Tras unas cortinas que tapan un portón antiguo de madera, a pie de la LR-113, Gerardo Sobrón despacha a una clienta que ha parado su coche justo al otro lado de esta vía que atraviesa Anguiano. El pueblo de los tres barrios, de los tres puentes y de los tres tipos de gente. Así se conoce a esta localidad de la Sierra de la Demanda y así quiso plasmarlo este descendiente de Baños de Río Tobía en su proyecto de quesería que impulsó de la mano de su pareja Eva Hernández (ella sí, natural de Anguiano), diseñando una etiqueta que refleja la identidad del municipio con el nombre Tres Puentes estampado.
Allá por el 2000 ambos dejaron sus empleos en el sector del mueble para apostar por un oficio artesanal, ligado a una ganadería y una gastronomía de territorio. «Ninguna de nuestras familias venía de estos ámbitos. Mis padres, con una fábrica de chorizos, y los suyos, panaderos, pero los quesos era algo que nos llamaba la atención», relata Sobrón. Y así fue como llegó la formación: un curso en Espinosa de los Monteros recomendado por el maestro quesero Ramiro Palacios. Allí conoció a Juan Carlos, antiguo quesero en Munilla, y con él pasó una temporada aprendiendo a ordeñar y a hacer quesos. «Tanto él como Marisol fueron mis maestros».
Y de ellos aprendió que una buena materia prima es el único secreto para hacer un buen queso. El primer rebaño de cabras que compró fue en Baños de Río Tobía y a los dos años ya llegó la quesería. «Fueron años de mucho trabajo porque por la mañana ordeñaba y luego subía a Anguiano con la leche para hacer el queso, mientras que a la tarde había que salir al monte con el ganado. A ello había que sumar el tiempo de elaboración, las salidas a vender y las ferias. Era un no parar, así que cuando surgió la oportunidad de juntar mi rebaño con el de otro chico de Daroca no lo dudé. Él se encargaba de las cabras y luego me traía la leche», recuerda el quesero.
Con el tiempo, aquella ganadería dejó de ser su suministro y pasó a abastecerse de un rebaño de Baños, para después cogerla de una ganadería de la zona de Cervera del Río Alhama, con la que trabaja actualmente. Unos quesos que aúnan así dos territorio dispares entre sí en un contexto en el que cada vez escasean más las ganaderías de caprino.
A más de 660 metros de altitud, Sobrón está inmerso en las labores de salar sus quesos un día después de elaborarlos. «Leche, cuajo y sal. No se necesita nada más para elaborarlos. Aquí pasteurizo todo y luego ya depende del tiempo de curación, así como de la temperatura de elaboración para lograr una mayor cremosidad».
Esta quesería elabora queso fresco y semicurado, principalmente, pero cuando hay más producción también se destina parte de la leche a hacer queso curado. En estos casos, con el semicurado y el curado, ya toca añadir bacterias para que luego trabajen en bodega y hagan el queso. Una bodega natural que comparte parte de la piedra del risco del municipio y que se mantiene a unos 10 o 12 grados de temperatura.
En este local el queso es el producto estrella, que también se comercializa en tiendas gourmet de Logroño, pero las sobadas, magdalenas y mantecados también son los otros manjares hechos a mano. Tanto es así que incluso comercializan la harina con la que elaboran su repostería para esa clientela que quiere hacer sus postres en casa. Alubia de Anguiano con DOP, mermeladas y mieles también del municipio, embutido de Baños de Río Tobía, paté elaborado por un vecino de Pedroso,… Incluso vino y también pan, el cual reparte a domicilio en la localidad.
«Esta es la única tienda del municipio que aúna diferentes productos locales, más allá del pequeño supermercado que también da servicio a los vecinos y que complementa la oferta. Aquí puede haber meses más tranquilos que otros, pero la venta se mantiene durante todo el año. Al final hay que trabajar para no dejar que este tipo de comercios en el medio rural mueran, hay que moverse, salir, ir a ferias, mercados y hablar con la gente, que conozcan tu proyecto y «. Con esa filosofía Tres Puentes cumple el próximo año un cuarto de siglo de historia.
