El movimiento global ‘Dry January’, cuya denominación se puede traducir como «enero seco», busca reducir a cero el consumo de alcohol durante este primer mes del año. Mes de muchos propósitos y también de objetivo saludables, por lo que es ahora cuando se pone más de moda esta práctica que a su vez pretende crear consciencia sobre los beneficios de un consumo moderado de alcohol a largo plazo.
Y es que este reto responde a la tendencia cada vez más creciente de beber vinos con menos graduación. Cabe recordar que el pasado mes de octubre el ministro de Agricultura, Luis Planas, expresó el apoyo del Gobierno central a la regulación de los vinos desalcoholizados para adaptarse así a los nuevos patrones de consumo donde predomina la ingesta moderada y responsable. Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) también impulsa los vinos sin alcohol en línea con los gustos del mercado y se refiere a la resolución aprobada en 2012 sobre la desalcoholización.
El marco técnico establecido por la OIV pretende reducir parcial o totalmente el contenido de alcohol en los vinos utilizando técnicas de separación como la evaporación al vacío, procesos de membranas y la destilación para satisfacer las demandas del público. Una adaptación que responde también a los efectos del cambio climático, como es el aumento de los niveles de alcohol por la mayor concentración de azúcar en las uvas. En este sentido, adelantar la vendimia permite mantener esos niveles más bajos mientras que la desalcoholización ayuda a equilibrar mejor los vinos para no tener problemas con la madurez fenólica.
Sin embargo, hay que tener en cuenta las posibles dificultades técnicas que pueden aparecer en cuanto a la percepción organoléptica del vino, así como en su capacidad de guarda dada la eliminación del alcohol. A ello se suman también las dificultades comerciales y es que, pese a que la tendencia está clara, los marcos regulatorios son diferentes en función de los mercados internacionales.
La Compañía de Vinos Vintae ya ha demostrado que esa desalcoholización es posible con su gama Zero Zero Le Naturel: dos vinos (tinto y blanco) sin alcohol elaborados en Aroa, su bodega navarra, y que salen al mercado sin el amparo de la DO. El director del departamento de I+D de Vintae, Pedro Balda, explica que, «aunque legalmente no se considera vino, esta bebida sí ha sido vino previamente».
Su elaboración es como la de un vino, pero tras concluir el proceso, se separa el etanol mediante un evaporador de conos rotativos en un proceso totalmente físico. «Es un procedimiento muy complejo porque requiere de mucha tecnología y cuidado ya que el alcohol supone el 13 o 14 por ciento del contenido total del vino. Es decir, que es un componente muy mayoritario. Al final el alcohol es muy importante no solo a nivel microbiológico, sino también de estabilidad de color, entre otras cosas, así que no es fácil sustituir organolépticamente los atributos que da. Lo que hacemos es multiplicar los compuestos que ya están en el vino, como puede ser el glicerol o la nanoproteína», apunta Balda.
El enólogo puntualiza, además, que este tipo de vinos sin alcohol nada tienen que ver con el mosto: «La diferencia es que el mosto no ha hecho el proceso de fermentación, por lo que está lleno de azúcar, y se ha perdido la etapa que le hacer al vino ser vino y que es la maceración con los hollejos, donde se encuentran los compuestos nobles. el un vino desalcoholizado se conservan los polifenoles y antioxidantes, por lo que esta bebida goza de tener los aromas y sabores propios del vino».
La acogida del mercado ha cumplido todas las expectativas del equipo de Vintae desde el principio, tanto a nivel nacional como en exportación. Un mercado muy incipiente que tiene mucho recorrido y cada vez coge más fuerza. «Nuestros principales mercados son España, Estados Unidos, Canadá y Europa del Este, aunque vendemos cantidades pequeñas en muchos países. En prácticamente todos los mercados hay interés y estamos convencidos de que hay una oportunidad, un segmento de mercado. Todavía está por descubrir qué tamaño tendrá y probablemente será muy diferente en cada país, dependiendo de la cultura de cada uno. Consideramos que es una oportunidad y que en esta búsqueda del cuidado personal siempre va a haber un hueco, sea por cuestiones de salud o por situaciones de consumo puntual», remarca Richi Arambarri, CEO de Vintae y director general de Le Naturel.
