Rioja está de estreno. Tres copas negras reposan sobre una mesa blanca rodeada de paneles. Al lado, una copa transparente con pectina para hacer la transición de vino a vino, una escupidera y una tablet. Todo lo necesario para describir las cualidades de un vino, primero, con la false olfativa (intensidad de olor positivo, fruta, flor, madera); segundo, con los defectos aromáticos (oxidación, reducción, picado acético, etilfenoles,…), y por último, con la fase gustativa (cuerpo o volumen, equilibrio y persistencia aromática positiva). «Describir, que no juzgar». Ahí está la diferencia con el nuevo Panel de Cata implantado por el Consejo Regulador. Los catadores ya no deciden si un vino puede ser Rioja o no y los puntúan, si no que se limitan a evaluar sus atributos con la encuesta de ficha de cata y es el propio Consejo, en base a ellos, establece los umbrales de aceptabilidad y determina si es apto o no apto.
La denominación ha cambiado las reglas del juego para dejar claro que ya no todo vale. La primera sesión con este nuevo sistema celebrada el 14 de marzo supone toda una revolución en el método de evaluación sensorial de las muestras que llegan al Consejo Regulador. Una modificación en el Procedimiento General para el Panel de Cata que fue aprobada en el pleno del Consejo Regulador celebrado el pasado mes de febrero y que supone «una iniciativa pionera más garantista, objetiva y fiable y que nunca antes se ha desarrollado en otra denominación de origen al mismo nivel en cuanto a volumen de muestras y número de catadores», resalta el director técnico de la DOCa Rioja, Pablo Franco.
Calcula que se analizarán cerca de 7.000 muestras de vino al año gracias a un equipo de 170 catadores «perfectamente entrenados» y con perfiles vinculados al sector (enólogos, agrónomos, investigadores de la Universidad de La Rioja y, por primera vez, también un grupo de 15 sumilleres). Todos ellos han pasado previamente por un proceso de formación y entrenamiento para evaluar sus capacidades y educar sus sentidos en los nuevos parámetros cualitativos que determinarán si un vino supera los estándares de Rioja o no.
«Durante más de dos años hemos estado formando a unas 200 personas y algunas se han quedado finalmente fuera porque no han pasado la prueba. La mayoría de los catadores forman parte de los equipos anteriores del Consejo, aunque también es cierto que algunos de los veteranos no han conseguido superar este proceso», explica durante el transcurso de la primera sesión de cata con el nuevo sistema en la que se están valorando los vinos en fase de elaboración de la añada 2022.
Pero estas pruebas de control van más allá y es que estos integrantes se someten a su propio examen con cada sesión de cata en la que participan: «En las copas negras podemos incluir muestras repetidas o muestras dopadas con defectos para comprobar si son capaces de localizarlas. Por eso es un sistema de garantía porque no solo se trata de emitir un juicio, sino de valorar que ese juicio es bueno o no, es decir, se garantiza que el catador está haciendo bien su trabajo. Y si se detecta un error, se mete al catador en cuarentena para volver a entrenarlo».
Además, ponen a prueba a los integrantes incluyendo el mismo vino en diferentes sesiones para evitar que exista conflicto entre lo que evalúa una persona y otra. «Todas se han de mover en el mismo margen porque están entrenadas para conocer el valor medio de los atributos y discriminar si la muestra es mayor o menor. Y no es así, hay que estudiar qué ocurre porque tal vez esa sesión se calificaría como no válida. Hay mucho control sobre el juicio y el seguimiento de calidad que se hacen», incide Franco.
Impulsado de la mano del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, este proceso de análisis demuestra el esfuerzo de la DOCa por desarrollar herramientas que impulsen esa calidad: «Hasta ahora veíamos una debilidad en la forma de evaluar las muestras, en el umbral de aceptabilidad que teníamos, porque igual era muy bajo y aceptábamos vinos que igual no debían pasar. De ahí que hayamos apostados por hacer una evaluación más específica de cada parámetro que va a aportar mayor fiabilidad porque el umbral de aceptabilidad no lo marca una persona individual, sino el Consejo, que fija la intensidad que ha de cumplir el vino. Esto no quiere decir que antes el sistema no fuera exigente, pero ahora está más estandarizado».
Ha cambiado, por tanto, la forma de interactuar del catador con el vino ya que es la primera vez que se emplean copas opacas para catar, mientras que antes eran de cristal y se podía ver el color del vino. Ahora el catador no tienen ninguna información. Cata a ciegas los 15 o 18 vinos que se exponen en cada sesión, lo que es mucho más objetivo porque no están condicionados. El color se evalúa más adelante en la fase de análisis de vinos comerciales que se realiza a partir de abril y con una encuesta diferente adaptada a los atributos de estos vinos. Esto implica que la calificación de la añada 2022 que se anunciará próximamente estará condicionada por este innovador sistema de evaluación con el que se catarán parte de los vinos elaborados de la última vendimia, aunque otras muestras hayan sido analizadas por el método anterior.
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