La Rioja

El riojano Fernando Saenz, mejor pastelero – repostero de España en 2016

El heladero riojano Fernando Saenz (Della Sera y Obrador Gate) ha sido galardonado como el mejor pastelero de España de 2016 en la entrega de la XXXII edición de los Premios Memoriales de Gastronomía. Estos Premios, que concede anualmente la Real Academia de Gastronomía junto a la Cofradía de la Buena Mesa, reconocen la labor de distintas personalidades por su aportación a la gastronomía desde diferentes ámbitos, ya sea el sector de la restauración, el científico, el editorial, el empresarial o el artístico.

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Los helados son cocina y esa es la máxima que inunda su obrador: «Concebir la heladería como cocina, cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar a los ingredientes y dejarles trabajar. Mirar con otros ojos el sabor, no asociarlo con frutos, sino con estímulos, incorporar aromas que se encuentran en la naturaleza, discutir si una uva la podemos trabajar verde o sobremadurada, captar el aroma de higuera, usar una barrica o las lías que deshereda un bodeguero o darle importancia al tallo de una hierbabuena».

«Al fin y al cabo, pasear, mojarse bajo la lluvia, escuchar al paisano, mancharse las manos, pensar, son las herramientas que más nos gustan para elaborar nuestros helados», añade.

Empezamos a construir su camino hace años. Un camino que ha recorrido paso a paso por la senda de la gastronomía y que desde hace 20 años le llevó a emprender el viaje más importante de su vida: el viaje al mundo de la heladería y a descubrir el auténtico oficio de heladero.

Todo su esfuerzo y trabajo le ha aportado y aporta grandes satisfacciones. Desde ser formadores de heladería a nivel nacional e internacional, compartir su visión y trabajo con grandes chefs a los que tanto admira, o ser nombrado el mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.

Sáenz echa la vista atrás y le da hasta vértigo ver miles de recetas con infinidad de sabores que ha creado a lo largo del camino… ¡un sabroso listado de variedades que crece cada temporada! Chocobarrica, Sombra de higuera, Lías de vino blanco, Orejones con miel y flor de almendro… Son su poesía helada.

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