El Rioja

El coupage, un trabajo con la memoria y los cinco sentidos

“Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; es someterlo a nuestros sentidos, en particular al gusto y al olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”, reflejaba Jean Ribéreau- Gayon.

La frase del enólogo francés pone el acento en los sentidos, imprescindibles para una labor que, en esta época del año, se lleva a cabo en Bodegas LAN, justo cuando parece que la bodega vive una etapa de tranquilidad y sin sobresaltos. Aunque eso, vistos los recientes episodios de heladas en algunos viñedos de la península que han activado las alarmas y creado preciosas (a la vez que aterradoras) estampas de viñas iluminadas por antorchas en estas frías noches primaverales, también es relativo.

El equipo de enología entra ahora de lleno en una de las labores más delicadas del año: el coupage, esa labor de cata y mezcla en la que, tal como comenta Victoria
Vicente, “se crea la magia” y se prepara el vino definitivo con las proporciones precisas. El vino que se convertirá, después del afinado en la bodega, en la nueva añada de Viña Lanciano. Los cinco sentidos se activan y despiertan para formar, junto a la memoria, una sinergia donde el resultado será un gran vino una vez concluya el trabajo de crianza en barrica y guarda en botella.

La cata tiene mucho de herramienta, de técnica usada en el comercio de vinos para poder apreciar la calidad de una cosecha, tal como se ha visto estos días pasados en las célebres ‘primeurs’ de vinos bordeleses. También es clave a la hora de decidir si un vino se adapta a las características que exige el reglamento de un consejo regulador y, en la dinámica cotidiana de una bodega, es una labora continua necesaria para controlar la evolución de un vino, que en LAN se realiza mensualmente y por depósitos.

Cada una de las profesionales que forman el equipo técnico va tomando nota de sus apreciaciones sensoriales, color, aroma, sabor, textura… Agudizando los sentidos para
descubrir frutas rojas, negras, aromas balsámicos o ahumados, dulzor, acidez, estructura… Parámetros que van definiendo los vinos y los ponen en contexto respecto a otros, porque se trata de decidir si cada uno de ellos formará parte del ensamblaje final y en qué proporción, o si contribuirá a perfilar uno u otro de los diferentes estilos de vinos que se elaboran en la bodega, con Viña Lanciano en el centro.

Se decide el destino y el paso por una u otra barrica, con uno u otro tostado, y si son vinos ya criados en madera, también se testa para decidir el coupage final con vinos
de su añada: “Es un aprendizaje continuo, no es algo que se pueda enseñar en unas cuantas sesiones”, asegura Vicente, y añade que, cuanto más se cata, más se entiende un vino y más se saben apreciar sus características.

Por supuesto, la cata se entrena y el paladar y la nariz se van acostumbrando a percibir aromas, sabores y texturas y a clasificarlas en estilos y perfiles de vinos. Se aprecia, también, cómo ha sido la añada en los vinos ya elaborados, una cata que complementa la que se hizo antes de la vendimia en el viñedo y con las uvas antes de convertirse en Viña Lanciano. Ahora se trata de verificar que se ha extraído lo mejor de esa cosecha y que el trabajo previo está bien hecho.

En la cata para el coupage el objetivo es conseguir el equilibrio, ese baile armónico de sensaciones que será el vino terminado. Y eso requiere saber combinar, a pequeña
escala, vinos acordes entre sí, pero también capaces de configurar un conjunto redondo y repleto de matices. Esta cata implica una prueba a pequeña escala, recreando en una copa lo que se haría en los depósitos de la bodega. Es un trabajo a medio camino entre la alquimia y la orfebrería, de sumar y eliminar lo que redunda o sobra, para dejar un vino armonioso, equilibrado, que sea apetecible cuando se beba tras el necesario tiempo en botella.

Por supuesto, entre las catadoras aparecen también los gustos personales, aunque cada decisión que se anote ha de estar justificada. Es una cata de un vino que será algo diferente en un futuro y no se puede dejar al azar. Por eso, también, se repite durante dos o tres días más, para eliminar esa parte aleatoria o reducirla al máximo, sin anular, por supuesto, la necesaria parte humana, esa emoción y talento natural, condiciones que, de momento, no está supliendo la inteligencia artificial.

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