Gastronomía

El mejor pincho de La Rioja tiene acento andaluz

De oídos va la cosa. Hace menos de una semana, el plato que ponía este sentido en la cocina se hacía con el ‘Delantal de Oro’ en el XVI Concurso de Pinchos de La Rioja. Una oreja de cochinillo sobre salsa riojana, aderezada con guindilla de la tierra y un toque laurel enamoraba al jurado del concurso riojano y los cocineros de Letras de Laurel (establecimiento ganador del concurso) se dejaban llevar por el júbilo.

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Las noticias corren como la pólvora y, en plena era digital, las suspicacias están a la orden del día. Son esas mismas sospechas las que han hecho circular el rumor de que ‘Oído cocina’, el mejor pincho de La Rioja, podría haber encontrado la inspiración a mil kilómetros de distancia.

Concretamente en Sevilla, donde abre sus puertas a los hambrientos comensales el restaurante Rocala. Su chef, Antonio Rodríguez Bort, vivía las mismas sensaciones que sus colegas de Letras de Laurel el pasado mes de noviembre, cuando conseguía el premio a la mejor tapa tradicional en el XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid tras proclamarse profeta en su tierra ganando también el certamen hispalense.

En su caso, el plato estaba protagonizado por otro oído. Esta vez el apéndice estaba puesto en el ‘propietario’ de la oreja (la tapa lleva el título de ‘Oído Cochinillo…??’) y su presentación se asemeja bastante a la propuesta riojana, solo que esta vez la oreja descansa sobre un suelo de manteca colorá y la tapa se acompaña de unos dados de tuétano y tendones de ternera.

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En los mentideros gastronómicos riojanos hay quien no ha tardado en sacar a pasear la palabra ‘plagio’ para explicar el ‘parecido razonable’ entre ambos manjares, no solo en su aspecto sino también en su denominación. Sin embargo, parece que es ‘inspiración’ la que mejor explica el fenómeno, pues Rocala tampoco ha sido el primer restaurante en elaborar este plato que haría salivar al mismísimo Mike Tyson.

Inspiración andaluza, pero en Málaga

Es posible que Dani García no haya sido pionero en ‘plantar’ una oreja crujiente en un suelo líquido, pero sin duda ha sido él quien mayor difusión ha logrado darle con su particular presentación. Y es en este gurú andaluz de los fogones, con dos estrellas Michelin en la solapa, donde radica el origen de los dos ‘Oídos’: el riojano y el sevillano.

El cocinero marbellí, en su afán innovador, combina diferentes guisos para maridar este plato. El menú degustación de su restaurante ha incluido una ‘Oreja frita con caldo untuoso de garbanzos’, pero también ha optado por bañarla en cocidos tradicionales de la cocina malagueña.

“Fue el propio jurado (compuesto por Francis Paniego, los hermanos Torres, Ramón Roteta y Mikel Zeberio) el que nos explicó que nuestro pincho se correspondía con uno que sirve Dani García en su restaurante”, señala a NueveCuatroUno el propietario de Letras de Laurel, Víctor Ortega, a la sazón componente del equipo de cocina merecedor del Delantal de Oro en el certamen organizado por La Rioja Capital.

“No se trata de una copia; por supuesto que hay un parecido entre ambos pinchos, porque mi compañera ha estado dos años en el equipo de Dani García y es allí donde aprendió la técnica para cocer la oreja y presentarla de ese modo”, subraya Ortega, detallando que “es una técnica que venimos utilizando en nuestros maridajes desde el pasado mes de septiembre”.

El gerente de Letras de Laurel lamenta que se esté deslizando la idea del plagio entre algunas personas y defiende que “en el mismo concurso de La Rioja hemos visto como finalista un pincho que nos habíamos propuesto presentar tras las pruebas iniciales, pero nunca se nos ocurre pensar que nos han copiado; es simple casualidad”.

De hecho, señala que “es fácil que en un concurso aparezcan platos parecidos si tenemos en cuenta que, en el caso del que hemos ganado, hay diez finalistas pero se presentan inicialmente más de 50 propuestas”. “Desconocíamos que en Valladolid había ganado el premio a la mejor tapa tradicional el plato de Rocala, pero en ese concurso concurren más de cincuenta finalistas (uno por cada provincia) e imagínate cuántos platos se presentan en las fases previas”, concluye el ‘Delantal de Oro 2017’.

De una cosa no cabe duda: si el jurado -aun conociendo la semejanza entre el ‘Oído Cocina’ y las creaciones de Dani García y Rocala- lo eligió como el mejor pincho de La Rioja, es que malo, malo, lo que se dice malo, no debe estar.

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