Mikel López Iturriaga, director de El Comidista (El País), se va encantado de la vida de Calahorra después de conocer de primera mano la labor de los agricultores de la zona y de lo que, con sus productos, hacen los restaurante de la ciudad. Este viernes era el encargado de inaugurar las Jornadas de la Verdura de Calahorra y ya luce orgulloso su coliflor de plata en un jersey amarillo de camino a Barcelona.
– ¿Cómo ha sido la experiencia en Calahorra?
– Fantástica. No me puedo irme más contento y más cargado de verdura. Primero porque he podido conocer de cerca los cultivos de la zona y me han encantado. Además por comprobar las cosas tan ricas que se están haciendo en los restaurantes y en las barras de la ciudad. He probado cosas espectaculares y muy respetuosas con la calidad del producto que tenéis. Y por último por la gente. Todo el mundo me ha tratado como a un rey y de una manera muy cercana. ¡Qué gente más acogedora!.
– Habló sobre el cambio que ha vivido la verdura en los últimos años, cómo ha pasado de un segundo plano en los platos a ser la protagonista y la importancia de esta en nuestra dieta mediterránea.
– Es que creo que cuando nos hicimos ricos como sociedad nos olvidamos de la verdura. Hubo un momento en que la carne, el pescado o el marisco se identificaron con productos de lujo y vimos a la verdura como la hermana pequeña. Es verdad que en zonas como La Rioja o Navarra se le ha seguido rindiendo culto a determinados productos como la coliflor o el espárrago y que ahora ya en el resto de sitios la verdura está volviendo a estar donde nunca debió dejar de estarlo, como auténtica protagonista de nuestra dieta mediterránea. Luego es importante poner en valor estos productos. Hay que hacerse preguntas. ¿Por qué estamos dispuestos a pagar un precio por una cigala y no por un tomate de calidad exquisita? Hay que hacer pedagogía en ese tema.
– ¿Qué importancia tiene la verdura en nuestra dieta?
– Los nutricionistas, de los que a veces nos quejamos que cambian mucho de opinión, en lo que no han cambiado en los últimos años es en definir la calidad de las verduras. Por no hablar de que su cultivo está demostrado que es el más sostenible para el medioambiente. Además ya no sólo hay que hablar de comer como fuente de salud sino como fuente de disfrute y con las verduras puede disfrutarse mucho de la comida.
– Asegura que entre las verduras también hay castas.
– Hombre, es que claro que las hay. Ha habido productos como las alcachofas, los espárragos o los pimientos del cristal que han sido la casta de las verduras, posiblemente por ser diferentes, porque alguno sólo están una temporada concreta del año… y luego estaba la llave de las verduras que eran los puerros, la col, la cebolla, la zanahoria que han sido más secundarias, para caldos, fondos, preparaciones más de base. El puerro es un ejemplo perfecto de esos productos que está pasando a un papel muy principal y del que se puede sacar mucho partido. En esto también ha tenido mucho que ver el maltrato que se le ha dado a veces a la verdura con cocciones muy largas que les hacían perder toda su gracia, ahora se hacen cosas distintas, tratamientos diferentes que hacen la verdura más divertida.
– La importancia del agricultor y de valorar su trabajo. ¿Hay que hacer más?
– Creo que es importantísimo que hagamos una labor desde los medios de valorar más a la gente que trabaja en el campo. Hay que explicar a la gente que las cosas que tienen en los supermercados no salen del aire y hay que hacer mucha pedagogía para poner en valor este tipo de productos y que sepan que hay que diferenciar calidades. Que la verdura de Calahorra es posible que te la encuentres un poco más cara en los supermercados pero que eso tiene un motivo y es la excelente calidad de los productos.
– La mayoría del público de El Comidista es gente joven. ¿Qué piensan ellos de las verduras?
– Hay un interés por conocer estas cosas entre los jóvenes. Los mayores siempre pensamos que ellos hacen mal las cosas y esto hay que revisárnoslo. Evidentemente hay una capa de la población joven que tiene grandes impactos publicitarios por comidas no demasiado sanas que se apartan del modelo tradicional de comida pero también hay mucha gente joven que intenta salirse de esto y comer cada vez más sano. Lo que tenemos que hacer es ponérselo fácil. No podemos pedirle que dediquen el tiempo que dedicaban nuestras madres a la cocina porque no lo tienen pero se puede adaptar a los nuevos tiempos la cocina sana y rica porque realmente se puede hacer. El mundo de la cocina está ofreciendo recetas con la freidoras de aire, el microondas o las ollas a presión que permiten hacer una comida saludable y rápida.
– Además están los productos congelados o los botes que también cada vez tienen más calidad.
– Efectivamente. A tope con el producto fresco pero hay que poner las cosas fáciles y tú puedes encontrar un cardo en bote con un nivel muy saludable y con el que se pueden hacer cosas muy dignas.
