Los racimos tintos llegan a cuenta gotas a la bodega, y por primera vez, en esas características barcas rojas, rígidas y con el nombre de un ilusionante proyecto estampado en ellas. Les dan la bienvenida dos puertas abiertas de par en par formando un arco de medio punto y unos grandes muros de piedra de sillería. Tras ellos, en su interior, una decena de personas apenas levantan la vista de una cinta blanca sobre la que no dejan de correr estos grano. Alguno blanco también se cuela en la mesa de selección, las cosas que tiene el trabajar con un viñedo viejo, que alguna cepa con una uva diferente se cuela entre el montón. La piedra arenisca sigue ahí, en la sala de recepción de la uva, también está presente en la sala de depósitos y también en la sala de barricas. Siempre formando unos grandes muros de sillería. La piedra arenisca es la alma mater de Viñedos Sierra Cantabria, la nueva bodega que los hermanos Marcos y Miguel Eguren han construido en lo alto de una colina en San Vicente de la Sonsierra, con vistas directas a su castillo. Y precisamente la han hecho con una piedra extraída del subsuelo. Toneladas y toneladas sacadas a la luz para, bajo tierra, crear más de 4.000 metros cuadrados de calados a más de 20 metros de profundidad y, en la superficie, dar forma a esos vinos con «una mayor precisión, selección y diferenciación».
De simular a aquellas construcciones propias del siglo XIX con calados que parecen auténticos túneles excavados en la roca y aprovechando esa piedra para usarla en las edificaciones se ha encargado meticulosamente un equipo de canteros profesionales. Armados con una sierra de enormes dimensiones para cortar los bloques de piedra, han ido abriendo camino en el subsuelo mientras que al mismo tiempo empleaban la roca extraída para pulirla, darle forma y reusarla en el exterior. Piedra a piedra, picando la pared a mano, como antaño, y moldeando con esfuerzo el sueño de los Eguren nacido de los orígenes de la tierra para escribir un nuevo capítulo en su historia.
Instalaciones de la nueva bodega Viñedos Sierra Cantabria, en San Vicente de la Sonsierra. | Foto: Leire Díez
Los 17 años que ha pasado en construcción esta bodega avalan el afán de esta familia por poner el viñedo y su cuidado siempre en el centro de toda actuación, con paciente espera y cuidadosa preparación. La filosofía es la de «una bodega, un viñedo, un vino», por lo que los siete vinos que se elaboran aquí son parcelarios: Organza, Cuvée, Colección Privada, Finca El Bosque, Amancio, CVC y Sierra Cantabria Mágico. Cada uno tiene un recorrido diferente a lo largo de su evolución, por eso la sala de elaboraciones cuenta con 46 depósitos de distintos materiales (acero inoxidable, madera y hormigón), con distintas capacidades (de entre 5.000 y 10.000 litros) y de distintas formas (cónico, troncocónico y cilíndrico). Se emplea un depósito para cada viñedo para capturar y respetar al máximo la esencia y singularidad de cada parcela. En otras ocasiones, un mismo viñedo también se puede elaborar por separado en diferentes ‘tanques’ y luego fusionarse. Porque aquí no hay una receta de cocina que se siga al dedillo, sin alteración alguna, año tras año, sino que aquí las que mandan son la viña y sus uvas. «Porque aquí todo está pensado por y para el viñedo».
Este es el tablero de juego donde Marcos Eguren, director técnico de esta casa, se dedica a crear joyas embotelladas en función de las necesidades de cada viñedo y teniendo en cuenta también el tipo de vino que busque hacer de ellos, ya que a nivel de extracción y fermentación los resultados pueden ser muy diferentes en función de la forma del depósito y, por tanto, de la cantidad de uva que se queda sumergida en el vino. Pero en este juego también influye la añada a la hora de tomar unas decisiones tan determinantes. Y aunque esta sea la primera cosecha en estas instalaciones, la experiencia de esta familia de viticultores y bodegueros que ya va por su cuarta generación demuestra el buen hacer añada tras añada. La de este 2024 sin duda será recordada por la escasa producción que ha traído bajo el brazo de las cepas. Las instalaciones de Viñedos Sierra Cantabria se han diseñado con una capacidad de elaboración para unos 300.00 kilos de uva, pero este año la vendimia con la que se ha estrenado esta bodega no le va a saturar demasiado. Eguren calcula que recogerán unos 200.000 kilos de uva y que usarán algo más de la mitad de los depósitos.
Selección de uvas en la nueva bodega Viñedos Sierra Cantabria, en San Vicente de la Sonsierra. | Foto: Leire Díez
Lo mismo pasará con las barricas. Hasta ahora una enorme sala luce prácticamente diáfana con unas pocas decenas de barricas vacías, muchas aún envueltas y protegidas en plásticos aguardando impregnarse de vino. Aún faltan por llegar varios lotes para completar el espacio. «Aquí pretendemos tener cerca de las mil barricas, dispuestas a una altura, y será aquí donde se haga la segunda fermentación, la maloláctica. Este año, sin embargo, creo que nos apañaremos bien con la mitad de ellas porque va a salir poca producción», apunta Eguren.
La joya de la corona de esta bodega son sin duda esas cuevas bajo tierra entre las que uno se pierde con facilidad, y con gusto. Botelleros (cómo no, también hechos de piedra) que albergan algunas de las añadas más antiguas de la familia se esconden en los recovecos de estos calados que descansan en la penumbra y que solo iluminan sus antorchas (hechas a mano también por un herrero simulando a las de los castillos propios de la Edad Media) cuando se acercan unos pasos a lo lejos. «Al igual que trabajamos la viña de la forma más natural posible, también teníamos que crear algo para trabajar de la manera más natural posible el vino, así que lo hacemos sin sulfitos gracias a que en estos calados las botellas permanecen a una temperatura constante de 11 grados». Y de un mimo en campo y en bodega, el trato en el mercado no podía ser distinto. Viñedos Sierra Cantabria comercializa todos sus vinos en venta en ‘primeur’ o a la avanzada, «lo que permite ordenar más las ventas y que los clientes tengan su vino garantizado».
Las obras aún no han concluido en este paraje emblemático. Superadas las instalaciones de producción y puesta en marcha ya toda la elaboración, el siguiente paso es abordar un nuevo proyecto enfocado en el enoturismo para dar cabida a un espacio social con diferentes servicios, como sala de catas o tienda (también barajan la posibilidad de hacer un restaurante y un hotel), pero sobre todo con unas vistas majestuosas al Castillo de Davalillo, la Sierra de la Demanda y la Sierra de Cantabria. Un proyecto que está aún a falta de perfilar y para que el que los hermanos Eguren también se van a tomar su tiempo.
