Hay dos tipos de personas en el mundo: los que no quieren ver un mazapán hasta que el calendario diga diciembre y los que, justo después de lavar el pañuelo de San Mateo ya han añadido en su Spotify una lista con Mariah Carey y su ‘All I want for Christmas is you’ a la cabeza. Pero hay un tercer grupo, silencioso y poderoso, ese que maneja el destino de muchos: los hosteleros. Para ellos, la Navidad no empieza en diciembre, ni en noviembre. Empieza mucho antes.
En La Rioja, muchos restaurantes llevan oyendo la palabra ‘Navidad’ desde verano. Incluso desde las Navidades pasadas. Y no es para menos: con el auge de la reserva anticipada y la competición feroz por encontrar hueco para las comidas de empresa, este año la pregunta que ha resonado en todos los teléfonos de la hostelería riojana es la de «¿tienes sitio?».
El objetivo es siempre el mismo: encontrar mesa para la comida o la cena de empresa, ese ritual que mezcla brindis, promesas, balances del año y muchos cotilleos. Y hay una fecha que este año se ha convertido en la joya de la corona: el 19 de diciembre, el día más solicitado, el que aparece subrayado en rojo en cualquier libro de reservas que se precie.
«Ha sido el día más demandado, con diferencia», reconoce el chef Juan Carlos Ferrando, que empezó a recibir llamadas a finales de agosto y principios de septiembre. «Hay gente muy precavida. Este año, los viernes de diciembre están todos ocupados, los jueves empiezan a llenarse y hasta el último viernes de noviembre está ya completo».
En Villa-Lucía, septiembre fue una especie de ‘black friday’ de llamadas. «Este año está mucho más animado. Hay días que ya están comprometidos desde hace semanas». Y es que, para algunos grupos, esperar a octubre es ya un acto temerario.
Misma situación la que vive Wine Fandango, donde el calendario estaba prácticamente escrito antes de que las hojas empezaran a caer de los árboles. «Tenemos todos los viernes y sábados hasta Navidad completamente ocupados en horario de comidas, y la mayoría de las cenas al 90 por ciento o más. Entre semana todavía nos quedan algunos huecos a mediodía, pero los fines de semana ya están prácticamente completos».
Y es que, si algo tienen claro los hosteleros riojanos es que las comidas le han ganado la batalla a las cenas. «Se hacen muchas más comidas. El panorama ha cambiado completamente», confirman desde Wine Fandango. Y el comentario se repite como un estribillo navideño en todos los locales consultados. La razón es evidente: el tardeo lo ha conquistado todo. Lo que antes empezaba con un café y un chupito, ahora arranca con un menú de gala a las dos y termina quién sabe dónde y cuándo.
El público es tan variado como los turrones del supermercado: cuadrillas del gimnasio, grupos de padres y madres de las mil y una actividades que tienen sus hijos, familias que adelantan la celebración porque alguno viaja y empresas que ya consideran esta fecha como su particular viaje de fin de curso.
La Nochevieja merece capítulo aparte. «Cada vez hay más gente que quiere cenar fuera en Nochevieja, pero en Logroño no hay muchos sitios abiertos», explica Ferrando. Su casa no abre esa noche, pero sí el día 1, y ese día está lleno desde hace meses. En Villa Lucía coinciden con Ferrando y destacan que «cada vez más las familias salen a celebrar los días especiales de Navidad fuera de casa o piden la comida a través de nuestra empresa de catering».
Menús especiales
Es en estas fechas cuando los restaurantes riojanos sacan toda su artillería para sorprender y, sobre todo convencer a esa persona del grupo a la que siempre le toca elegir el sitio.
En Wine Fandango, por ejemplo, los sabores navideños llegan con vocación de escenario principal. Su Menú Especial de Navidad (58 euros) abre con un gesto propio de alfombra roja: carpaccio de cigalas con vinagreta cítrica y almendra tostada. Luego aparecen unas alcachofas de temporada a la plancha con lengua de ternera ecológica, la típica combinación que no sabías que necesitabas y acabas amando, y unas croquetas de jamón Duroc que siempre viajan de mesa en mesa antes de llegar al plato adecuado.
El comensal elige después entre rodaballo asado a la brasa o una terrina de cochinillo que huele a Navidad incluso antes de llegar. El cierre, afrutado y juguetón, llega con el Mango Pie. El otro menú, el Garnacha (48 euros), mantiene esa esencia fandanguera que ha convertido al local en uno de los templos del tardeo riojano.
En Villa-Lucía, en Laguardia, los menús son casi un relato gastronómico. Aquí no se empieza a comer, se empieza a viajar. Sus propuestas, entre 49,80 y 72 euros, son la versión comestible de un festival. Primero llegan pequeños bocados: tarrito de cuajada de foie con compota de manzana, un chupito de crema de tomate de la Ribera, una crema de cardo con trufa, un carpaccio de novilla, croquetas de chuletón, vieira gratinada… Todo ello con ese toque de cocina vasco-riojana que huele a tradición pero guiña el ojo a la modernidad.
Luego viene el nudo argumental: merluza de pintxo, carrilleras al Rioja, solomillo con panaderas alavesas… Y el desenlace, siempre dulce, oscila entre el goxua en tarro, la tarta de milhojas o un cremoso de queso que podría tener club de fans propio. Lo mejor es que todo se acompaña de música, videomatón 360º, candy bar y ese ambiente que convierte cada cena en un pequeño festival de fin de año anticipado. «Una fiesta con menú», como describen desde el espacio gastronómico.
Más íntimo, más recogido y más técnico es el enfoque de Juan Carlos Ferrando, donde la Navidad se cocina con precisión de relojero. Sus dos menús especiales están dirigidos a grupos de 11 personas como mínimo y varían entre los 66 y 77 euros, con el vino calculado a razón de media botella por persona.
Entrantes afinados como jamón ibérico cien por cien bellota, tomate aliñado y pan de cristal, croquetitas de ibérico, buñuelos de bacalao con alioli de ajo negro, que hacen que uno repase mentalmente si puede repetir sin que se note demasiado y pimientos del piquillo confitados con burrata de búfala. Y remata el acto central una ensaladilla rusa de centollo.
El pase individual arranca con un plato que parece salido de un bosque en diciembre: champiñón estofado, foie asado y piñones. Y el plato principal, un solomillo de ternera asado con cremoso de patata y jugo de asado que no necesita más adorno que un buen pan para mojar. El postre, para el que siempre hay que dejar hueco se llama Cumbre de manzana asada y helado.
