El cocinero Ignacio Echapresto abre este sábado las Jornadas de la Verdura de Calahorra. Su restaurante, la Venta de Moncalvillo es un auténtico templo donde se veneran las verduras de temporada.
– Hace años se tenía la sensación de que la verdura era un producto humilde y en algunos casos aburrido que se cocinaba en casa pero que tenía poco espacio en los restaurantes más allá de las guarniciones. En Venta Moncalvillo se ha demostrado que esto no tiene por qué ser así ¿y en el resto de la gastronomía se le ha dado ya a la verdura la importancia que tiene?
– Esa sensación creo que en cierto modo sigue existiendo, aunque cada vez somos más los cocineros que apostamos en nuestros restaurantes por hacer una cocina de marcado carácter vegetal. Hace unos días leía en un medio de comunicación que la cocina vegetal era el nuevo lujo en los restaurantes. Y así es. Cada día la gente se preocupa más por su alimentación y comer verduras es sano, nutritivo y divertido.
– Quizás sea uno de los alimentos más complicados a la hora de cocinar por los tiempos de cocción: hay siempre una duda entre los cocineros ¿mejor la verdura hecha o al punto?
– Para mí esa duda no existe. Para mí la verdura es magia pura. Hay muchas verduras que no hay que cocinarlas porque es la naturaleza quien las cocina por ti. Pongo como ejemplo un buen tomate maduro, con aroma, con textura, con todo el sabor al tomate de verdad. O un buen guisante, recogido en su momento justo, el sabor que tiene es tan mágico que se te graba en la memoria. Pero a la hora de intervenir en ellas, yo soy partidario de cocinarlas ‘al dente’ para mantener las propiedades de cada una y disfrutar no solo de su sabor, sino también de su textura. Imagínate una menestra. Si a las habas, al guisante o al espárrago le das el mismo tiempo de cocción que a la alcachofa, a la coliflor y a la borraja, el resultado es muy diferente que si coges cada verdura por su parte y las tratas todas de forma diferente. El problema muchas veces, no es el cómo cocinamos, sino cuánto tiempo dedicamos a cocinar.
– ¿La innovación en las verduras es más complicada que en otros productos? ¿Se puede innovar en casa para hacer la verdura más atractiva a los más jóvenes que aún parecen rechazarla?
– A nivel doméstico, las verduras tienen un hándicap importarte que no es otro que es que son alimentos humildes, cotidianos, sencillos y de consumo diario. Empezaré por el principio: no se dedica el mismo tiempo a comprar una buena alubia verde que a comprar un buen besugo. El besugo lo queremos para un día y una ocasión especial y la alubia verde nos hace un apaño en cualquier momento. A partir de ahí, el interés en cocinarlo en diferente. La innovación en gastronomía creo que es igual de sencilla o complicada independientemente de lo que tengamos entre manos. Para innovar tenemos que quitarnos ciertos tabús y muchos prejuicios y empezar por valorar el producto independientemente de su valor económico, imaginar cosas e intentar llevarlas a cabo.
– ¿Qué porcentaje de verduras se vienen a usar en un restaurante como el suyo?
– Muy alto. Pero cuando te digo muy alto, es muy alto. Ten en cuenta que en nuestra casa, una de nuestras señas de identidad es nuestra huerta en la que cultivamos hasta 125 variedades de vegetales a lo largo del año. Todos los platos del menú llevan verdura. Cultivamos verduras y cocinamos verduras como ingrediente principal, como guarnición, de aperitivo, de postre, en cócteles…. Si no tuviéramos verduras, nos las inventaríamos. No concibo mi cocina sin verdura.
– La humildad de este producto hace que el consumidor muchas veces no lo valore. Es más valorada una cigala que un tomate ¿cómo se puede cambiar esta idea?
– En la mayoría de ocasiones es así, no le damos el valor que tienen y eso es un problema. Para darle valor a las verduras, a cualquier verdura yo comenzaría por consumir producto de temporada, cultivada de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Nos hemos acostumbrado a tener de todo, todo el año y eso no puede ser. La mayoría de verduras que consumimos no maduran en la planta, se recogen verdes, maduran en cámaras y su sabor es artificial. Porque los tomates de enero no son tomates. Solo se parecen en la forma y el color. Sin embargo, cuando coges un tomate de la planta en el mes de septiembre, maduro, sin paso por cámara, el sabor de ese tomate te eclipsa el de la cigala o cualquier otro producto considerado de lujo.
– ¿Sin qué verdura no podría vivir Ignacio Echapresto?
– Sin muchas. En invierno, por ejemplo, sin coles o en otoño sin calabaza. Cada una tiene su cosa y cada temporada tiene sus imprescindibles. Pero la cebolla… Uso cebolla para todo. Para fondos, para salsas, para sofritos, cruda, para hacer helado…. Pero te digo la cebolla como te podría decir cualquier otra.
– Si hay un producto de temporada y de kilómetro cero es la verdura en cualquier sitio del mundo ¿ese es uno de sus principales valores?
– Yo creo que sí. Es cierto que a veces pensamos en la verdura la asociamos a la primavera. Pero hay que recordar que el resto del año, cualquier mes cualquier temporada también esta repleta de verduras con menos glamour que las de ahora pero igual de buenas. Lo importante es cocinar en cada momento lo que tenemos más fresco, más de temporada.
– Sin lugar a dudas, junto al vino, la verdura es parte del ADN riojano ¿se le puede sacar más partido a este producto del que sacamos en estos momentos?
Sin lugar a dudas sí. El problema como decía antes, es que destinamos poco tiempo a comprar y muchas veces no reparamos en lo que compramos y también dedicamos poco tiempo a cocinar. En la mayoría de los casos nos conformamos con cocer la verdura y listo. Y para sacarle partido a la verdura como a cualquier cosa, hay que dedicar tiempo, imaginación y recursos que eso sí, a veces en las casas no se tienen. Te pongo como ejemplo unos guisantes: los compras, los pelas y te quedas con los guisantes solamente. ¿Y las vainas? A la basura. Pues no, les das un escaldado, las licuas y obtienes un caldo de vaina de guisante espectacular. Pura concentración de sabor y clorofila. A partir de ese caldo, juega y haz cosas diferentes. Eso es sacarle más partido a una verdura y hacer una cocina de aprovechamiento.
– Asegura que las fases de la luna son fundamentales en el cultivo de las huertas ¿En qué sentido?
– En muchos sentidos. La fuerza que ejerce la luna sobre la tierra y sobre los elementos que contienen agua es bestial. Si la luna a través de sus fases lunares es capaz de mover las mareas, imagínate lo que puede llegar a hacer con las plantas o con cualquier otro elemento de la naturaleza que contenga agua. Cada fase lunar incide de una forma u otra en el desarrollo de la planta y en sus partes que son la raíz, el tallo, las hojas, las flores y el fruto. Nosotros aprovechamos cada fase lunar para germinar, plantar, recolectar y/o cocinar diferentes partes de la planta en función de cómo está la luna en cada momento.
