‘Presente, pasado y futuro de la gastronomía riojana’. Lema clásico para una mesa redonda en la que se echa la vista atrás, se mira a los lados y se fija la imaginación en el horizonte más lejano. Recordar, analizar y soñar. Tres conceptos para resumir lo que este lunes han hecho tres de los cocineros más emblemáticos de nuestra región: Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto.
El objetivo era reflexionar sobre el momento que atraviesa nuestra gastronomía, sus logros en las últimas décadas y su prometedor futuro inmediato. El moderador de la mesa: el periodista Pablo García Mancha. Vamos con algunas de las cavilaciones realizadas por estos tres artistas de los fogones.
– ¿De dónde venimos y hacia dónde va la cocina riojana?
Lorenzo Cañas: el pasado no es pasado y tiene que estar presente. Francis e Ignacio no han perdido lo que han aprendido de su madre porque la cocina tradicional es la cimentación para construir lo que queramos. Y la cocina es producto. Si no hay producto, no hay cocina. Hacer cocina en La Rioja es fácil porque hay gran calidad. ¿El futuro? Tiene que tener en cuenta el pasado.
Francis Paniego: estamos en un momento de confusión porque la cocina tiene una importancia mediática exagerada. Podemos llegar al hartazgo con todas las cosas que aparecen de cocina, aunque al final refleja la cultura de un pueblo y somos la punta de lanza del sector agropecuario, que así se debe entender. Estamos en un viaje que empezó en Francia en los años 70, la aparición de Ferrán Adriá… y en los últimos quince años ha habido una fascinación por las técnicas culinarias: gelatinas calientes, meter petazetas en los platos… hoy en día, esa fase ya se ha superado. Las técnicas están, pero ahora lo importante es que pasen desapercibidas. La cocina también ha viajado y se ha fusionado con otros mercados. Ya se ha pasado también esa fase y ahora apreciamos más lo poco hecho, las cocciones más cortas. Ahora, hay que mirar más que nunca a la tradición, a nuestro territorio y a lo que nuestra tierra nos da. Ante la generalización de las técnicas culinarias y la orientalización de la cocina, se estaba dando que la alta cocina era igual en todas partes. La única diferenciación será mirar hacia dentro, la tradición, la cocina de siempre y de la abuela, los productos… Hay que utilizar técnicas, pero también la memoria.
Ignacio Echapresto: en mi caso, creo que estamos en un momento dulce de la gastronomía general y riojana. Es cierto que hubo un momento en el que si no jugabas con los fuegos de artificio no estabas en la onda, pero algunos nos desvinculamos porque quizás no tenía el equipo necesario para aplicar semejantes técnicas aunque tuviera los conocimientos. El futuro se avanza por dos caminos: vamos hacia una gastronomía más sostenible y comprometida con el medio ambiente, respetando nuestros productos y productores, dándoles valor y visibilidad. Hay que recuperar oficios que se estaban perdiendo como el de los panaderos, intentar producir nuestras materias primas hortofrutícolas y mirar nuestro entorno sin quitar protagonismo a lo de fuera.
– ¿Existe la cocina riojana? ¿Cómo la definiríamos? ¿Qué sería?
Ignacio Echapresto: como decía la canción: La Rioja existe, pero no es… pues lo mismo. La cocina riojana estará influenciada por cocinas limítrofes, pero tiene la base del producto y a partir de ahí ha creado su identidad. Hay recetas que no se conciben si no fuera por esta región. Todo pasa por creérselo y darle valor a lo cercano frente a otras cosas. A veces, parece que si algo no viene de fuera no se le da valor.
Francis Paniego: tenemos una cocina riojana si entendemos por ello todo lo que se cocina en La Rioja. No hay que complicarse la vida. Si nos hacemos la pregunta antes de que llegaran las patatas a la riojana, nos quedaríamos sin nuestro plato estrella. ¿Dónde estaría la cocina riojana entonces? Hay que tener en cuenta también el tomate y el pimiento. La cocina riojana es muy joven y puede volver a cambiar. Tenemos que mirar algo más atrás para encontrar qué había antes de eso planteándonos todo. No es bueno que planteemos un neorregionalismo con la cocina riojana y en dos días estemos pidiendo la independencia (risas). Podemos ser lo que soñemos y lo que nos propongamos. La cocina riojana será lo que hagamos los riojanos: hay que investigar y buscar. Hay más por hacer que lo que tenemos ahora como platos identitarios de la última mitad del siglo XX. Es nuestro reto.
Lorenzo Cañas: tenemos unos productos maravilloso como legumbres, verduras y guisos. Hace unos años, en 1977, CVNE trajo a un cocinero francés que dijo al probar las patatas a la riojana: “¿Para qué me habéis traído a hacer el centenario con este producto?”. Yo nunca digo que soy fabricante de embutidos sino elaborador artesano. Yo estaría dispuesto a montar un restaurante exclusivamente riojano para 25-30 plazas. Hay que aprender de las madres y las abuelas, que lo hacen de maravilla.
– Ahora contamos en la región con la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. ¿Es fácil para un chaval que quiera estudiar cocina, ser cocinero en La Rioja?
Ignacio Echapresto: yo creo que sí. Yo he sido cocinero empezando de cero sin haber estudiado y formándome junto a mi madre. Por tanto, si se estudia, tiene acceso a la información que no había antes como internet, las puertas de los restaurantes están abiertas… y le sumas las ganas, es fácil. Ser cocinero es muy glamuroso, pero detrás hay mucho trabajo. Es fácil ser cocinero, pero también es fácil estar prostituido.
Francis Paniego: no es un oficio fácil, pero hoy en día nada es fácil. Hay que currar mucho y se puede trabajar de cocinero, otra cosa más complicada es asumir ciertos riesgos y atreverse a montar un restaurante. Pero esto es igual que montar una empresa. Antes se decía que Logroño era una ciudad difícil para montar un restaurante porque se decía que la calle Laurel era una competencia imposible. Hoy por hoy, podemos ver cada vez mejores restaurantes. Ahora es más fácil que antes porque ha habido también un crecimiento de la población, una complicidad del público que esté dispuesto a tirarse también a la piscina para disfrutar de determinada cocina.
Lorenzo Cañas: la formación es importante, ya que en mi época no existía la escuela. Cuando llegan a la práctica, es más duro que la escuela y yo les he aconsejado siempre que trabajen, aunque es duro. Si os hacéis unos buenos profesionales y unos buenos cocineros, es un trabajo que nunca os va a dejar en el paro.
– ¿Qué relación tiene el vino con la cocina riojana?
Francis Paniego: hay un punto de inflexión en torno al vino cuando una directora de Turismo decide centrar la promoción de nuestra comunidad como “la tierra con nombre de vino” y las bodegas empiezan a abrir los fines de semana, sube su facturación… nos encontramos los fines de semana abarrotados de gente. El vino nos está dando mucho a todos. No sería posible ver la proliferación de restaurantes si no tuviéramos la dinámica de las bodegas de abrir el fin de semana, la apuesta de promoción… a partir de ahí, la cosa ha cambiado y es maravilloso tener claro lo que somos. Desde el punto de vista gastronómico, hay un crecimiento importante: no es sólo cocinar con vino sino saber lo que el vino nos sugiere. Respetamos el trabajo del enólogo. Hay trabajos que están repensando qué papel tiene el vino dentro de la cocina y ahí hay un recorrido gastronómico para repensar, que también será cocina riojana. Podemos enredar con la brasa echando unas brasas de sarmiento, por ejemplo.
Ignacio Echapresto: el vino es un elemento de comunicación y expresión y, como tal herramienta, nosotros tenemos que potenciar nuestra gastronomía a través de él y entorno a él. El vino es un ingrediente más dentro de la cocina y hay que verlo así, como un elemento que sirve para no sólo mejorar nuestra cocina sino para venderla mejor. Los franceses, a raíz de sus vinos, han vendido sus quesos y sus foies. Los riojanos tenemos mucho por hacer para abrir ese camino.
– ¿Qué relación tenéis con las nuevas generaciones de cocineros de La Rioja?
Ignacio Echapresto: si hay una profesión generosa, es la cocina. Prueba de ello es que compartimos técnicas, recetas, elaboraciones y conocimiento con gente que no conocemos o que están trabajando contigo. Yo soy un tío muy receptivo y he aprendido de lo que me han enseñado los demás como Lorenzo, Francis… o cuando he ido a comer a casa de fulanito. Ahora, intento devolver al que me lo pide esa parte.
Francis Paniego: hay que hablar de la humildad y la responsabilidad con cuidado. Yo estoy abierto a responder, atender lo que haga falta. La responsabilidad es que estamos aquí para hablar en mesas como esta y responder. La humildad es la actitud necesaria para coger el teléfono y preguntar: “Oye, esto no me sale, te he visto a ti y quiero que me ayudes”. La humildad es muy buena para preguntar ante la más mínima duda. Necesitamos responsabilidad, humildad y compañerismo. Aunque veamos actitudes con otros compañeros que no nos gusten, hay un vínculo que nos une: nuestra tierra, nuestra región. Es importante protegernos como si fuéramos un grupo de amigos.
Lorenzo Cañas: mi casa ha sido una casa abierta a todos. Me han preguntado mucho y les he dicho cómo hacía las cosas. Nunca he ocultado a nadie nada. Por La Merced han pasado más de 200 profesionales. Muchas veces, la persona que no tiene humildad tiende a no preguntar porque se tiene a menos.
– ¿Hay una estrecha relación de la cocina riojana con los productores? ¿Qué camino hay ahí?
Francis Paniego: nosotros tenemos un restaurante grande como el Echaurren (30.000 comidas al año) que busca el producto, pero hay una asignatura pendiente: el productor todavía no mira a los cocineros. En País Vasco, los productores miran más: “¿Qué necesitáis?”. A veces, los cocineros decimos que queremos algo, pero el productor no quiere producirlo. Es difícil. Se va tirando de aquí y de allá. Hay un punto en el que se debe hacer un mayor trabajo.
Ignacio Echapresto: valorar al productor lo hacemos todos, pero administrativamente no se pone nada fácil. Este año, hice un plato fijándome en un entorno en el que jugaba de niño con champiñones silvestres, cangrejos de río, berros, cecina… pero no se pueden consumir los cangrejos del río o coger los champiñones silvestres. Hay pequeños productos que es muy difícil de conseguir porque sería poca producción y a las empresas no les interesa. Son negocios. Me ha costado mucho poder comprar caza de La Rioja porque tampoco se podía certificar. Debe haber productores que crean en nuestro trabajo como hacer zanahorias muy pequeñas.
Bonus track: presente en el Centro Ibercaja, el recientemente ganador de una estrella Michelín por su restaurante logroñés KiroSushi, Félix Jiménez, también respondió a la cuestión de la mesa redonda.
Félix Jiménez: estoy realmente emocionado por la estrella. El equipo y yo lo estamos asimilando. La Guía Michelín es una guía muy presitigiosa donde no vale la suerte y han premiado nuestro trabajo y esfuerzo. Decidí montar el restaurante y hacerlo en mi tierra sin hacer caso a nadie. No son dos años de trabajo en el restaurante sino muchos años de trabajo duro desde la Escuela de Hostelería.
Espero aportar un granito más para la gastronomía riojana. Poder sumarme y los futuros que vendrán, la gastronomía riojana tiene un futuro muy importante, sobre todo por el producto. Igual que yo aprendí de los japoneses que lo importante es la pureza del producto y que la gente te conozca por tu receta, que se va perfeccionando día a día. Allí sólo hacen una receta durante toda su vida. El trabajo del gran cocinero es sacar la pureza del producto y la perfección. Nos tienen que conocer por la gran calidad de la cocina riojana y, ahora, por un loco japonés.
