Gastronomía

El desembarco riojano de un alemán que ha conquistado Normandía

Juan Carlos Ferrando (izquierda) y David Goërne (derecha), cocinando juntos

Allí donde los aliados desembarcaron en el día D para expulsar a los alemanes, un alemán ha hecho recientemente una ocupación que tiene más difícil desalojo. Cuando tu conquista llega por el estómago, no hay ejército en el mundo que te eche de la cocina. En Caudebec-en-Caux, a pocos kilómetros de las playas en las que cambió el signo de la II Guerra Mundial, David Goërne (Manoir de Rétival) se ha atrincherado en un pequeño castillo con la gastronomía como principal arma. Y amenaza con utilizarla.

Hace unos años, el chef natural de Hamburgo (una estrella Michelín) confesaba que allí se siente como en casa. Por eso es un anfitrión perfecto que te recibe a orillas del Sena con una sonrisa de oreja a oreja. ¡Un alemán en Normandía! En el corazón de un parque natural de dimensiones mayores que La Rioja, Goërne recibe el pan de la cercana localidad de Saint Arnoult, los huevos de un agricultor orgánico de su pueblo vecino y las truchas de una ‘granja’ en Saint Wandrille, donde puede llegar en bicicleta.

Kilómetro cero. Cocina de proximidad. ¿Te suena? Sí, sí. Lo mismo en Normandía que en La Rioja. Por eso, el cocinero Juan Carlos Ferrando le ha invitado a su primer «encuentro gastroefímero» a cuatro manos. Un alemán que ha conquistado Normandía, cocinando con un argentino que ha conquistado Logroño al abrir un restaurante enfrente de un alfareño enloquecido por la cocina japonesa. Y que viva la globalización.

En la calle María Teresa Gil de Gárate de Logroño, a la sombra de la siempre famosa calle Laurel, pasan cosas. Cosas bonitas. Cosas gastronómicas. Cosas sabrosas. Cositas. David Goërne llegó hace unos días con su estrella Michelín bajo el brazo para deleitar a los comensales con una cena en la que las vieiras viajaron con él en el avión. La perfección francesa y la maquinaria alemana junto a la cocina riojana y vasca de Ferrando.

El menú: una mezcla de sabores con más potencia que los carros blindados avanzando por Normandía. Por hacerse una idea, anchoas con piquillos que llevaban seis meses en salazón. Un tartar de jabalí con chiribia y alcaparrón para hacer historia. Y una trufa del tamaño de una granada. Y las vieiras con un sabor auténtico como el barro de la trinchera en una noche de lluvia. Y el caviar montado encima del hielo con cristal de violeta. Y la perdiz con boletus. Y el huevo congelado sobre la trufa y la piel de pollo. Pura delicia.

Todo ello regado con unos exquisitos champagnes: Mennetrier Pyramide Blanc de noirs, monovarietal de Pinot Noir de racimos seleccionados de viñedos viejos; Mennetrier Prestige Extra brut, cuvée sesenta por ciento Pinot Noir y cuarenta por ciento Chardonnay y Mennetrier Millésime Blanc de blancs 2006. Y en cuanto a vinos, poca presentación necesitan las creaciones de Julio Sáenz, enólogo de La Rioja Alta SA: Viña Ardanza Selección Especial reserva 2010 y Martelo de Torre de Oña, para los platos de carne, perdiz roja y steak tartar de jabalí, y un 904 Gran Reserva para el chocolate final.

Por más desembarcos así.

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