Las barcas de espárragos ocupan desde ya un espacio preferente en las fruterías riojanas. Tersos, firmes, blancos, quizás con algo de tierra… Listos para lavarlos bien, pelarlos adecuadamente y proceder a elaborar una de las recetas más sencillas que hay. «Hay que quitarle el miedo a los espárragos. A eso de que van a amargar, o que se van a quedar duros, o que se van a pasar de cocción».
Lo explica Tabo, chef riojano que se encuentra ahora trabajando en una nueva propuesta gastronómica que pronto verá la luz en Logroño. «Os voy a dar una receta sencilla, con un truco que garantiza que siempre van a quedar bien».
Empieza con el lavado y el pelado. «Cada vez llegan mejor a la tienda, pero vamos, es pasarlos por debajo del grifo, con agua fresca, dejarlos bien limpios», indica. Con un pelador de patatas se «van retirando las partes más duras y fibrosas».
Superada esta fase de limpieza, llega el momento central del asunto, ¿cómo cocer los espárragos? Y Tabo lo tiene claro. «Que los cubra el agua en su totalidad». Él sí que añade una puntita de azúcar, y «por supuesto sal». Y «los suelo dejar ocho minutos». Asegura que es suficiente si los preparamos como a él más le gustan. «Los dejamos atemperar un rato». Y a continuación «los cortamos de la punta hasta el final por la mitad».
Porque a Tabo le gustan los espárragos cocidos y rematados en la plancha. «El espárrago tiende a caramelizarse un poco. Así que cortado en dos mitades, y a la plancha, coge el punto final adecuado y estarían listos para ponerlos en cualquier mesa».
Los adereza «con una mayonesa de boletus», pero sabe que «con un buen aceite de oliva virgen extra es más que suficiente».
