La Rioja

Txebiko: «Muchas bodegas se han apuntado al carro de hacer aceite»

«Sí, es cierto que el aceite es el oro líquido…», admite el cocinero José Luis Vicente ‘Txebiko’. Es un enamorado del jugo de la oliva y en especial del que se elabora en La Rioja. Lo conoce de maravilla y es, de hecho, todo un embajador del aceite riojano, además de usuario habitual en sus platos del restaurante Cachetero.

– ¿Por qué debemos utilizar aceite de la DOP Aceite de La Rioja?

– Si queremos utilizar productos de calidad tenemos que utilizar Aceite de La Rioja porque es, ahora mismo, de los mejores del mundo: aceite virgen extra como el de La Rioja hay muy pocos. Quizás hace años íbamos siempre a aceites andaluces, pero a día de hoy no tenemos absolutamente nada que envidiar.

– ¿Qué tiene de especial el aceite riojano para esa alta consideración: la forma de elaborarlo, la variedad?

– Es todo porque al final los monovarietales que se están haciendo están logradísimos. Digamos que hemos pasado en una década de hacer unos aceites muy planos a hacer unos aceites muy específicos con unos matices muy nuestros. Un aceite de calidad infinita. No hay mejor aceite en el mundo.

– En tanta variedad, ¿alguna preferencia confesable?

– Me gusta mucho el aceite de royuela, pero también es cierto que depende para qué tipo de preparación porque tiene tanta personalidad que si lo pones en un plato o con un ingrediente que igual es muy neutro, se lo come el aceite y se convierte en el protagonista del plato.

– Así que también para combinar el aceite hay que saber maridar adecuadamente…

– El Aceite de La Rioja vale para todo, aunque es cierto que sobre todo en los monovarietales hay que tener cuidado dónde lo vas a incluir, en qué plato, a qué temperatura, etc. Dependiendo de con qué alimento lo vas a utilizar conviene usar uno u otro. Se nota mucho, cuando hemos catas en el restaurante, y ves que los aceites se diferencian muy claramente.

– Si hubiera que dar unas pinceladas o consejos sobre el maridaje de los aceites de La Rioja, ¿con qué sugerencias nos quedamos?

– Por ejemplo, para hacer carpaccios, ensaladas o ‘steak tartar’ la arbequina va muy bien. Ahora mismo que estamos en temporada de espárragos, el royuela, fantástico: pones unos espárragos templaditos, un poco de royuela por encima y un huevo escalfado al lado… y, ¡me está entrando hasta hambre! Lo pongo en el restaurante.

– En una tierra asociada al mundo del vino, ¿el aceite va ganando peso?

– De hecho, muchas bodegas se han apuntado al carro de hacer aceite. Pero además creo que hacen bien, porque si tenemos vinos de calidad, nuestro aceite no tiene nada que envidiar como bandera al vino. Lo he dicho otras veces, en La Rioja tenemos el chip de regalar vino de Rioja: hay que cambiar el chip y regalar aceite de la DOP de La Rioja, porque además de quedar bien, sorprendes más a la gente con la calidad del aceite. No se nos conoce por el aceite y tenemos un producto de la leche.

– ¿A los comensales del restaurante les sorprende el Aceite de La Rioja?

– A los riojanos no tanto: saben que se hace aceite, además ha aumentado mucho la producción y muchos se han ido a la DOP, cosa que antes se hacía de forma más casera con los olivos de la familia, etc. Ahora la gente se anima a la profesionalización porque hay una bandera (Aceite de La Rioja) para salir al mercado, y antes ni la producción ni la elaboración era tan perfeccionada. Los comensales de fuera sí que se sorprende más de la calidad.

– Además de que cada vez calidad de aceite es mayor, ¿también el cliente entiende más y su consumo se ve como algo más positivo? ¿Van de la mano la oferta y la demanda?

– Sí, totalmente. Al final el consumidor sabe lo que quiere, ha probado muchos aceites y distingue lo que es el aceite de calidad. Digamos que hace tiempo no se concebía sacar un aperitivo con dos variedades de aceite y untarlo en pan… En la cocina española el aceite ha sido siempre un ingrediente básico e imprescindible y esto también se nota en el consumidor: tiene más conocimiento, se le ha inculcado más sobre el aceite, sobre la calidad y eso lo aprecia mucho más.

En definitiva, Txebiko defiende el potencial del Aceite de La Rioja y por ello lo divulga. Incluso lo cata. Como lleva a cabo al hacer las fotografías para la entrevista, porque su pasión por el aceite le sale por convencimiento. ¡Buen provecho!

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