El Rioja

Rubén Pol: “Intentar colársela al cliente ha hecho mucho daño a la sumillería”

Rubén Pol lleva más de dos décadas dedicado al mundo del vino. Primero como aprendiz, luego como ‘head sommelier’ del restaurante Disfrutar en Barcelona y ahora como docente en varias escuelas de sumiller (Scoolinary, American College…), consultor de bodegas, restaurantes, distribuidores, particulares… Este jueves estará junto a Iván Sánchez (Venta de Moncalvillo) y Marta Elena Sánchez (Marqués de Riscal) en Bodegas Ontañón donde a partir de las 19 horas se abordarán ‘Los nuevos desafíos de la sumillería’ en el III Foro Diario de Vendimia que organiza NueveCuatroUno.

– ¿Cómo se convierte Rubén Pol en sumiller?

– Por pura casualidad. Estudiaba Químicas y trabajaba de ayudante de camarero y de sumiller en un restaurante para pagarme la carrera. Ahí aprendí y me enamoré del mundo del vino. Después fue llegando la formación, que es algo imprescindible para cualquiera que se quiera dedicar a esto.

– ¿Qué es realmente un sumiller?

– Un sumiller es un analista de vinos. Hay que saber de enología y de gastronomía pero también de biología, de geografía, de climatología, de historia de la bodega, del viñedo. Además, tienes que ser un buen comunicador y el mejor anfitrión posible. No hay que darle más vueltas al tema. Tiene que ser el enlace perfecto entre la bodega y el consumidor final.

– ¿Y qué aptitudes debe tener?

– Un sumiller tiene que tener dotes para enseñar, liderazgo para guiar a su equipo, dotes de escritura. Además tienes que formarte constantemente, saber de variedades, de añadas, porque en un Rioja no se notan demasiado las diferencias en las añadas pero en un Burdeos, por ejemplo, puedes tener una añada que sea un vinazo y otra que sea un peñazo. Pero lo más importante es saber enganchar a la persona que está al otro lado, transmitirle tu pasión en los cinco minutos que vas a hablar con él.

– ¿Cada vez la gente sabe más de vino cuando llega a un restaurante?

– Cada vez la gente está más informada, hay una brecha generacional que se nota. La gente joven viene intentando que la sorprendas. Ahí se nota la diferencia.

– Lo del tinto para carnes, blanco para pescados y rosados para arroces pasó a mejor vida, ¿no?
– Es que los maridajes cuadriculados son de otra época. Hay maridajes más tradicionales o platos que funcionan mejor con determinados vinos (un plato de corzo con un Rioja es una bomba) pero ahora también hay maridajes moleculares, abstractos, creativos… incluso emocionales. ¿A quién no le emociona que le abran una botella del año que nació? Hay una parte muy creativa pero también emocional en la sumillería.

– ¿Hay también maridajes imposibles?

-Hay maridajes infinitos. Recuerdo uno que hice con un plato de pasta carbonara y un Tondonia Blanco Reserva servido a temperatura de tinto que me dejó en estado de shock. El plato ofrece lácteos, especias, notas ahumadas y el vino le da el resto con esas notas especiadas, salinas en boca y esa textura que envuelve la cremosidad de la carbonara y además ese toque a setas tan característico de Tondonia que le aporta un extra.

– Hay más allá del vino en lo que se refiere a maridajes.

– Claro. Se puede maridar con cerveza, con la hidromiel que está haciendo Carlos Echapresto, con sake…

– ¿Se nota cuando alguien se sienta a la mesa si sabe o no de vinos?

– Con el tiempo vas ganando experiencia en ese terreno y con una conversación de dos minutos ya puedes saber si alguien sabe o no de vinos. Pero también hay mucha gente que intenta colártela como el que te dice que un vino es un tempranillo porque es un vino joven. Luego hay gente que sabes que lo tiene claro según el tipo de vino que te pide. Lo que hay que intentar es no venderle la moto al cliente porque entonces pierde tu confianza y eso, que se hacía hace años, de intentar colarle al cliente la botella más cara nos ha hecho mucho daño a los sumilleres. Lo importante es que el consumidor final disfrute del vino, hablarle con su mismo nivel, que entienda lo que le estás contando y se apasione contigo.

– España, a pesar de ser unos de los mayores productores de vino, no es un país de gran consumo.

– Así es, Reino Unido, Francia, Italia nos llevan ventaja en eso, pero es que nosotros mismos no hemos sido proteccionistas con nuestros vinos como han hecho en otras partes del mundo. Quizás Rioja y Ribera sean la excepción, pero nosotros nos hemos dedicado a plantar variedades de otras zonas que fuesen muy productivas y a vender mucho vino de calidad media.

– ¿Esa historia está empezando a cambiar?

– Está cambiando y espero que siga haciéndolo, pero lo que no podemos pretender es que una bodega que siempre ha estado relacionada con vinos mediocres de repente quiera vender un vino de gama alta. Hay que trabajar mucho para quitar esa sensación de que los vinos españoles son vinos asequibles.

– ¿Cómo ve la situación de Rioja?

– Rioja es lo que tiene que ser. El único inconveniente es que a veces se apoya demasiado a las grandes bodegas y no podemos olvidarnos que las denominaciones no existirían de no ser por todas las bodegas. Tiene que seguir protegiendo su estilo y la calidad de las zonas. Si no se apoya ese cambio la gente comenzará a salir de las denominaciones porque no tendrá sentido su existencia.

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