Gastronomía

Iñaki Murua y Gonzalo Baquedano, dos vidas paralelas para triunfar entre fogones

Ambos son compañeros de profesión y amigos. Juntos han compartido una historia paralela digna de escuchar, pero sobre todo de saborear: comenzaron sus estudios de cocina juntos en Santo Domingo de la Calzada, en la misma clase de la Escuela de Hostelería ‘Camino de Santiago’. Juntos llegaron a San Sebastián, juntos se fueron a Cataluña para realizar prácticas y casi juntos -no revueltos- han acabado abriendo sus propios restaurante en el centro Logroño.

Ambos de éxito, son Iñaki Murua y Gonzalo Baquedano, grandes conocedores de la tradición culinaria riojana, pero también de técnicas de innovación que no hacen sino mejorar sus creaciones. Los mandos de las cocinas de ‘Ikaro’  (Murua) y ‘Ajonegro’ (Baquedano) son los paraderos actuales de ambos chefs, quienes han fusionado la tradición culinaria riojana con la de Ecuador y México, países originarios de sus respectivas parejas, junto a las que emprendieron ambos proyectos (otro importante y curioso paralelismo en sus vidas).

Si preguntamos sobre platos estrella, ninguno de los dos amigos puede nombrar uno en concreto. «En nuestro restaurante el ceviche gusta mucho y la costilla ibérica también, hay tantas opiniones como personas», dice el de Ajonegro. «A lo que nosotros realmente nos gusta es la cocina de temporada. En época de invierno igual tienes cardos, ahora gazpacho de aceitunas… el restaurante va evolucionando», continúa el de Ikaro, restaurante que recibió en 2018 una estrella Michelín.

Iñaki Murua en la cocina del Ikaro

Cuando se les pregunta qué plato disfrutan más elaborando, ambos profesionales no presumen de sus altos conocimientos culinarios y apuestan, entre risas, por lo más sencillo, otro aspecto en el que vuelven a coincidir. «¡Yo los huevos fritos! Disfruto mucho cocinando y disfruto mucho comiendo», ríe Murua. Baquedano sigue la misma línea: «Yo hago tortillas francesas muy buenas».

Y el cocinero del restaurante de Hermanos Moroy prosigue con una divertida anécdota: «En mi restaurante cada mes el equipo de cocina hacemos un concurso de comida, de un plato en concreto. Cada semana un cocinero hace un plato y a fin de mes decidimos quien lo ha hecho mejor».

El secreto de la innovación culinaria

«No perder el hilo y saber cuál es la base». Esa es la clave para innovar en gastronomía, según los cocineros. A partir de ahí, de unos buenos productos y sabores que tengan lógica, podemos utilizar unas técnicas que sirvan para mejorar el resultado del producto.

Sesión Innovación en los Fogones en la Universidad de La Rioja | Foto: Nuria Pajares.

Los dos cocineros han participado este martes en la sesión ‘Innovación en los Fogones’ del ‘Encuentro de Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias’ de la Universidad de La Rioja, donde han desvelado esa pequeña historia con caminos paralelos.

«El objetivo es enseñar un poquito lo que hacemos cada uno en nuestro restaurante, una cocina de base tradicional, pero que intenta ser moderna», ha explicado Murua momentos antes de dar comienzo la sesión, a lo que Baquedano ha añadido que «con ayuda de la Universidad, se podrá explicar con principios de Química qué hay detrás de esas técnicas, todo lo que pasa cuando las realizamos».

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