Unos nuevos aromas se palpan en la tierra con nombre de vino. La Asociación de Sumilleres de La Rioja presentaba esta semana lo que será el primer Máster en Sumillería de La Rioja, un título propio de la Universidad de La Rioja que aspira a convertirse en un referente y motor de la región tanto aquí como fuera. Y es que la formación en sumillería ha sido siempre el talón de Aquiles en La Rioja pese al desarrollo en materia vitivinícola con el que cuenta, por ello siempre estado en la agenda de la Asociación, presidida desde 2019 por Chefe Paniego.
El sumiller del Portal del Echaurren tomó las riendas para dar un giro de 180 grados e impulsar una transformación basada en el crecimiento y el aprendizaje. Primero fue a través de diversos cursos en las instalaciones del Club de Marketing. También se creó una escuela de Sumilleres internacional llamada ‘Rioja Sommelier School’, pero la demanda de formación siempre ha ido ‘in crescendo’ hasta que por fin se ha materializado este máster, una formación presencial y multidisciplinar de la que toman parte el presidente de la Asociación junto a Elena González Fanlo, directora de este título y catedrática de Tecnología de Alimentos en la UR; Mavi Balavanian, directora técnica de la Asociación de Sumilleres de La Rioja, y Juanjo Figueroa, presidente de la Asociación Gallega de Sumilleres.
Paniego reconoce que «el mundo del vino no está pasando por un buen momento»; pero insiste en que la demanda en formación vinculada al sector vitivinícola se mantiene: «Hay un estímulo por el aprendizaje y por compartir proyectos entre profesionales. Él interés y la demanda están ahí pese a que los tiempos no sean fáciles». El mensaje que toca hacer llegar ahora va dirigido hacia la hostelería para que se animen a formar a sus equipos y alcanzar la excelencia en sumillería. «Siempre se ha tenido en muy buena estima a los sumilleres bien formados porque estos se convierten en prescriptores de marca, algo que cada vez se tiene más en cuenta. Se está demostrando que las bodegas necesitan de estos profesionales que trabajan en primera línea de la restauración descorchando botellas y haciendo propuestas al cliente final, dando a conocer proyectos y regiones. El sumiller es sin duda un eslabón absolutamente necesario para el sector vitivinícola y Rioja tiene ahora la oportunidad de ayudar a que estos estudios que surgen este año prosperen y sirvan de semilla para las nuevas generaciones de sumilleres que se van a formar aquí», sentencia.
Y es que, tal como recalca, la sumillería empieza en las zonas donde la gastronomía es importante. Y La Rioja de eso sabe mucho. «Si nos situamos en una línea alta y exigente a la hora de trabajar y acompañamos a la gastronomía y a la sala de una buena propuesta de vinos dinámica y sincera, conseguiremos hacer mucho más rentables nuestros establecimientos. La Rioja también irá mejorando en el momento en el que una comunidad de sumilleres sea capaz de trasladar la gran riqueza del vino a esa gran riqueza de la gastronomía. Porque en La Rioja se come cada vez mejor, nunca hemos bebido tan bien y nunca hemos tenido mejor perspectivas para avanzar hacia una excelencia, tranquila y honesta».
Chefe Paniego. | Foto: EFE/Fernando Díaz
Paniego incide en que «este máster llega en el mejor momento porque La Rioja está en un momento excepcional». Propuestas gastronómicas tanto en la ciudad como en los pueblos, un servicio de calidad en la mayoría de sitios que cada vez amplía más sus equipos, mayores posibilidades,… «Cada vez se busca más la excelencia tranquila, que nosotros pensamos que se puede alcanzar con pequeños detalles, como puede ser un simple cambio de copas o cambiando las temperaturas de los vinos. Se trata de dinamizar la carta y que las cosas se hagan de otra forma. Hay una gastronomía que lo quiere hacer bien y solo hace falta trabajar esa figura de la persona que entiende de vinos y que a partir de ahora se puede formar en nuestra región».
Una unión determinante
Esta formación no hubiera llegado a materializarse de la misma forma si no hubiera estado presente Juanjo Figueroa, un referente en la difusión de la cultura vinícola de su tierra. De hecho, la revolución en materia de sumillería que ha experimentado Galicia en los últimos años es obra suya, formando a futuros profesionales de sala que han llegado a incluso a ser reconocidos a nivel nacional. «Para nosotros poder contar con Juanjo ha sido un apoyo muy bonito», apunta Paniego.
Y es que este experto y profesor ha aterrizado en La Rioja con el claro propósito de desarrollar la sumillería al mismo nivel que en Galicia. «El cambio que ha sufrido Galicia ha sido brutal y es que esta tierra no tiene nada que ver con Rioja. La DOCa es una marca importantísima e histórica, mientras que la marca de Galicia la hemos desarrollado más en los últimos diez o quince años que es cuando ha experimentado su mayor evolución. De hecho, recuerdo que cuando abrí Lume de Carozo en 2009 -su primer restaurante de tapas con una amplia carta de vinos- en Galicia había dos o tres vinos que pasaban de los 25 euros. Ahora, en cambio, hay muchos que cuestan 40, 50, 80 y 100 euros y eso ha ocurrido porque se ha formado en sumillería y se ha comunicado», destaca Figueroa.
El proceso, sin embargo, ha sido largo. «Antes Galicia no se conocía como una tierra de vinos y ha costado mucho ponerla en el mapa como tal porque estaba todo por descubrir. Pero en Rioja es muy diferente, esta marca se conoce en todo el mundo y eso nos va a ayudar a que lo que se ha vivido en Galicia de la mano de la sumillería ocurra aquí pero en cosa de tres o cuatro años. No empezamos de cero porque ya hay cultura por sacar el vino fuera de las bodegas y promocionarlo, algo muy diferente a lo que sucedía en Galicia. Aquí antes eran muy reacios a los sumilleres, pero han comprendido que somos embajadores de sus vinos y ahora nos piden que hablemos de ellos porque ven que eso repercute en los mercados», apunta.
Figueroa pretende aportar su experiencia, positivismo e ilusión en este nuevo proyecto en el que se ha embarcado la Asociación de Sumilleres de La Rioja para completar el círculo de un sector tan potente en la región como es el vitivinícola. «Una visión que forma parte de un equipo muy heterogéneo porque aquí cada uno tenemos opiniones diferentes que se enriquecen entre sí y esto es lo que es realmente interesante. Así como vamos a formar a los futuros sumilleres para que no tengan solo una visión, sino que conozcan todas las posibles, que hay muchos caminos y puedan elegir. Porque la sumillería no es solo hablar de vino, también es hablar de gastronomía, de historia, de pueblos, de psicología,…».
