Gastronomía

La ‘nueva normalidad’ en la alta cocina: «Ahora el cliente es más cariñoso»

Francis Paniego explica las consecuencias que ha dejado el COVID en el sector

La reducción de aforos y el resto de medidas derivadas de la ‘nueva normalidad’ ha puesto a prueba la capacidad de adaptación de la hostelería a una nueva era. Una aclimatación que se acentúa en los restaurantes de alta cocina, donde la presencia de comensales procedentes de otros territorios es mucho más notable.

En el establecimiento más distinguido de La Rioja, con dos estrellas Michelin en sus vitrinas, empiezan a ver la luz meses de incertidumbre sobre cómo respondería la clientela a un panorama nunca antes conocido. Las sensaciones son ahora distintas en El Portal del Echaurren, donde Francis Paniego subraya que «ha cambiado todo, está claro que no es lo mismo que antes de la irrupción de la pandemia». «Todos tenemos una sensación de que esto es muy distinto y lo peor es la incertidumbre de que tampoco sabemos si algún día volverá a ser igual que antes», añade.

Diferencias que, por fortuna, tienen que ver más con lo anímico que con la hoja de reservas, que empieza a animarse desde el levantamiento del estado de alarma. «Los fines de semana en El Portal estamos trabajando muy bien; desde que se permitieron los desplazamientos interprovinciales llenamos el salón en los tres servicios y también a partir de los miércoles, que abrimos solo en servicio de noche. No estamos trabajando mal».

Pero en un universo, el gastronómico, en el que las sensaciones lo son todo, la nueva normalidad las ha multiplicado: «Percibo en la gente el deseo de disfrutar de esos pequeños placeres, como ir a un buen restaurante. Se nota, para bien, todo el tiempo que hemos tenido que pasar en casa». El chef riojano asegura que los comensales «disfrutan ahora la experiencia de una forma especial; noto mucha química, que la gente quiere ayudar y se percibe un cierto sentimiento solidario hacia la hostelería».

Francis Paniego, en las cocinas de Tondeluna, en Logroño.

«El cliente es ahora más cariñoso, te transmite muchos ánimos», recalca, sin obviar que en el otro lado de la balanza «hay algo que hace presagiar ciertos nubarrones, en cuanto a la situación sanitaria y a la económica». «Los empresarios estamos siendo muy prudentes e intentamos, como hormiguitas, conseguir durante el verano una rentabilidad que nos permita sobrellevar un invierno que se presenta muy duro», asegura.

La reinvención de sus restaurantes

Francis Paniego cree que apenas una semanas después de abrir El Portal «es todavía pronto para hacer valoraciones certeras sobre cómo se ha visto afectada la rentabilidad». «En Tondeluna (Logroño) hemos habilitado distintos espacios y ahora abrimos menos días, pero lo hacemos durante más tiempo: desde las once de la mañana y hasta las doce de la noche. Hemos implementado también el ‘take away’ y abrimos la terraza durante toda la tarde, por lo que aunque no facturamos más que antes estamos obteniendo una buena rentabilidad», explica.

En Ezcaray la reinvención sus restaurantes ha sido la premisa a seguir para no lamentar los efectos derivados de la pandemia: «Hemos reformado el Echaurren Tradición y nos ha quedado un restaurante muy bonito, con menos mesas pero con una terraza mayor. Ahora se puede comer en la calle y la gente lo agradece, lo notamos sobre todo los fines de semana».

Respecto a la ‘nave nodriza’ de su cocina, El Portal, «está prácticamente igual que el año pasado, porque el espacio físico también formaba parte de su atractivo. El restaurante tenía siete mesas antes del COVID-19 y ahora sigue teniendo siete mesas. Ha habido cambios porque teníamos previsto presentar la nueva oferta el día de San José y la hemos tenido que estrenar ahora, pero por fortuna no se ha visto sometido a muchos más cambios».

Donde más se ha dejado notar la crisis sanitaria es en La Arboleda del Sur, el espacio destinado a la celebración de eventos, principalmente en verano. «Se han pospuesto muchísimas bodas para el año que viene y, por eso, hemos decidido darle otro uso con el fin de sacarle una mayor rentabilidad», explicaba a NueveCuatroUno días el pasado viernes, cuando estrenó la nueva propuesta para este emplazamiento.

Se trata de ‘El Cuartito’, el ‘bistró’ ubicado junto al Echaurren que ahora ha trasladado a La Arboleda para aprovechar sus espacios diáfanos con las medidas de seguridad ante el COVID-19. «El sitio reúne todas las condiciones perfectas en la prevención del coronavirus: es un restaurante que abre sus cristaleras y corre el aire, en el que cada mesa está a tres metros de la siguiente… Habrá pocos sitios que ofrezcan más seguridad en estos momentos y con un entorno más idílico», concluye.

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