Una cita con Carlos Echapresto en el centro de Logroño. Pedimos dos vinos blancos en un bar de la calle San Juan mientras el sumiller de Venta Moncalvillo (una estrella Michelín) y Premio Nacional de Gastronomía hace un pequeño test a los camareros para comprobar cuánto saben de vinos. Superado el examen sobre lías y fermentaciones en barrica, charlamos sobre lo humano y lo divino del líquido elemento y la gastronomía. La última noticia, el robo en casa de Mario Sandoval (132 botellas valoradas en 200.000 euros).
– ¿Por qué hay ahora tantos robos de vinos en sitios TOP?
– El vino es un valor en alza desde hace mucho tiempo. Es como una obra de arte que se va cotizando la antigüedad y la exclusividad. Este tipo de robos son muy dirigidos y son encargos personalizados de gente que va buscando determinados vinos, o sea, determinadas marcas de determinadas añadas. Son un poco como la mafia: “Yo quiero eso, yo lo quiero beber porque me apetece y lo cojo. No es que lo pueda pagar, es que lo quiero conseguir a cualquier precio”.
– ¿Le ha pasado con algún cliente? Que quisiera un vino a cualquier precio.
– Yo he hecho una carta ahora muy particular. Todos los vinos están en en venta, pero hay vinos que tengo que están en colección. Por ejemplo, un vino determinado muy exclusivo de una añada muy particular, que hay muy pocas botellas, para el que viene una persona que la quiere simplemente porque es exclusividad, pero no tiene la sensibilidad para entender lo que hay dentro, entonces, si me apetece, no se la vendo. El vino no es todo dinero. Hay botellas de vino que tienen un valor, pero que a unas personas se puede dar a un precio y a otra se puede dar a otro precio o directamente no dárselo.
– ¿Qué tendencias de consumo detectáis ahora en el mundo del vino? ¿Y en Rioja?
– Antes de la pandemia, la carta de vinos la tenía en un formato libro en el cual había dos volúmenes. El volumen de Rioja hacía referencia a botellas que tú no puedas encontrar (vinos parcelarios, vinos con identidad, monovaritales, añada específica o una vertical de una bodega mítica que hace grandes vinos y que puedes beber una añada histórica). Hay un público internacional que viene buscando beber un vino de una añada determinada por un motivo que sea y hay otra gente que viene buscando que le sorprendas. Esa gente incide más por el menú maridaje con armonía con vinos, en el cual está nuestro criterio. Nuestra carta está muy basada en el mundo de las verduras y yo hago más incidencia en el mundo de los vinos blancos y ya lo he dicho muchas veces: el futuro de Rioja se escribe en blanco, aunque creo que el presente de Rioja ya se está empezando a escribir en blanco. Hay grandes bodegas trabajando y haciendo vinos blancos con reservas largas que todavía no han visto la luz porque están en barrica o están en botella que necesitan unos años para salir al mercado.
– ¿Por qué es el blanco el futuro?
– Generalmente, armonizan muy bien con la gastronomía riojana actual. Hoy estamos en la sociedad de lo natural, lo ECO y lo sostenible. La cultura del fitness. Termino de trabajar, me voy al gimnasio, llego a casa y me tomo una ensaladita o me tomo algo que me preparo ligero. Ahí no te apetece un vino tinto. Mientras se cocina, por ejemplo, lo que se consume son vinos blancos, vinos frescos que los coges de la nevera. Hoy en día comes un chuletón cuando estás un día con los amigos en la bodega o cuando te vas a un restaurante y te comes un cordero asado en una celebración familiar. En el día a día comes mucho más ligero porque es un trabajo mucho más sedentario y requiere menos esfuerzo físico. No necesitas calorías. La imagen de La Rioja siempre ha sido la de las patatas y las chuletillas, pero hoy en día en cuántos restaurantes puedes comer patatas con chorizo hoy en La Rioja o cuántos puedes comer chuletillas.
– ¿Arrancamos entonces los viñedos de tinto y plantamos blanco?
– Rioja es una región productora de vinos y el problema de los vinos tintos lo tendrán las zonas que no sean emergentes, que no tengan un producto de calidad en vinos tintos y que tengan que reinventarse. Rioja no tiene que reinventarse porque tiene los grandes vinos tintos de este país. Bien sea en monovarietales, en parcelarios o en vinos de largas crianzas, pero los grandes tintos de este país siguen siendo los nuestros.
Los blancos van a dar muchas alegrías porque la tendencia gastronómica está evolucionando. Entonces, lo que hay que hacer es hacer los mejores blancos y posiblemente pasen por trabajar muy bien la madera trabajando muy bien las lías y hacer vinos blancos de guarda. No vamos a competir con acidez, frescura y otras variedades más atlánticas. Lo que tenemos que hacer es competir en vinos blancos de guarda que estén a la altura de los tintos que las bodegas elaboran.
– ¿Qué está haciendo bien Rioja?
– ¿En cuánto a denominación o en cuanto a calle?
– Primero la calle, siempre.
– Pues dejar a la nueva generación de gente emergente tomar posiciones. Yo creo que tenemos la mayor generación de profesionales cualificados en el mundo del vino. Otras generaciones anteriores eran muy buenas técnicamente y enológicamente, pero muy centradas en su conocimiento, lo que conocían y su posición, que estaban cómodos. La mayoría de los jóvenes actuales del mundo del vino son como aquel anuncio de JASP, “jóvenes, aunque sobradamente preparados”. Son gente que se han formado, han viajado y han elaborado en distintas partes del mundo. En algunos casos, dos vendimias al año. Han tenido oportunidad de hacer dos elaboraciones al año y tienen un conocimiento sobre viticultura de Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica. Son gente que tienen un bagaje de lo que ocurre en otras zonas y en otros mercados. Además, la diferencia principal es que es gente que gasta dinero en beber, en comprar botellas de otras zonas y de otros países. El problema de muchas generaciones es que solamente se consumía un estilo de vinos, que era el nuestro, y se comparaba con el de la bodega vecina, que estaba elaborando vinos similares.
Todo ese boom enológico que hubo en los años 70 con la inclusión de las grandes bodegas de Jerez, las grandes inversiones de creaciones de macrogrupos y las inversiones de fuera que llegaron aquí marcaron un modelo en Rioja, que era un modelo económico rentable de producción de cantidad. Ese modelo está marcado por técnicos y enólogos de un perfil muy determinado. Ahora estamos en el cambio generacional de que son los hijos de los enólogos de aquella época y los hijos de los dueños de las bodegas de aquella época. Por ejemplo, Vivanco, Olarra u Ontañón es el cambio generacional de los últimos ocho o diez años. El modelo empresarial de los años 70 está dejando paso a respetar todo el trabajo que se hizo más la incorporación del nuevo conocimiento. Muchas de las bodegas están marcando dos líneas muy diferentes: una marca que funciona porque tiene tirada, de la que me valgo porque tengo mi propia historia de 50 años, con las nuevas generaciones que están aportando ideas nuevas.
– Y a nivel institucional…
– A nivel institucional, yo creo que a esta gente hay que dejarles hacer. Una de las cosas que ha ocurrido es que han venido generaciones jóvenes haciendo revolución y, de repente, las bodegas clásicas e históricas se han vuelto a poner las pilas. Está muy bien el discurso de llevar la tipicidad de Rioja, lo que es típico, pero creo que hay que poner las miras también en otro tipo de elaboraciones. Por ejemplo, en blancos, pues en maceraciones con pieles o vinos que a priori no pueden ser tipicidad de Rioja. Vale que un vino naranja no es una tipicidad de Rioja, pero es una tendencia de mercado. Es un vino que también está ahí para ser investigado y probado. Si son otras denominaciones las que investigan, nos vamos a quedar atrás en algunos estilos de vinos. Lo único que difiere es que están utilizando técnicas, en algunos casos, no más modernas sino al contrario, mucho más ancestrales pero que demuestran que son perfectamente válidas para elaboraciones de vinos.
– ¿Qué relación tiene el Rioja con la gastronomía?
– El vino y la gastronomía tienen una unión histórica. En las zonas donde se ha bebido bien, se ha comido bien históricamente. La unión va más allá de lo que ocurre en ese momento. La unión va en que tiene que representar el movimiento social económico de cada época. Aquí tienes el ejemplo -la charla transcurre en Ajo Negro (calle Hermanos Moroy)-, un restaurante mexicano con una identidad y un prestigio, pero también tenemos en Logroño un restaurante de estrella Michelín con influencia del otro lado del charco u otro restaurante con estrella Michelín que es japonés. Entonces, los vinos de Rioja igual no encajan con este tipo de gastronomía. Por ejemplo, he estado hace poco en Noruega y allí la mitad de los restaurantes con estrella Michelín son cocina japonesa con técnicas japonesas y productos noruegos con pescado noruego. Esto te marca.
Es decir, ¿qué vinos de Rioja vas a vender en los restaurantes gastronómicos de Noruega o en las casas de Noruega si lo que se toman es un salmón o un arenque? ¿Seguimos con la idea de los vinos clásicos de madera de Rioja? Tienes que estar al día y tienes que posicionarte. Los comedores de cordero y de chuleta van a menos. Entonces habrá que actualizar el estilo de vinos para que vayan con una gastronomía global. ¿Dónde se beben los vinos? Cuando me junto una cuadrilla de amigos, cuando tomas unos pinchos por la calle Laurel, cuando comes en un restaurante… en casa se bebe poco vino. Entonces, el vino está vinculado al consumo gastronómico. Por tanto, si tú tienes un restaurante de pescados y de mariscos, pues tendrás que tener un perfil de vinos. Si tú tienes un asador de carne, tendrás que tener otro perfil.
– ¿Por qué el sumiller del restaurante con estrella Michelín en el pueblo más pequeño del mundo ha dado el salto del vino al hidromiel?
– Siempre he tenido inquietud en hacer cosas de este tipo y en hacer vinos, pero lo que no podía es llegar a poner una etiqueta en el mercado o en el restaurante con un vino propio. Mi hijo estudió vitivinicultura, surgió el conocimiento del mundo del hidromiel y empecé a investigar. Me parece un camino que, lejos de ser competencia, complementa la oferta. En lugar de poner un sake, una sidra u otro producto que no es de nuestra región, era un proyecto que podía encaminarse dentro de nuestra filosofía de producto local, economía circular: producimos la miel, elaboramos el hidromiel y la vendo en el restaurante, poniendo en valor la localización de Daroca de Rioja, Moncalvillo e incluso La Rioja Baja. Curiosamente, armoniza muy bien con la gastronomía nuestra del mundo de las verduras. Y en realidad, si en el restaurante le he quitado venta con el hidromiel a algún producto no han sido a los vinos blancos de Rioja sino a los riesling de Alemania y a los vinos de Jerez. No es una competencia sino un complemento y poner en valor que desde La Rioja se puede poner un producto digno de categoría en el mercado.
– Y la última, ¿por qué la apuesta por la sostenibilidad?
– El que no apueste por la sostenibilidad ahora está hundido. La sostenibilidad no es una obligación sino una necesidad. Y es una necesidad que o lo haces por convencimiento o en dos días lo vas a tener que hacer por obligación. Van a ser obligaciones fiscales o pagar por los consumos. Ha quedado claro este año que si tú no apuestas por poner placas solares, por ejemplo, de repente la tarifa de la luz se dispara. Tiene que ser una filosofía de respeto a la naturaleza y a tu entorno. Poner en valor tu cultura. Apostar por el kilómetro cero, el productor cercano y la gente que hace un trabajo en pro de respeto a la naturaleza. Y eso tiene que incentivarlo. Si tienes que comprar cordero, le compras cordero al que lo hace de forma más natural. Seguramente su producto será mejor. Va a ser de precio más alto, pero el producto estará mejor.
Hay que poner en valor toda esa cadena y en el restaurante también apostamos por las bodegas que trabajan en esta filosofía. Hay empatía con la gente que tiene las mismas afinidades que tienes tú. Macroproyectos empresariales que no tengan criterios sostenibles, a mí no me interesan porque es gente que se está cargando el planeta y no tiene conciencia social. Hoy en día, la conciencia social pasa por todo. Por el género, por el respeto a los trabajadores, por lo social, por la cultura, por la naturaleza y por la sostenibilidad. Nosotros lo hacemos porque en nuestra casa no somos ni cocineros ni camareros, somos hijos de agricultores y ganaderos, gente de pueblo que el respeto por la materia y el producto siempre ha estado. Tanto en la materia gastronómica como la vitícola.
