María Sáenz (Logroño, 1999) lleva algo más de un mes trabajando en el servicio de sala del restaurante donostiarra Mugaritz (dos estrellas Michelin) como sumiller. Un cúmulo de casualidades hicieron que esta joven riojana pasara de trabajar durante tres años y medio en los departamentos de Enoturismo en Ysios y Campo Viejo a formarse en Burdeos en el diploma del Wine & Spirit Education Trust (WSET). Allí conoció a Kristell Monot, sumiller de Mugaritz, y en poco tiempo surgió la oportunidad esperada. «No me lo pensé. Era una oportunidad dentro del sector del vino, que ya me ha atrapado».
– ¿Tenía claro que la sumillería sería su siguiente paso?
– La verdad que no tenía nada pensado. Al haber tocado ya el sector del vino, sabía que lo que me faltaba era conocer más referencias, productores, regiones,… Viniendo de una denominación como es Rioja es cierto que cuesta salir de ella, pero quería saber sobre otras zonas y vi que la sumillería es la mejor opción para probar, ver y conocer a nivel nacional e internacional. Por no hablar de que me encanta el trato con la gente, necesito estar cara al público, me apasiona crear conexiones y explicar. Además, cuando me ofertaron trabajar en el restaurante ya estaba valorando salir de Burdeos.
– ¿Qué le sorprendió de Mugaritz?
– Sabía que era un restaurante de alta gastronomía en San Sebastián, pero no tenía ni idea de las dimensiones. Al final soy totalmente nueva en este sector pero me gusta empaparme de todo y en ese sentido el equipo de Mugaritz me lo ha puesto muy fácil porque me están ayudando a crecer a nivel profesional y también personal. Es una oportunidad increíble y eso es justo lo que buscaba, otra puerta que abrir, otro camino diferente que recorrer. Lo bonito es que en el mundo del vino siempre hay una puerta que abrir para seguir aprendiendo.
– ¿Cómo cree que se entiende la sumillería en este restaurante?
– Recuerdo que cuando me tuve que preparar la entrevista para el puesto me puse a buscar todo lo posible sobre maridajes y a estudiar porque quería ir a tope a por ello. Una vez entré, en cambio, vi que no se trataba de armonizar sabores y crear el maridaje perfecto, sino que va mucho más allá. Es crear experiencias, crear lazos de unión con diferentes regiones, países, vinos y platos. En Mugaritz recibimos clientes de todo tipo, desde unos que saben mucho de vino y otros que no tanto o que no saben absolutamente nada y solo quieren disfrutar. Pues para todos ellos el servicio sorprende al cien por cien. Y ya no es solo vino, sino que también contamos con kombucha, fermentaciones, destilados y cócteles. Es un mundo que abarca mucho más que un simple maridaje de un plato con un vino. La creatividad que hay detrás es enorme y única.
– ¿Y cómo crea esas conexiones con el público?
– Cuando demuestras que algo te gusta creo que no hace falta más que esas ganas. A la hora de explicar un vino se trata de llegar a esa persona explicándole de una forma fácil porque hay mucha gente que se mete en tecnicismos y a mí eso no me gusta, aunque también depende mucho del perfil. Esa forma de transmitir, además, ya la da el propio restaurante porque es llegar aquí y el ambiente te cambia el chip. El entorno lo pone fácil y la comida también, así que solo queda aportar esa pasión. Es creatividad, es innovación, es algo diferente. Por eso no tenemos los vinos tradicionales de las bodegas sino que traemos los raros, los que pueden sorprender más o los que son difíciles de probar. Y eso también lo hace especial.
– ¿Se ve como sumiller a largo plazo?
– Ahora mismo no pienso en proyectos a largo plazo. A finales de octubre cierra el restaurante (solo abre durante seis meses al año) y a partir de ahí mi prioridad será sacarme el diploma WSET, que lo acabaré en mayo de 2026 si todo va bien. Luego ya se verá, porque también tengo muncha inquietud por lo internacional, que lo he tocado poco. Creo que me quedan todas las puertas por abrir y lo bonito de todo esto es precisamente que no tengo preferencias por mi próximo destino, soy muy versátil en ese sentido. Me da igual irme a Sudáfrica, a California, Chile o quedarme aquí, porque va a ser todo una experiencia increíble. Hasta ahora he vivido cosas que jamás me hubiera esperado y han sido todo casualidades que me han servido para aprender mucho. No me puedo limitar a una región porque estoy en una época de esponja en la que empaparme de todos los conocimientos posibles. De hecho, creo que elegir con antelación es cerrarte puertas.
