El cocinero francés Paul Bocuse, uno de los grandes nombres de la gastronomía mundial y considerado por muchos el chef más influyente del siglo XX, ha fallecido a los 91 años. Entre sus platos preferidos, la receta estrella de la tierra con nombre de vino: las patatas a la riojana.
“La ‘nouvelle cuisine’, de la que fue padre fundador, a veces criticada o malentendida, abrió a la cocina francesa un glorioso capítulo que hoy le permite ocupar el primer puesto mundial, haciendo que en todas partes sea el orgullo de Francia y de los franceses”, ha señalado el Gobierno de Francia en un comunicado.
“Hoy la gastronomía francesa ha perdido una figura mítica que la habrá transformado profundamente. Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en todas partes en Francia. Pero continuarán su trabajo”, ha añadido el Ejecutivo del país vecino.
Las patatas a la riojana
Bocuse fue el líder de la ‘nouvelle cuisine’, el movimiento creado en los años 60 del siglo pasado por un grupo de chefs que cambiaría el rumbo de la alta cocina para adaptarse a los nuevos tiempos de una Francia revolucionaria en todos los aspectos de la vida.
“Son ustedes tontos porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego”, dijo el chef francés. ¿A qué se refería? A las patatas a la riojana. Fue en el año 1979, en la inauguración de la bodega de CVNE en Haro con motivo de su centenario. Las ‘malas lenguas’ dicen que repitió hasta tres veces y que ese plato debía convertirse en el emblema de España más allá de sus fronteras.
Y es que aquella mañana, Bocuse y su gente comieron pronto lo que les había preparado Pilar Grandival, la cocinera de Cune, nieta del primer peón de la bodega: patatas a la riojana, chipirones al Viña Real, que le pidió a Arzac y que éste le había traído hechos desde San Sebastián, y carne con pimientos verdes.
Lo rememora Juan María Arzak en El País de este domingo y lo recordaba Lorenzo Cañas recientemente en una conferencia en Ibercaja sobre el pasado, presente y futuro de la gastronomía riojana.
“Sin duda alguien tendrá datos que rebatan la afirmación de que la comida más cara del año fue la del viernes en las bodegas Cune, de Haro, de las que este año se celebra el primer centenario. Pero los presentes, especialistas en gastronomía, no recordaban haber asistido a un ágape en el que el cubierto oscilara entre las 16.000 y las 20.000 pesetas, y para el que se hubiera traído al considerado como primer cocinero del mundo: Paul Bocuse”, arranca el reportaje de Karmentxu Marín en El País (3 de junio de 1979): “Cune” echa la casa por la ventana con Paul Bocuse en la cocina.
*Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or (Francia), donde murió el 20 de enero de 2018.
