiene esta cremita por encima tenemos que comenzar a sospechar. Acabas de meter la cucharilla y al sacarla la crema recupera su lugar. El buen café solo debe tener además esta tonalidad como ‘atrigrada’. Los expresos buenos deben tener este color.
-¿Y por el aroma?
-Hay que ser un especialista, porque hay muchas variedades de café que huelen muy diferente.
-¿A qué no puede por tanto oler?
-Cuando un café está sobrextraído suele tener un olor como a quemado. Eso quiere decir que ha estado demasiado tiempo cayendo agua. Los expertos marcan que debemos extraer entre el 18 y el 22 por ciento, cuando te pasas de ese 22 por ciento ya hay demasiada agua, es decir, lo has dejado mucho tiempo. Entonces se quema el café y huele tan mal como luego sabe.
-¿A qué no puede saber un café solo?
El café tiene un amargor muy reconocible. Ese debe ser su sabor. Y más cuando se toma como se debe, sin azúcar. Pero el café tiene que ser amable en boca, nada agresivo ni tampoco no saber prácticamente a nada. El café es amargo y dulce al mismo tiempo. Hay una prueba que deberían hacer todos los camareros y también los que beben café. La prueba es sencilla. Pones una chucarilla debajo de donde sale el café ya infusionado. Nada, tres segundos. Ahí conocerás el sabor salado del café solo. Y luego lo dejas el tiempo justo, y verás cómo cambia el sabor. Y luego lo haces largo, lo pasas entonces de agua, y verás cómo ha cambiado el sabor.
