Gastronomía

La tortilla logroñesa de La Concordia, entre las diez mejores de España

La Concordia cuela su especialidad entre las diez mejores de España

Patatas, huevos, sal y aceite. Cuatro ingredientes básicos para hacer uno de los platos por excelencia de la cocina española: la tortilla de patata. Y con ella, la polémica. Con o sin cebolla, con el huevo sin cuajar o más compacta, más o menos esponjosa, con o sin relleno… Todo un mundo.

Para la mayoría, la mejor tortilla es la de mamá o la de la abuela y ahí poca competencia puede haber, pero en Logroño se puede disfrutar de una de las mejores tortillas de España. El bar La Concordia, en la esquina de las calles Murrieta y Canalejas, ha sido seleccionado entre los diez mejores locales de tortilla del país y el próximo 27 de marzo participará en la final que se celebrará en Alicante.

“Allí cada uno jugará sus cartas, que son sus elementos y sus productos. Estamos tranquilos. Humildemente, lo que teníamos que hacer lo hemos hecho. Ir a un campeonato nacional no lo hace cualquiera. Miles y miles y miles de tortillas que se pueden hacer en España y ¿estar dentro de las diez mejores? Ya hemos ganado”, explica Román Marugal, propietario de La Concordia.

Este mes de mayo el bar cumplirá nueve años, después de haber faenado durante años en el barrio de La Estrella. “Siempre nos hemos dedicado a las tortillas y somos uno de los lugares pioneros en hacer tortillas de patata diferentes. Ahora mismo estamos haciendo treinta tipos distintos”. Entre ellas: de queso Cabrales, callos, pulpo a la gallega, chipirones o, en homenaje a La Rioja, de sardina con guindilla. Además, haciendo un guiño a Navarra se pueden degustar las tortillas de patata con espárragos verdes y blancos, o borraja, puerro y ajo. Sesitos de cordero, bacalao, cocochas, pimiento caramelizado, cebolla y calçot, morcilla o picadillo son otros de los ingredientes que acompañan a este plato ‘made in Spain’.

Pero, ¿todo vale? Román sabe muy bien que no. “Esto es un proceso de ensayo-error. La cuestión es probar. Si, por ejemplo, a una tortilla le echas chuletón, con lo bueno que está, no casa, al igual que el foie o el salmón ahumado. En la cocina hay cosas que ligan y van de la mano y hay cosas que no”. Los más tradicionales leerán estas líneas con asombro, pero la tortilla, al igual que la cocina en general, evoluciona. “Hoy en día hay tortillas con huevos de pata, gansa, oca, avestruz, huevos trufados, huevos con sabor a queso, a jamón…”.

Nadie duda de que la tortilla de patata es un clásico. Un plato que se puede disfrutar a cualquier hora del día. “A todo el mundo le gusta y es una comida que no aburre, pero hay que hacerla bien, con esmero, cariño y, sobre todo, a mano. No valen máquinas. Se pela, se corta y se cocina todo a mano”. De hecho, por la cocina de Román pasan cada año unas veinte toneladas de patatas que él mismo pela y corta.

El secreto, en este caso, no está en la masa, sino en la patata. “En Logroño se hacen muy buenas tortillas, pero tenemos un problema: no se fríe la patata. Siempre son cocidas y eso a la gente le cansa, por eso nosotros las freímos”. Y en cuanto a la cebolla, “aunque a muchos no les guste, le da un toque especial. Nosotros utilizamos la fresca, porque tiene buen sabor y una textura diferente a la de guisar. ¿El truco? Picarla mucho, así se suaviza el sabor”. Pero que no cunda el pánico. Los detractores de la cebolla también tiene su tortilla sin.

La Concordia es, en definitiva el paraíso logroñés de las tortillas, para los más tradicionales y los más valientes. “Aquí no hacemos ni la mejor ni la peor tortilla, simplemente la hacemos diferente”.

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