Los negocios, como todo en la vida, evolucionan. Y mucha parte de este proceso de evolución y reinvención va de la mano con el desarrollo personal del propio dueño. Este es, precisamente, el caso del restaurante La Quisquillosa. La primera fase del cambio ha estado protagonizada por el traslado del local. Desde la calle Sagasta, Joaquín Aragón, propietario del negocio, ha abierto la continuación de su proyecto en la calle Caballerías.
El porqué de esta mudanza está muy claro: “En el anterior restaurante trabajábamos muy bien, estaba muy satisfecho, pero el volumen de gente no me dejaba hacer lo que yo quería, es decir, dar lo mejor posible de comer”.
Joaquín no cuenta con ningún antecedente familiar dedicado profesionalmente a la hostelería. “Mi padre disfrutaba mucho cocinando, disfrutaba de la buena mesa y el buen vino, y desde que yo era muy pequeño me metía en la cocina con él todos los fines de semana, nos poníamos la música y… ¡a cocinar y, sobre todo, a disfrutar. El gusanillo de todo esto se lo debo a él”.
Es más, el nombre del restaurante es un homenaje a su padre porque era “muy quisquilloso” con los detalles. En casa tenía que haber servilletas y mantel de tela, buenas copas y bien puestas. “La segunda parte del homenaje es para mi mujer que, casualmente, es igual de quisquillosa que mi difunto padre”.
Aragón cuenta con nostalgia cómo a los trece años se le daba muy bien la Lengua y Literatura. “Incluso pensé en ser periodista, pero a los dieciséis años tuvo que decidir hacia dónde encaminar su vida y comenzó un grado de Administración. Saqué el grado, pero no me veía sentado todo el día en una oficina o en un banco, así que me lancé y me metí a la Escuela de Hostelería”.
Los inicios son duros y Joaquín lo sabía. “Tuve la suerte de coincidir desde el principio con gente muy buena que me siguieron metiendo el gusanillo y la pasión por la cocina. Eso es fundamental para continuar. Hoy en día, de los treinta alumnos que salen de la escuela cada año, veintiocho dejan la hostelería a los seis meses”.
Tras más de quince años dando vueltas por muchas ciudades y trabajando en infinidad de restaurantes, decidió dar el paso de montar algo propio. En 2015, adquirió el antiguo local de la calle Sagasta. “De esta forma cumplía uno de mis sueños: trabajar para mí. Esa era mi única pretensión. Estar tranquilo, hacer lo que me gusta y que la gente disfrute con ello”. Así que alquiló el local y lo montó con el poco capital que tenía.
“Con el tiempo lo fui mejorando, reformando y la respuesta de la ciudad fue especialmente buena. Trabajábamos muy bien y el equipo estaba muy cohesionado, pero el sufrimiento seguía estando ahí, así que en cuanto surgió la oportunidad en este nuevo lugar me planteé hacer lo que realmente había querido siempre y aquí estamos, en un nuevo espacio pequeño y acogedor, “todo lo que tiene que ser para poder dar lo mejor de mí”.
Maduración gastronómica
La idea principal de Joaquín en su nueva aventura es recuperar elaboraciones de antaño. “El que haya una salsa doce horas en el fuego, reducirla… ya no se lleva, cuesta mucho dinero y tiempo. Por ello, nosotros queremos rescatar esas salsas y guisos de horas, ese ‘chup chup’ del fuego”.
Joaquín es consciente de que es necesario partir de una buena base tradicional, pero también hay que estar muy atentos a la actualidad y a las nuevas técnicas que van surgiendo. “Tenemos claro que en nuestros platos no va a haber ochenta técnicas diferentes. Lo que vamos a buscar va a ser el sabor y la calidad del producto”.
Los alimentos riojanos no van a faltar en esta recién inaugurada cocina. “Vamos a recuperar los típicos platos de cuchara, como la alubia de Anguiano blanca. que las vamos a aderezar con una salsa de cangrejos a la riojana, por ejemplo. Por supuesto no nos vamos a olvidar de las alcachofas de Calahorra, del chorizo de la tierra… nuestros productos son imprescindibles”.
En esta continuación de La Quisquillosa, la carta va a variar mucho. De hecho, hay una carta corta y así preservar la temporalidad absoluta. El menú degustación, que incluye tres entrantes, pescado, carne y postre, no va a estar escrito sino que se va a cocinar sobre la marcha.
“Según los mejores productos con los que contemos cada día. Que hoy ha venido una lubina salvaje espectacular, pues la cocinamos; que hay unas setas increíbles y frescas, ese día entrarán en el menú”, reconoce, aunque su sueño sería no tener carta. “Entiendo que la gente quiere leer una, saber el precio… pero me gustaría que se fiaran”.
Otra de las ideas principales es que el comensal se sienta partícipe de todo lo que se hace en la cocina, así que han organizado el restaurante entorno a la cocina para que el cliente vea a un metro cómo se elaboran los platos. “Ese va a ser el verdadero lujo. Será como si estuvieran en el teatro”. Joaquín Aragón sabe perfectamente que esta profesión es una carrera de fondo, no un sprint de cien metros. “Tenemos que ir mejorando poco a poco. No se trata de llenar el local sino de que la gente vuelva”.
