Cinco experiencias, cinco viajes sensoriales, cinco revelaciones. François Chartier ha vuelto a hacer de director de orquesta en una cita especial, haciendo sonar una sintonía muy riojana para demostrar que la armonía se palpa en esta región. El mejor sumiller del mundo, tal y como lo condecoraron en 1994, autor del libro ‘Papilas y Moléculas’ (Planeta Gastro) y referente en la sumillería molecular protagonizó este jueves una nueva cita de ‘Jarana’ desde el Centro de la Cultura del Rioja. Y lo hizo desde una región que considera histórica y referente a nivel mundial: «Rioja es más que una denominación, es una marca muy fuerte que está en la mente de todos».
Una cata maridaje titulada ‘La Matemática del Aroma’ que aunó cinco vinos y cinco platos perfectamente combinados gracias a las moléculas dominantes que comparten estos productos y que, tal como explica el maestro, «son aquellas moléculas que están por encima del umbral de detección». Por ello el trabajo previo entre el sumiller, para la elección de los vinos, y el chef ejecutivo de Singularis, Pablo García, encargado de diseñar y elaborar cuatro de los cinco platos, fue clave. La quinta creación fue obra de Juan Ángel Rodríguez, de Kankel Cacao. Una cata maridaje que tuvo además su preámbulo en el interior del calado del CCR, donde el jamón de Fuente Cruz combinó a la perfección con las burbujas de un Conde de Haro de la familia Muga.
Juan Ángel Rodríguez, François Chartier y Pablo García. | Foto: Fernando Díaz/RIOJAPRESS
Teniendo como base la ciencia aromática de las armonías moleculares ideada por Chartier, el menú fue una auténtica declaración de intenciones. El tempranillo de Jarrarte, de Abel Mendoza, se sirvió con una ensalada de magret de pato con vinagreta de frambuesa y compota de pera de Rincón de Soto. «Aquí la frambuesa comparte moléculas dominantes con el vino tinto y se nota cómo potencia la parte afrutada», apuntó el sumiller.
Y así con el resto de platos que fueron deleitando a los asistentes. La garnacha del Alto Najerilla de La Canal del Rojo 2017, de Proelio, maridó con un guiso de champiñón de Autol sobre un caldo de ternera aromatizado con naranja. Chartier animó a probar unas virutas de piel de naranja que decoraban el plato y seguido probar el vino para ver cómo esta fruta cambiaba por completo el gusto del vino en ese instante.
El tercer plato fue una lubina con velouté de viura blanca y toques ahumados de avellana tostada e hinojo que se combinó con la estructura que da el Blanco Duermevela 2016 de Conde Los Andes, un cien por cine viura. Le siguió el Bordón D’Anglade Reserva 2017 para darle potencia a unas carrilleras de ternera laminada sobre puré de pimiento riojano asado. Una salsa que, con la carne, aportó longitud al vino.
El postre obra de Juan Ángel rodríguez (Kankel Cacao). | Foto: Fernando Díaz/RIOJAPRESS
El broche de la velada corrió a cargo de Juan Ángel Rodríguez con un postre ideado para no dejar a nadie indiferente. «Me pidieron que llevara queso de Los Cameros con toques a café, hojaldre, anís y olivas negras, así que hubo una auténtica lluvia de ideas para crear algo así. Lleva nuez para darle ese punto de anís, crema de queso al horno, chocolate de café de Perú,…», explicó. Para crear una explosión de sabores, algo único que supero cualquier expectativa entre el público. Algo que tampoco se hubiera sentido igual de no ser por los 30 años de un San Vicente, de Bodegas Sierra Cantabria. La combinación perfecta.
«La clave para lograr estos maridajes perfectos es detectar el ADN de los productos, del vino y de los alimentos. El ADN gastronómico es poder en la sumillería», destacó Chartier. Un poder que el supo ver hace años cuando se adentró en un mundo, el de la sumillería molecular, que no existía porque nadie hablaba de maridajes desde el punto de vista de la ciencia. «Gracias a la aromática molecular, no hay fronteras geográficas en el mundo».
