Georgie Dann ha arruinado la vida a muchos buenos cocineros, a todos esos que se juegan el bigote por las altas temperaturas de las ascuas. Es imposible advertir a alguien del noble arte del parrillero sin que se cuele inmediatamente después en su cabeza la canción del verano. Pero los parrilleros son los catedráticos de las sidrerías.
Manejan el fuego, lo gestionan durante todo el servicio, lo mantienen con vida, con ese latido continuo, siempre al ritmo adecuado, que se acelera y se apacigua al ritmo de los comensales. Pasan y no dejan de pasar por ahí chuletas de grosores inabarcables para quien no comprende la grandeza del fuego, un ingrediente más a la hora de mejorar la calidad final de una buena chuleta de vaca, curada habitualmente en estos espacios gastronómicos del disfrute carnívoro.
El parrillero se mueve en otras cantidades. Para él no existe una pizca de sal. No conoce la expresión “que sea finito”. No sabe cocinar para cuatro. Las cifras del parrillero son catedralicias. Como las que se manejan en Casa Armendáriz, en Viana, uno de esos sitios que cuadrillas de ambos lados de la muga visitan habitualmente. El 4 de febrero tiraron el txupinazo de la temporada de sidras, y desde entonces, el fuego no para de latir en pleno corazón de Viana.
En temporada escancian 3.500 litros de sidra. “Nosotros no la elaboramos, pero nos la traen los maestros de Zapiain para tener las kupelas listas cuando iniciamos la temporada de sidra”, explica Álvaro Díez, parrillero de Casa Armendáriz. Es un sidrería que abre todo el año, pero es ahora cuando se puede degustar la sidra de esta temporada. Hasta que se agote. En todo el año, en esta sidrería de Viana lanzan contra los vasos sidreros 8.000 litros. Con eso se garantizan un año entero disfrutando del ritual del ‘txotx’. “Se lo explicamos cuando llegan, pero la gente ya sabe de qué va este concepto”, indica el parrillero. Se suelta la espita en las kupelas de Casa Armendáriz y corre la sidra entre las cuadrillas.
“Vienen de todas partes. Obviamente de Logroño, de la Ribera de La Rioja y de Navarra, pero también del País Vasco”, señala Álvaro. La atracción de un menú cerrado y una experiencia tradicional que se sale de lo habitual. Chistorra navarra, tortilla de bacalao, taco de bacalao con pimientos verdes, la ‘txuleta’ de vaca vieja curada en esta casa que lleva abierta desde 1992, y por supuesto el queso, el dulce de membrillo y las nueces. “El típico menú de sidrería con sus kupelas”.
Y recuperamos con el maestro las cifras del parrillero de sidrería: 3.500 litros de sidra de temporada. 8.000 a lo largo de todo el año. Pero hay más datos. Dan salida a 8.900 kilos de chuletas que son unas cuantas vacas viejas. Queman a lo largo del año 4.000 kilos de carbón de haya, y Álvaro marca la diferencia con el dato final: “Venimos a usar 463 kilos de sal gorda”.
Recomendaciones de los lectores
Los lectores de NueveCuatroUno más carnívoros y sidreros nos están enviando las primeras recomendaciones, todas ellas, de momento, al otro de la muga, al norte del Ebro. A José María, dice, le “encanta la sidra guipuzcoana de Astigarraga”. Abraham es un logroñés, “vecino de Pamplona desde hace casi 25 años”, y quiere compartir algunas sidrerías “cercanas a Logroño”. Su top 3 lo forman el Martintxo, de Cizur Menor; el Larraldea, en Lekaroz (Baztan), y el Toki Alai, en Lekumberri. Y Juan nos remite cuatro más: Zapiain, Zelaia, Bereciartua y finalmente Isastegi.
Haznos llegar tus lugares favoritos (a ambos lados de la muga) para disfrutar de la temporada de sidrerías, en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
