El Rioja

La excelencia de un Gran Reserva: «Saber hacerse mayor sin hacerse viejo»

Julio Sáenz, enólogo en La Rioja Alta SA

La búsqueda de la sublimidad en una botella de vino es un ejercicio de maestría y paciencia para el que no todas las manos están entrenadas. Lograr que esa excelencia se conserve durante décadas es algo para lo que Julio Sáenz ha nacido. Hace un año celebraba sus bodas de plata en la bodega jarrera La Rioja Alta SA después de una etapa intensa, que «no difícil».

El creador de los Grandes Reservas que alzan Rioja abre este jueves el I Ciclo de Catas Underground, organizado por NueveCuatroUno y Calado by Criteria, con una gama selecta de vinos: 2015 de Viña Ardanza y Viña Arana Gran Reserva, procedentes de «una de las mejores cosechas en Rioja, donde se recogieron uvas de una calidad excepcional en las uvas», y 1997 de Gran Reserva 904, añada que Julio recuerda como «maldita» para los enólogos por los problemas y dificultades que dejó en bodega. Vinos en los que el tiempo no ha enmascarado la frescura y la elegancia, ni siquiera en los que cumplen su primer cuarto de siglo en 2022. «Vinos que van a sorprender a muchos».

− ¿Dónde recae el éxito a la hora de aunar la modernidad del siglo XXI con el clasicismo de una bodega con más de 130 años de historia?

− Los Grandes Reservas han tenido vaivenes, pero no a nivel del consumidor, que siempre ha considerado que estos eran los mejores vinos que podía ofrecer una bodega. Creo que este concepto de los Grandes Reservas se ha quedado centrado en los vinos de Rioja, que ofrecen excelencia, calidad, pautas concretas y es esta denominación la que opino que marca a día de hoy las tendencias de los Grandes Reservas, esa idea de que solo saldrán con las mejores uvas. En otras regiones, en cambio, se centran mucho más en el factor tiempo (tantos días de barrica y de botella) y en el factor comercial.

− ¿Considera que La Rioja Alta SA es referente en la elaboración de Grandes Reservas?

− No creo que seamos referentes, lo que sí creo es que la filosofía de La Rioja Alta SA se enfoca en que si no tenemos los mimbres adecuados para ser un Gran Reserva no lo vamos a hacer. Eso empieza desde el viñedo. Si no hemos conseguido una buena maduración o las condiciones meteorógicas no han sido las idóneas, no vamos a salir a comprar uva para grandes reservas. Creo que ser referente es ser honesto con lo que haces y piensas, por eso no todas las añadas hemos elaborado estos vinos. Por ejemplo, el 904 solo elaboramos unas cuatro o cinco veces en diez años. El 890, tres veces en una década. Las de la 2002, 2003, 2013, 2018 también fueron añadas en las que no hemos elaborado Grandes Reservas. Ese es el gran saber de muchos años atrás de esta bodega. Siempre ha tenido claro que un Gran Reserva ha de ser un vino completamente distinto al resto de los vinos. aunque no todos los años con el mismo resultado.

− ¿Qué diferencia a un Gran Reserva elaborado hace tres décadas a uno de este nuevo siglo?

− Cuando entré en la bodega, la calidad que me encontré era muy alta. Ahora hacemos catas verticales (hemos probado del 1994 y 1995, también del 89 y 90) y son vinos realmente excepcionales. Lo que sí veo es que los vinos han evolucionado hacia una mayor intensidad de color, menos oxidados y menos evolucionados. También han desaparecido esos aromas de barrica vieja no excesivamente limpias que en su época eran considerados como algo de alto nivel, pero ahora el consumidor busca la elegancia y complejidad a la vez que quiere mayor frescura y más color. Esa ha sido la gran evolución.

− En esa conjugación de complejidad y fruta, ¿qué adquiere mayor importancia, el viñedo o el trato en bodega?

− Siempre se tiende a decir que el viñedo es lo más importante, pero para mí hacer un Gran Reserva supone la mezcla de muchas pequeñas cosas. Tiene que haber cosas buenas en el viñedo y también en la elaboración, y por supuesto en la crianza en barrica para que el resultado final sea un vino con una calidad excepcional. Tanto la actuación en campo como en bodega se complementan porque sin grandes uvas nunca harás vinos Grandes Reservas, y sin unas buenas instalaciones y una adecuada crianza del vino en barrica y en botella jamás tendrás unos vinos que sigan mejorando con el tiempo.

− ¿Cómo es elaborar un vino que se va a descorchar varias décadas después?

− Parece difícil tener la visión de saber qué va a pasar dentro de ese tiempo, ¿verdad? Pues la respuesta no es tan complicada. Solo has de ser fiel y honesto a tu identidad como marca, como bodega, para crear un estilo de vinos imperecederos. Cambiarán las modas, pero siempre habrá un estilo que perdure y que refleje un Gran Reserva de Rioja. Este año hemos hecho vinos que no saldrán al mercado hasta dentro de 15 o 20 años y somos conscientes de que deben adaptarse a las nuevas formas de consumir.

− ¿Hasta qué punto esas tendencias o modas del consumidor se pueden satisfacer sin perder la propia identidad?

− Se trata de saber conjugar tu filosofía, pero sin quedarte anclado en el pasado. Es decir, saber hacerse mayor pero sin hacerse viejo. Cuando hacemos catas verticales con vinos de hace 20 años no notamos que uno sea mejor que otro, sino que todos tienen una gran calidad y supieron adaptarse a sus tiempos, a esas formas de consumir de entonces. Y está claro, además, que sin la ayuda de las tecnologías lograr eso sería imposible.

− ¿Qué hace reconocible a un vino de La Rioja Alta SA?

− Hay una cosa que me sorprende mucho de quienes nos consumen, que aseguran que si tuvieran que catar a ciegas, identificarían un vino de La Rioja Alta SA. Tienen una identidad, un hacer, algo intrínseco, que hace que la gente reconozca nuestros vinos y lo vinculen a algo de gran valor. Y eso es muy bonito y recurrente porque se han convertido en vinos que aportan seguridad y confianza al consumidor. Aunque a la vez te exigen que siempre sea así. La gente compra una botella para beberla en ocasiones 10 o 15 años después y quiere que pasado ese tiempo esté bien. Ese es el gran valor de nuestros vinos.

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