La esencia que gira en torno a las empresas que componen la Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano se centra en no perder la vinculación al hacer, a la tradición, a la tierra y a la herencia de sus antepasados. Es ahí donde el Centro Tecnológico Alimentario CTIC-CITA entra en el juego de la apuesta y desarrollo de un producto que viene acompañando a generaciones a lo largo de la historia y que no ha perdido ni una pizca de su calidad en cada una de las sartas que salen al mercado.
Un total de cuatro firmas riojanas defienden el origen bajo esta marca de calidad nacida en 2001 y amparada a su vez por la innovación agroalimentaria desde Albelda de Iregua, Nalda, Camprovín y Baños de Río Tobía. Bien sabe de ello la familia Martínez Somalo, miembro de la IGP que conjuga a la perfección tradición y tecnología. Desde sus inicios, hace 121 años, ha apostado por el origen y el territorio, haciendo de Baños de Río Tobía un municipio emblemático para la industria cárnica en La Rioja y desde el que surgieron otras empresas dentro de este sector que marcaron un antes y un después en el desarrollo económico de la zona. El espíritu emprendedor y de adaptación a los nuevos tiempos y tendencias, “o lo que ahora se llama resiliencia, es algo que nuestros abuelos ya aplicaban”, señala Elena Martínez, “apostando por la innovación propia de la época”.
La consejera delegada de la empresa de embutidos y jamones más antigua de España cree que el futuro del chorizo riojano será convertirse en “un producto gourmet, destinado a ocasiones más especiales y con el que nos transportemos a momentos de nuestra vida que nos emocionen y donde el placer gastronómico esté presente en esos pueblos de la infancia”. Porque es justamente eso lo que el sello IGP defiende, una vinculación del producto al territorio del que procede, a su origen y a su herencia aplicando unas técnicas propias.
El CTIC-CITA se especializó desde sus inicios en el sector cárnico, de ahí su asentamiento en Alesón, aunque ahora ya ha evolucionado hasta abarcar todas las matrices a excepción del vino, desempeñando una labor fundamental a la hora de establecer unas pautas comunes en la producción de este manjar de raíces serranas para diferenciarlo a su vez del resto de chorizos del mercado.
Elena Romero es la responsable del Área Sensorial y Consumidor del Centro Tecnológico Alimentario CTIC-CITA y, por tanto, una de las encargadas de que el Chorizo Riojano cumpla todos los parámetros establecidos en los procesos de I+D que lo potencien. Además de analizar las características físico-químicas, microbiológicas y nutricionales, la clave recae también en los aspectos sensoriales: “Lo que hacemos es traducir el lenguaje del mercado, los ‘me gusta’ o ‘no me gusta’, en variables de I+D para que el departamento modifique los productos en función de estas demandas. Eso sí, lo que no va a cambiar es la calidad del mismo, porque desde siempre se ha hecho un buen chorizo en La Rioja, lo que pasa que antes no sabían a qué se debía y ahora se puede analizar y poner en valor”.
En 2009 se creó un panel experto de cata con una treintena de jueces provenientes del propio centro, de la Universidad de La Rioja y de diversas empresas privadas que, tras una formación para conocer los descriptores a analizar, ponen nota a un total de 23 variantes sujetas a las normas europeas UNE ISO que emiten juicios objetivos del producto. Desde la dureza y la masticabilidad hasta la gomosidad y el color. También se tiene muy en cuenta la textura, donde se estudia la cohesividad y jugosidad que explica cómo de ligados están los ingredientes, es decir, el tamaño del picado o empedrado, y el sabor, procurando que este sea equilibrado, persistente en boca, penetrante y agradable.
“Actualmente, estamos inmersos en un proyecto a nivel nacional para construir una paleta de texturas para analizar el chorizo, pero está claro que lo importante es que el producto esté rico, porque si no de poco sirven toda la innovación y técnicas que haya por detrás. Para ello, las materias primas que lleve deben ser de alta calidad, únicamente formadas por magro y tocino, ajo, sal y pimentón, aplicando una curación natural que simule el secado que se hacía antiguamente en los altos de las casas, pero en este caso el secadero es uno industrial para evitar que el proceso esté sujeto a las inclemencias del tiempo”, explica Romero.
La marca Chorizo Riojano, única IGP de chorizo en España, afronta ahora nuevos retos acordes a los nuevos tiempos, siempre con el objetivo de transmitir calidad, buen hacer, tradición y garantías. “Nos encontramos en la fase de dar a conocer el producto porque tiene un gran valor añadido. Y, por otro lado, a nivel de investigación trabajamos para analizar cómo se comportará ante esta re-evolución de los alimentos, qué papel jugará y cómo tendremos que transformarlo para que se adapte al nuevo consumidor. Queremos hacerlo más versátil para introducir a ese público joven, darle más usos culinarios y comercializarlo en nuevos embalajes. En cierto modo, queremos convertirnos en pioneros de la re-evolución del sector cárnico en algo que está muy anclado a la tradición, porque, como bien dice el refrán popular de esta zona, con chorizo, pan y vino se anda el camino”.
