Tabo está de vuelta. Trabaja en su nuevo espacio gastronómico. Se lleva empleando a fondo desde el pasado mes de octubre, cuando le dieron las llaves del Florentino, un restaurante de toda la vida que durante muchos años sirvió el recetario clásico de la gastronomía riojana.
Entonces se encontraba en la calle Milicias, que ahora se hace llamar calle Luisa Marín Lacalle. Tabo está de vuelta en la ciudad. Abre un nuevo restaurante en Logroño. El chef regresa tras casi una década siendo el responsable de cocina de las Bodegas Solar de Samaniego.
Pero en su mente parece que siempre ha estado la idea de regresar a casa, de volver a atender en el ajetreo logroñés. «Es un cambio de etapa. En Laguardia estaba bien, pero tenía claro que aquello no era para toda la vida», explica este chef que muchos recuerdan por su primer restaurante en Logroño.
Tabo en su nueva cocina.
Aquella Cuchara de Tabo se topó con las crisis que tanto daño hizo a la economía al final de la primera década de este siglo. «Decidí cortar aquella etapa, e iniciar un proyecto más ligado al enoturismo, pero al final uno siempre es cocinero y tenía la sensación de que había llegado el momento de hacer algo como esto».
Se refiere a su nuevo restaurante, ubicado en un local amplio que él mismo está reformando. «Salvo poner el suelo y alguna cosa más, el resto lo he hecho yo». Y ya se ve en su decoración cómo es Tabo cuando se pone la chaquetilla de cocinero. Un chef sin florituras, preciso, que va al centro del sabor para dar de comer lo mejor posible.
Se ha centrado en abrir al máximo el espacio que dispone. Y así se observa desde que se accede a su interior. Es complicado recordar el viejo Florentino. El nuevo Tabo va más allá. Y su propietario, el propio Tabo, repite estrategia. Se aleja, por ubicación, del centro de Logroño pero a mano de todos, como aquel Cuchara de Tabo de principios de siglo.
«Dicen que hay ubicaciones que nunca funcionan. Pero yo siempre he pensado que no es por la ubicación, si no funciona es porque no lo hacen sus responsables». Una afirmación con una salvedad: «Imagínate que la renta es insostenible. Entonces, eso no te lo salva ni Arzak». Así que se ha centrado en que «el local respire el espíritu de la persona que lo lleva».
Y ahora Tabo llega a la ciudad con una propuesta diferente. Rompe los esquemas tradicionales de los primeros y los segundos. «Todo será para compartir si así lo creen oportuno los comensales». Su idea es «ir sacando cosas al centro». Así que «cada cliente va a poder decidir cómo quiere que sea su experiencia cuando nos visite».
«Una de las cosas que nos gusta es tener platos exclusivos». Se refiere a que tendrá «productos y elaboraciones que a buen seguro no podrás encontrar en ningún otro sitio de la ciudad». Y señala su fantástica cocina para explicarse mejor: «Mira, tengo ahí esa máquina. Es una ahumadora». Que tiene muchas ganas de poner en marcha cuanto antes. «Ahí, por ejemplo, vamos a preparar un salmón ahumado, y lo vamos a hacer a nuestro gusto, como nos gusta a nosotros». A eso se refiere con la exclusividad de sus platos.
Nada de manteles, todo bastante informal, sin florituras en el proceso. Se trata de comer bien. «Esta vez voy a quitar las estructuras de las cartas clásicas y todo eso». Tabo sabe cómo va a ser su restaurante: «Se podría asemejar al típico bistrot de capital europea. Esos lugares a los que entras, te dan una especie de carta, y tú vas haciéndote la composición que más te apetezca».
El restaurante Tabo dispone también de un reservado para ocho comensales, «un espacio perfecto, por ejemplo, para hacer una cata privada». Y así disfrutar de la selección de vinos que ha preparado Tabo. «No queremos tener vinos que nosotros catalogamos como industrializados». Se va a otro concepto: «A esos pequeños productores y pequeñas bodegas que miman al máximo todo lo que hacen».
