Han pasado apenas quince minutos desde que el reloj ha marcado las nueve de la mañana, horario de apertura de la Carnicería Fernando, y ya hay una treintena de personas con el ticket numérico en mano frente a un mostrador de varios metros de largo. Son fechas señaladas para que las carnicerías estén a rebosar de clientes, pero este establecimiento ubicado en la calle Duquesa de la Victoria de Logroño pasa prácticamente todo el año lleno.
El motivo es evidente. Carne fresca recogida casi a diario a los ganaderos de la zona, un modelo de trabajo que ya muy pocos carniceros mantienen. «Quedaremos tres en toda la comunidad, cuando antes salían 300. La mayoría espera a que se los traigan, pero nosotros llevamos trabajando así desde siempre, yendo a primeras horas de la mañana, durante todo el año, a cargar los animales a los pueblos para llevarlos después al matadero», apunta Fernando Martínez, responsable del negocio familiar que lleva en funcionamiento desde 1986, contando también con una fabrica de embutidos en Ventosa.
Un negocio que impulsaron su padre, como ganadero, y sus tíos, que regentaban entonces una carnicería. Fernando también estuvo unos años como ganadero de vacuno hasta que la tuberculosis acabó con los animales a principios de los 80 y decidió irse a Logroño. De aquellos primeros años en la carnicería recuerda la cantidad de ganaderos que había en La Rioja: «Ibas al matadero a comprar el género, porque era ahí donde estaba el mercado, y te topabas igual con 80 ganaderos. Pero hace años que se perdió aquello. Ahora voy a sus casas a buscar los animales y no me cruzo a nadie y eso también va a repercutir en la supervivencia de este tipo de carnicerías porque lo que haría falta es que hubiera más ganaderos. Con los que trabajo yo tienen una media de 60 años».
Fernando se abastece de una veintena de ganaderos que le provén de corderos durante todo el año (además de los que le venden ternera o cabrito, sus otras especialidades junto al cochinillo) y todos ellos, asegura, tienen sus explotaciones en un radio de 50 o 60 kilómetros. «La mayoría son de La Rioja, especialmente de la zona del Yalde y el Najerilla y algún otro de los valles del Leza y el Jubera, aunque también trabajamos con algunos ganaderos de Navarra».
Carne de proximidad que además triunfa cada vez más entre el público joven. Este carnicero reconoce que en los últimos años, y especialmente en el presente, están asistiendo con sorpresa a una tendencia creciente de un cliente más joven que demanda todo tipo de casquería del cordero. Manitas, lechecillas, asadurilla,… «Su venta ha crecido de manera exagerada, sobre todo entre la clientela más joven. Tanto que ahora estos productos nos faltan casi todos los días cuando antes era algo que no se vendía, así que los precios también han subido, multiplicándose por dos o por tres incluso. El rabo de ternera, por ejemplo, también gusta mucho», apunta mientras despacha a un cliente que esta Nochebuena cocinará manitas de cordero.
Pero el cordero en general sigue siendo el rey de la mesa para estas fiestas: si en una semana normal del año esta carnicería coloca cerca de 200 corderos y cabritos, estas semanas navideñas superan el millar. «Solo en la carnicería se moverán unos 700». Cierto es que la escasez de género también la ha palpado, bien por la sequía del año pasado y también, en el caso de los rebaños de la sierra, por los ataques del lobo.
Fernando no ha notado apenas variación en los precios de venta del cordero, «si acaso unos cinco euros» desde principios de verano. La pieza la está comprando a 85 o 90 euros al ganadero y lo vende por kilos en función del tamaño: los corderos grandes, a 20 euros el kilo; los pequeños, a unos 24 euros, y el cabrito, a 25 euros.
Echa la vista atrás y se atreve a decir que cuando empezó en la carnicería los precios del cordero eran más altos que ahora. «Había navidades en las que pagábamos unas 12.000 pesetas por cada cordero, pero luego en las fechas del Pilar podían alcanzar las 13.500 pesetas. Es ahí, desde San Mateo hasta casi el puente de diciembre, cuando más caro ha estado siempre porque no hay producto. Pero es que ya en aquella época 12.000 pesetas, que son 72 euros, era mucho dinero. Es decir, que antes el cordero era un producto más de lujo que ahora, cuando el poder adquisitivo es mayor», recuerda.
Reconoce que «los mejores años de venta de cordero fueron cuando más economía había, más o menos a principios de los años 90». Sin embargo, ahora tampoco anda tan mal la cosa: «Estamos en un momento muy bueno, lo que pasa es que las grandes superficies se han comido a mucha gente del sector, calculo que a casi un 70 por ciento en cuanto a abastecimiento, algo también motivado porque cada vez hay menos rebaños».
