Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate – heladería dellaSera) presentan este lunes (19 horas) en Madrid, en el espacio Lavinia (calle Ortega y Gasset, 16), su proyecto ‘La Viña Helada’: un conjunto de helados que pasarán a formar parte de la propuesta gastronómica del restaurante del establecimiento.
La viña helada
Bajo el título ‘La viña helada’, han agrupado todo el trabajo que desde el inicio de nuestro periplo helado van desarrollando entorno al mundo del vino: “No somos partidarios de elaborar helados exclusivamente de vino, ya que gastronómicamente el resultado no lo encontramos lo suficientemente satisfactorio”.
“A partir de aquí, nos fijamos y utilizamos recursos que genera tanto la elaboración de los vinos en bodega como la propia naturaleza en la viña y no son utilizados habitualmente para la elaboración del vino”, explican.
La relación que hasta hoy han realizado:
– SORBETE DE RACIMA GRACIANO 2002
A partir de las uvas que quedan en la viña, recolectadas dos meses después de la vendimia (finales de noviembre) antes de la primera helada
– CREMA HELADA CHOCOBARRICA 2002
Combinación de cobertura de chocolate con una maceración de 6 meses de trozos de astilla de duela, de la parte interior que ha estado en contacto con el vino durante su crianza, a partir de barricas en su segundo/tercer año que son renovadas en bodega
– AGRAZ CON MANTEQUILLA 2006
A partir de zumo de uva verde de la vendimia en verde que se realiza para descargar al viñedo de cantidad, este zumo lo combinamos con mantequilla de vaca Soriana del Valle de Tera
– CREMA HELADA DE QUESO DE VIÑA 2010
Con las orujas (pieles) resultantes del prensado de la elaboración del mosto de racima, las dejampos acidioficar y las cocemos en nata fresca, cortándola y consiguiendo una especie de crema ácida con todo el sabor del hollejo, a partir de esta crema acida elaboramos un aliño helado, con textura de queso cremoso ideal para untar en pan como aperitivo.
– CREMA HELADA LÍAS DE VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA 2012
Una crema helada generada a partir de la lías de un vino blanco de Abel Mendoza (5V) con sabor vinoso , acido y un punto acre. Lías puras!
– CREMA HELADA DE LIAS DE VINO TINTO MACERACIÓN CARBÓNICA 2014
A partir de lías frescas de un vino tinto joven de maceración carbónica, un resultado espectacular, casi a yogur con frutos rojos y un toque vinoso
“Todas estas elaboraciones están vinculadas a nuestro ‘proveedor’ de materia prima enológica singular, el viticultor Abel Mendoza de San Vicente de la Sonsierra, y disfrutan en cada cosecha de diferentes variaciones debido a la climatología y variatales seleccionados”, señalan desde Obrador Grate, resaltando que también tienen un trabajo entorno al panel de cata de grandes vinos del Mundo.
