Su mente curiosa le ha llevado a descubrir el universo de los aromas y crear así una ciencia vinculada a las armonías moleculares. François Chartier (Quebec, 1964) tiene una sensibilidad especial hacia todo lo sensorial y, en especial, a los olores y el gusto. Consagrado como el Mejor Sumiller del Mundo (Gran Premio de Sopexa 1994 en el vino y el espirituoso francés) y autor del libro ‘Papilas y Moléculas’ (Planeta Gastro), ahora aterriza en La Rioja con una cata maridaje (entradas disponibles aquí) para compartir su aprendizaje, vivir nuevas experiencias gastronómicas (con el producto riojano por bandera, por supuesto) y abrir la mente de la gente a través de un viaje aromático.
– Sumiller, cocinero, columnista, autor, investigador, consultor, formador y profesor. ¿Con que cometido se identifica más?
– La verdad que no sabría decirte -risas-. Lo que tengo claro es que lo más importante para mí son los aromas, eso es lo que marca mi camino. Fue con los aromas como comencé en el mundo de la sumillería, después ya di el paso a la cocina y después a la ciencia. Ahora incluso también trabajo en el mundo del arte porque los aromas están en todo, más allá de la gastronómico. Hemos creado una nueva forma de reinterpretar las obras de arte a partir del olor. El mundo de los aromas es increíble, pero es cierto que durante un tiempo se olvidó esa sensibilidad hacia ellos. Ahora, en cambio, la percepción y valor se ha recuperado porque hay un interés creciente por la cocina y por el vino. Ha sido un cambio radical, aunque todavía queda mucho por hacer.
– ¿Y cuáles son esos retos?
– La parte positiva es que la sumillería molecular ahora se enseña en muchas escuelas del mundo, desde Canadá, Estados Unidos o Francia. Aquí, en España, el Basque Culinary Center es también un ejemplo de ello. Precisamente en este centro voy a impartir una formación sobre sumillería molecular mostrando la importancia que tienen también otros aspectos más allá de los aromas, como la textura y el conocimiento de la cocina. Ahora hay nuevas herramientas y muchas posibilidades para que los sumilleres incorporen este conocimiento a su trabajo para lograr así un maridaje perfecto o que se acerque a la perfección. Una oportunidad además, que acerca al sumiller y al chef para que juntos creen esas combinaciones. Ha de haber una comunicación directa entre la sala y la cocina, eso es clave.
– ¿Qué alimentos o platos diría que maridan bien con un tinto y con un blanco de Rioja, por ejemplo?
– Hay mucha variedad de vinos en Rioja, por lo que las opciones de maridaje también son muy variadas siempre y cuando coincidan las moléculas aromáticas dominantes. Por ejemplo, un tempranillo joven marida muy bien con el pimiento rojo riojano porque en ambos productos hay una parte muy afrutada, además de que el vino al no llevar madera no tiene mucha potencia. En el caso de un vino donde la garnacha es la uva dominante, lo que más se nota es la parte de champiñón y setas, piel de naranja, ternera. Para un blanco fermentado en barrica va muy bien el pollo en salsa, la mantequilla o el aceite de oliva, cosas cremosas, muy redondas en boca y aromáticas, como son también el coco, la miel, el melocotón o las nueces. Si nos vamos a un vino tinto de guarda, con 30 o 40 años, este marida muy bien con el chocolate negro, con un queso curado y con aceitunas negras deshidratadas. En este caso de vinos la parte afrutada cambia y se produce una sinergia entre las acidez y los taninos, dando lugar a aromas a café y chocolate que tienen la misma familia de moléculas que los quesos muy curados. Estos vinos envejecidos, con tanta guarda, no tienen tanto tanino, por lo que son ideales para los quesos, mientras que un tinto joven que tiene mucho tanino es imposible que maride bien con el queso. Es más, el 90 por ciento de los tintos es complicado que combinen bien con queso. Por eso los mejores tintos de Rioja para maridar con queso son los de guarda.
– ¿Cuáles cree que son los vinos de Rioja más sencillos de maridar?
– Tal vez podría decantarme por un tempranillo o una garnacha joven en donde hay menos taninos y más fruta, vinos más suaves, como una seda líquida. Pero lo cierto es que todos los vinos tiene posibilidad de encajar en un buen maridaje, pero todo dependerá de lo que te guste, es decir, de la parte subjetiva. Al final comemos por placer también. Y más allá de los gustos, también influye el momento en el que se va a tomar ese vino y la comida que se va a servir porque si por ejemplo tienes una lubina con una salsa, no le puedes meter ese vino joven con mucho tanino porque va a provocar mucha sequedad y amargor en boca. Aquí no va a haber placer.
– ¿Cómo ve el desarrollo de la sumillería en Rioja?
– Tengo que decir que hay grandes profesionales de la sumillería en Rioja. Hay mucho conocimiento, un saber hacer y, además, sumilleres que trabajan mucho con el chef, cosa que no se ve en otros países. Ese dúo entre chef y sumiller es muy importante también de cara al servicio que se da a los clientes. Por otro lado, las tendencias que se están viendo ahora son muy interesantes. Hay nuevos vinos que nos llevan a un momento de transición en este sector en el que el consumidor pone más atención en el productor que en la denominación en sí. Los vinos naturales, además, están teniendo un impacto importante aunque estén lejos de ser dominantes. Ocupan un pequeño espacio en términos de comercialización, pero reflejan una corriente creciente porque se vincula con vinos más sostenibles, fáciles de beber, con menos alcohol,… También ocurre con los vinos de Jerez, que ahora están presentes en muchos menús degustación de restaurantes, también aquí en Rioja. Son vinos plurales, con muchos estilos, vibración y complejidad que dan mucho juego en el maridaje. Por eso los sumilleres están muy enfocados en despertar nuevas inquietudes en el consumidor.
