Rebeca Palacios
El heladero riojano Fernando Sáenz, conocido como el chef del frío, celebra el veinte aniversario del Obrador Grate y la Heladería dellaSera de Logroño con propuestas para acompañar platos de alta cocina y creaciones dulces que evocan tardes de verano y paseos por el campo.
Tras lograr el primer premio del público en la sección oficial Cinema Cocina del 25 Festival de Cine de Málaga con el cortometraje “La cesta”, producido y dirigido junto a su mujer Angelines González, el heladero participa este lunes en Madrid Fusión con la ponencia “Cocinando en frío el paisaje”.
Madrid Fusión cumple 20 años y también el Obrador Grate y la Heladería dellaSera de Logroño, por lo que Sáenz hará en el congreso de gastronomía una “retrospectiva” de su trabajo, con un repaso de sus creaciones “más singulares”, ha detallado a Efe.
Helados apellidados “sombra de higuera” o “paseo de verano” recuerdan despreocupadas tardes estivales de asueto, pero en su obrador también ha creado una gama de propuestas dedicadas al vino y la viña, con delicadas elaboraciones a partir de la transformación de las lías, los hollejos, el mosto de racima, la uva verde o las esencias de la barrica fusionadas con chocolate.
“Esas técnicas, sabores y conceptos se aplican también en alta gastronomía”, ha relatado, porque tiene una línea de “aliños helados” para acompañar platos de comida, con “un toque más fresco y divertido, más allá del postre o del helado del paseo”.
Así, la alta cocina de los grandes chefs se enriquece con sus propuestas heladas a base de vegetales, vinagretas, fondos de carne y otros ingredientes, como la gama desarrollada a partir del cerdo ibérico, a partir de mantecas, sangrecillas y tostas de chicharrones, ha detallado.
Su pequeña heladería de la logroñesa calle Portales, en la que es frecuente encontrar largas filas, abrirá la temporada el próximo 8 de abril, con sus sabores clásicos e innovadoras creaciones, como el helado de vaina de guisante de lágrima acompañado de mandarina de la variedad kinoto, cuya cáscara seca habitualmente se utiliza para acompañar al vermú.
Esta dedicación al helado y al sorbete, que hacen evocar recuerdos a través de los sentidos, han hecho merecedor a Saénz de diversos reconocimientos, como el Mejor Repostero de España por la Real Academia de la Gastronomía Española, el Mejor Espacio Dulce de España en Madrid Fusión 2015 y una distinción en los Premios Gastroactitud por su Compromiso con la Tierra.
Sáenz y González dedicaron la Biznaga de Plata lograda en el Festival de Cine de Málaga a todo el sector agrario, porque “los productores son la base del trabajo para todos los que se dedican a la alimentación y a la gastronomía”, ha defendido el heladero. “Hay que enarbolar la bandera de la excelencia, tanto en gastronomía, como en la cocina de nuestras casas. Para nosotros es fundamental ayudar a todos los que quieren dedicarse a la agricultura, la ganadería y el mundo rural. Hay que apoyarles para que sus productos se paguen a un precio justo”, ha recalcado.
En este sentido, en el documental “La cesta” se propone una reflexión a los consumidores sobre los hábitos de compra, porque hay muchos productos locales que no llegan a las estanterías de los supermercados, pero sí se pueden comprar alimentos de países muy lejanos. “Tenemos que empezar a ser más exigentes y hacer una compra más consciente”, ha subrayado, “aunque el precio de un producto tratado de forma industrial sea inferior a otro más artesanal, pero no hay tanta diferencia”.
En la sociedad actual, hay una “sobrealimentación”, ha asegurado, por lo que cree que “merece la pena comer menos, pero comer mejor”. Por ello, ha defendido comer el producto de temporada, “cuando toca”, o si no, el consumidor llega “saturado” y no disfruta del alimento cuando está en sus condiciones óptimas porque ha tomado futas “insípidas” durante el resto del año.
Sáenz ha reivindicado la cocina como “un momento bonito, para compartir, con familia y amigos. Todo el mundo se queja de que no tiene tiempo para cocinar, pero ¿cuánto rato diario destina a las redes sociales o a ver la televisión?”, se ha preguntado.
Antes, el fin de semana se dedicaba a hacer la compra, cocinar y compartir en las mesa con amigos o familia, ha recordado, pero “ahora ya no se socializa así y la gente se dedica a leer libros de autoayuda y reflexión personal, cuando lo más bonito es dedicar tu energía a la gente que quieres”.
Por ello, ha rechazado que la sociedad actual tenga que “buscar estímulos prefabricados cuando antes ya los había, que además, generaban consecuencias fabulosas para el entorno, el productor y la salud”.
