Pilar Salas .-
Doce de los mejores cocineros de España, que suman 24 estrellas Michelin, pasarán este 2022 por Sollo, con un “brillo” en Fuengirola (Málaga), para cocinar pero también conocer el sistema de acuaponía sobre el que se apuntala el restaurante de Diego Gallegos, quien defiende a Efe que “sostenibilidad es que nuestros nietos puedan comer lo mismo que nosotros”.
Se trata de la iniciativa “Diego and Friends”, que inaugura el 11 de enero Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), y al que seguirán los sucesivos meses Benito Gómez, de Bardal (Ronda, Málaga); Paco Roncero, del restaurante homónimo en Madrid; Mario Cachinero, de Skina (Marbella, Málaga); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), y Mario Sandoval, de Coque (Madrid).
Completan el programa Francis Paniego, de El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Martina Puigvert, de Les Cols (Olot, Girona); Paco Morales, de Noor (Córdoba); Pablo García-Conejero, de Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) e Iván Cerdeño, del restaurante que lleva su nombre en Toledo.
El anfitrión, que luce también una estrella verde Michelin que premia la sostenibilidad, mostrará a sus colegas cómo funciona Sollo, que se abastece casi al cien por cien de la acuaponía -un sistema que combina la cría ecológica de peces de agua dulce con la hidroponía para cultivo de plantas- y cómo se elabora el caviar de Riofrío (Loja, Granada), el primero con certificado ecológico del mundo y el único que lleva a su cocina.
Además, cada uno elaborará con Gallegos un menú a cuatro manos, lo que supone “una gran oportunidad” para que los comensales “prueben sus diferentes cocinas” en la Costa del Sol. Todas las experiencias se resumirán en un documental.
Con esta iniciativa, este cocinero de origen brasileño y malagueño de adopción quiere mostrar que, aunque “ahora todo parece sostenible, se ha convertido en una coletilla”, los restaurantes pueden hacer esfuerzos por fomentar otros productos “como los peces de río, que son grandes desconocidos”, y por reducir, como en su caso, la huella de carbono al mínimo.
“Sostenibilidad es que las próximas generaciones, nuestros hijos y nietos, puedan disfrutar de los mismos productos que nosotros ahora, que no haya pérdida de biodiversidad”, defiende en una entrevista con Efe Gallegos, firme defensor de la acuicultura sostenible, con animales “alimentados con calidad”.
Proveniente de una zona en la que no había meros ni besugos pero sí bagres y tencas, y ante la imposibilidad de comercializar peces de río en España por la presencia de hidrocarburos en aguas fluviales, Diego Gallegos se propuso criarlos. Fue el primer paso de un ciclo “largo, costoso y que requiere espacio, investigación y equipo” que ha culminado con la acuaponía.
En ese sistema de circuitos cerrados instalado en una parcela del Higuerón Hotel Málaga, donde se ubican sus restaurantes Sollo y Arara Bistró, los desechos de los peces se transforman en nutrientes para las plantas, que a su vez filtran y oxigenan el agua para que pueda ser usada de nuevo por los peces.
Llevado a la cocina se traduce en la gastroacuaponía, concepto que ha acuñado y que quiere mostrar en directo a sus amigos de profesión con “Diego and Friends” y al público en general con el documental.
Tanto los cocineros invitados como los comensales podrán probar pescados desconocidos en el país como piraña o pacú, además de esturión, tilapia, bagre, trucha y tenca. “Ahora estoy en pruebas con unas carpas y langostinos azules de agua dulce”, avanza.
También plantas como jambú, jiaogulan, lentejas de agua dulce -“tienen mucha fibra”, destaca- o espinaca japónica, que se cultiva normalmente en el lecho de los ríos. “Conseguir las semillas para cultivarlas ha sido un trabajo de pico y pala”, reconoce.
Los menús degustación de cada jornada de “Diego and Friends” combinarán creaciones de los cocineros invitados con su gastroacuoponía, con platos como bagre con “beurre blanc”, caviar y jambú; tartar de salchichón malagueño con trucha y sus huevas y lentejas de agua dulce, tilapia con espinaca japónica o esturión confitado con su jugo y bulbo de apio, además de tres postres “muy frescos y muy latinos”.
