El chef Alberto Toribio sigue convencido de la idea que expuso hace dos años en NueveGastroUno: «Para qué tener un único restaurante cuando puedes tener muchos al mismo tiempo». Ésta es la filosofía con la que el chef Alberto Toribio ha revolucionado el mundo del catering. Con Delicious Gastronomía, su proyecto junto a Pilar, ha conseguido transformar la percepción de la cocina itinerante, llevándola a lo más alto. Su propuesta no es la de un restaurante tradicional, sino la de un concepto en constante movimiento, capaz de adaptarse a cualquier entorno y ofrecer desde cenas íntimas para tres personas hasta banquetes para 1.500 comensales.
-¿Cómo está evolucionando el proyecto?
-Va bien. Hay tantos eventos y tanto trabajo que ha llegado un punto en el que podemos permitirnos seleccionar los eventos. No es cuestión de cantidad, sino de calidad. Nos interesa trabajar con buenos productos, bien tratados y bien servidos. Esa es la clave.
-Comenzaron en 2015. Hubo una pandemia. Y hasta una mudanza muy importante. Lo suyo es movimiento constante.
-El camino no ha sido fácil. Iniciamos nuestra andadura en una tienda en Avenida Colón, pero pronto nos dimos cuenta de que necesitábamos una cocina central más grande. La pandemia supuso un parón, pero también una oportunidad para reorganizarse y crear un espacio donde centralizar su trabajo. En 2015 abrimos en el Polígono Cantabria una cocina central. Allí separamos la venta al público del catering. Pero hace tres años lo centralizamos todo aquí (tienda y cocina en Avenida de la Solidaridad), y desde entonces hemos crecido muchísimo.
FOTO: Fernando Díaz
-¿Cuál cree que está siendo la clave de este éxito?
-Montar un restaurante en cualquier parte no es una tarea sencilla. La improvisación no tiene cabida en Delicious. Nos hemos convertido en una máquina bien organizada. Si nos dejamos la sal en un evento, estamos muertos. Sabemos que no podemos fallar. En cada evento, el cliente es quien marca la pauta. No tenemos un menú fijo. Nos adaptamos a lo que el cliente necesita, le hacemos una propuesta, trabajamos sobre ella, ajustamos, añadimos o quitamos cosas… Y así nace cada menú. Pero la forma en la que se consume la comida también influye. No es lo mismo un evento sentado que un cóctel de pie. Cada vez se hacen más bodas informales donde la gente puede moverse, socializar. Nosotros nos aseguramos de que, aunque sea de pie, se coma igual de bien que si estuvieran sentados. Lo importante es la experiencia.
FOTO: Fernando Díaz
Proceso creativo
-¿Cómo crea esos platos?
-Por ejemplo, en un evento como una cata, me pasan los vinos para conocerlos mejor. Y a partir de ahí tratamos de entender qué es lo mejor para ayudar a que esos vinos se expresen en plenitud. Normalmente las catas siguen un orden de intensidad, de menos a más. Los platos deben ir en la misma línea. Pero también nos ha ocurrido que hemos tenido alguna cata en la que se ha comenzado por los vinos más potentes para acabar con los blancos, y fue un reto muy divertido.
-Son muchas catas maridadas a día de hoy. Y creo que presume de no haber repetido hasta el momento ni un plato.
-Es algo de lo que estamos muy orgullosos. Creo que ya hemos elaborado noventa platos sin repetir ni una receta. Es casi un reto personal. Han sido noventa propuestas diferentes. Para mí ha sido una forma de motivarme, de no caer en la zona de confort y de seguir creando cosas nuevas. Me permite divertirme y hacer cosas diferentes. No me gusta quedarme en lo fácil. Me gusta apretar todos los días para ir más allá.
FOTO: Fernando Díaz
-Y así es como ha ido logrando que el nivel del catering se incremente hasta límites antes impensables.
-Antes el catering se veía como una solución rápida para un evento, casi de supervivencia. Algo práctico y económico. Nosotros hemos cambiado esa mentalidad. Hacemos cocina de autor en cualquier entorno, con el mismo nivel que un restaurante de alta cocina. Nos llevamos las materias primas y cocinamos allí, en directo. No es un servicio de comida precocinada que se recalienta. Es una experiencia gastronómica real. Si voy a hacer un plato con calamares, pido los mejores calamares. Lo mismo con unas almejas, o con cualquier ingrediente. Si tienes buen producto y lo trabajas bien, triunfas.
