Gastronomía

«Es la única manera del pequeño panadero para combatir a los grandes»

«Es la única manera del pequeño panadero para combatir a los grandes»

Este lunes ha entrado en vigor el Real Decreto 308/2019, más conocido como ‘la ley del pan’, con el objetivo de «establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España».

El documento establece unas definiciones más concretas y delimitadas para clasificar los diferentes tipos de pan y así impedir que se siga vendiendo como pan integral aquel que no lo es. De esta forma, solo se podrá denominar ‘pan integral’ a aquel elaborado con harina integral en su totalidad, de tal forma que si no es así se indique el porcentaje utilizado de dicha harina. 

Además, esta ley contempla la reducción del IVA de un diez por ciento a un cuatro a panes elaborados con otros tipos de harina diferentes a la blanca, como pudieran ser integrales o de bajo contenido en sal. ¿Cómo se adaptarán las panaderías y los hornos logroñeses ante este cambio?

Eduardo Villar, panadero en Horno Arguiñano (abierto desde 1990), explica que esta ley servirá para «unificar criterios y llamar cada cosa por su nombre», ahora que existe una reglamentación.

No etiquetar el pan con los porcentajes de harina integral y de trigo utilizadas para su elaboración se considerará fraude alimentario con sanciones desde 6.000 euros a tres millones. «No hay derecho a que multinacionales del pan estén vendiendo pan de molde integral cuando en realidad solo han utilizado esa harina en un treinta por ciento», denuncia el panadero logroñés. «Es la única manera que tiene el pequeño panadero, el artesano, de combatir a estas grandes marcas».

Y es que El Arguiñano es todo un ejemplo de transparencia con sus clientes, yendo como dice Villar, por delante de esta ley: «Nosotros elaboramos pan con distintos tipos de harina, creo que con veintidós diferentes e incluso analizamos la composición de nuestros panes por métodos tecnológicos para dar al consumidor una información fiable y veraz del pan que está comiendo».

Pero no todos están tan preparados. Ante la implantación de esta nueva ley, las panaderías y hornos muestran cierto desconcierto. Victoria, dependienta en la panadería Hot, situada en la calle Muro del Carmen, afirma que el pan que venden no es cien por cien integral, siendo el que más se acerca elaborado en un 75 por ciento por esa harina.

Felisa Morales, perteneciente a la panadería El Horno, sostiene que un pan totalmente integral no gustaría al cliente porque sería muy seco. Lo mismo se afirma desde la panadería Garpesa, en la Calle Portales, donde además aseguran «que siempre se ha explicado al cliente la cantidad de harina integral con la que se había elaborado».

Granier, ubicado en la calle Víctor Pradera, vende, además de panes integrales y de cereal, panes cien por cien elaborados con masa madre. «El panadero se levanta a las cuatro de la mañana para elaborarlos», comenta agradecida la dependienta desde el otro lado del mostrador.

Pan 100% elaborado con masa madre en Granier. | Foto: Nuria Pajares.

IVA más bajo 

«Nosotros no le damos tanta importancia al descenso del IVA. Hasta ahora, el pan común, el blanco, era el que tenía este IVA del cuatro por ciento y es el que más se consume», explica Eduardo Villar. «En España, de todo el pan que se consume, sólo el cuatro por ciento entran en esa categoría de panes especiales», asegura el especialista, que insiste en que lo importante reside en la rebaja del pan bajo en sal, la titulación de panaderías artesanas y la nomenclatura de los tipos de pan.

Sin embargo, esta nueva ley no supondrá un avance en materia de celiaquía y de alimentos sin gluten, ya que como ha explicado Villar «las panaderías no pueden elaborar pan sin gluten por el tema de la contaminación cruzada, sino que lo que entraría aquí son las nuevas elaboraciones como pan de espelta, de centeno o de sarraceno».

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