La Rioja

«En La Rioja tenemos una materia prima difícil de igualar»

Casa Zaldierna, La Arrancadilla y Pastelería Flor y Nata, protagonistas de las catas en el stand riojano

Si por algo es conocido el stand de La Rioja en la Feria Internacional de Turismo es por esas catas de vino gratuitas maridadas con los mejores productos gastronómicos de la región. Cada media hora, nuevos comensales se sentaban dispuestos a degustar, copa en mano, los diferentes platos mientras un educador de vinos explica las pautas para apreciar cómo esos aromas se funden con las texturas de los alimentos.

En esta nueva edición de promoción del turismo regional, los elegidos para abanderar el sello gastronómico riojano han sido los restaurantes Casa Zaldierna, La Arrancadilla y la Pastelería Flor y Nata. De la mano de la cocinera y directora técnica de La Liga Culinaria Profesional, Yolanda San Martín, los provisionales fogones montados en el pabellón 9 de Ifema han sido partícipes de unas jornadas «muy gratificantes» para colocar el producto riojano en lo más alto.

Primer bocado: espárragos frescos de temporada cocinados a 85 grados y bañados con una lactonesa de aguacate y una vinagreta de yema. Un poquito de sal y al horno para atemperarlos. Como remate, unos brotes de remolacha. El autor es Sergio Jimeno, gerente del Restaurante La Arrancadilla. Desde la calle Juan II de Logroño hasta Madrid, este cocinero ha llevado su reconocimiento a la huerta riojana hasta los paladares más variados: «En La Rioja tenemos una materia prima difícil de igualar y eso hemos querido mostrar los tres cocineros durante estas jornadas».

Sergio Jimeno

En la otra cara de la moneda, un plato caliente. Esta vez la cocina deja la capital riojana para trasladarse a una «cocina de aldea». Antonio Pérez es el chef de Casa Zaldierna y ha querido reflejar esa tradición gastronómica y rusticidad de su entorno en el Madrid más internacional, cómo no, con un guiso a la riojana. La oreja de cerdo con gamba roja ha sido la protagonista de su creación.

Antonio Pérez

«Hemos aunado una proteína animal y otra vegetal. Primero, cocinando la carne en una olla a presión, quitando la ternilla y troceada en cuadraditos. Seguido, un guiso con cebolla, pimiento choricero, vino blanco y el caldo resultante de la cocción de las orejas. Una reducción del caldo y a ligar el guiso. Para redondearlo mejor, una gamba roja que previamente pasamos por la brasa», relata Antonio, apostando por una «mezcla de tradición y modernidad».

Mientras entran y salen nuevas copas con Tinto Crianza y Blanco Joven de Viña Grajera, los platos recorren las mesas para regresar, al poco después, a cocinas prácticamente limpios. «Eso es con lo que nos quedamos los cocineros porque es lo primero que miramos una vez nos devuelven los platos», resalta Gabi Pérez. Su Pastelería Flor y Nata ha arrasado en Fitur 2021 con su reconocido pastel Calagurris, un homenaje a la historia de la ciudad en tiempos de los romanos que se funde con la gastronomía típica de La Rioja Baja.

Gabi Pérez

«Hojaldre, almendras de Arnedo, moscatel de Quel para hacer un jarabe que le dé aroma y, como broche final, una moneda de chocolate que emula a las muchas acuñadas durante la conquista romana en la tradicional ceca del municipio, el lugar donde se fabricaban», explica Gabi. Una manera de reflejar la tradición sin perder la pizca de innovación: «Para aportar contraste al plato, hemos incorporado una trufa un poco amarga con un poquito de ron para que la fusión de sabores sea perfecta». Este pastel con el que se abrió la primera jornada en Fitur presenta además un nuevo formato de envasado que le permitirá llegar fuera de la región «gracias a un sistema de conservación que asegura su durabilidad durante más tiempo».

Subir