El Rioja

En la variedad está el gusto

FOTO: Fernando Díaz

Aunque «la calidad sale del campo», el trabajo en bodega es fundamental para alcanzar la que distingue a Rioja. Y el paso por barrica, una de las labores determinantes del resultado final. María Barúa, enóloga de LAN, nos muestra uno de los orgullos de la casa, una enorme nave donde 19.000 barricas se apilan a modo de pirámides que no las mejoran ni las de Guiza. La otra joya de la corona, que hoy no veremos, es Viña Lanciano, 72 hectáreas en un meandro sobre el Ebro, La Rioja a un lado y Álava al otro, con parcelas viejas de tempranillo, mazuelo, graciano y garnacha; un terreno que, por composición de suelos y climatología, concita la quintaesencia de la Denominación.

En la viña, cuenta María, «nos gusta mucho la selección y la llevamos hasta el final. Durante la vendimia lo que vamos haciendo es determinar el momento óptimo de cada una de las parcelas». En bodega, «todo se elabora por separado y criamos por separado, siempre pensando en el resultado final». Y resume: «Por la experiencia de año tras año de conocer esos viñedos y el potencial de cada uno, elaboramos pensando a dónde van a ir destinado sus frutos, siempre tenemos eso en la cabeza. Luego hay que ir acompañando, ir haciendo el seguimiento con la cata…»

Mientras Fernando recorre el hangar buscando los mejores ángulos para su cámara, María nos describe esa nave de barricas en la que conviven orígenes tan dispares como francés, americano, húngaro, ruso e ibérico, toda una rareza. «Está totalmente automatizada, mediante dos puentes-grúa que se mueven en los dos ejes X e Y. Si, por ejemplo, queremos trasegar esta pila de barricas, que es un vino de San Vicente del año 2020, la va desmontando y cogiendo los durmientes, Luego va al pasillo central donde hay un carro y las pasa a la sala del lavadero de barricas. Esta es la nave que llamamos seca, aquí está el vino tranquilo con una humedad del 85 por ciento y la temperatura por debajo de 15 grados. Una de sus ventajas fundamentales es que tienes todas las barricas totalmente controladas y te permite trabajar muy cómodamente con dos personas. También es como nuestro banco de ensayos, nuestro banco de pruebas, donde vamos viendo qué encaja mejor para cada uno de nuestros vinos. Siempre estás probando cosas: estás probando orígenes, estás probando distintos tostados, estás probando bosques…».

Foto: Fernando Díaz

Cada pirámide es una parcela, un pueblo; a veces, una variedad. Luego vamos haciendo un seguimiento normalmente trimestral, vamos catando y vamos viendo: pues esto necesita trasiega, pues esto que yo pensaba para reserva puede ir mejor para gran reserva… La materia prima es lo que importa y nosotros siempre queremos preservar el origen, que se vea el terroir. La crianza debe ayudar a darle un poquito más de complejidad, terminar de redondear. Esa microoxigenación que va a pasar en la barrica, ese tiempo de crianza, le va a dar al vino estabilidad de color, le va a aportar aromas…»

Y, aquí, la clase teórica que nos ha llevado hasta las afueras de Fuenmayor: la impronta que deja en el vino cada tipo de madera: «El roble francés, fundamentalmente, te va a aportar aromas más especiados, es muy intenso aromáticamente y también es muy complejo, tiene muchos matices. A nivel de boca tiene más composición tánica, te va a dar más estructura y fundamentalmente eso lo diferencia del roble americano. El americano tiene menos estructura en boca, no va a aportar tanta tanicidad; las notas que aporta son muy intensas, pero igual más simples: ese coco, esa vainilla, esa sensación un poco dulce… Pero, luego, claro, no es lo mismo un roble con un tostado medio que otro con un tostado ligero o con un tostado más fuerte»

También usamos el roble húngaro y el ruso, vamos a decir del Este; nos gusta también porque a veces es como una ayuda para la crianza cuando vemos que un vino necesita más tiempo, pues no es tan intenso aromáticamente como el francés, pero sí le va a aportar estructura. Intentamos hacer un traje a medida a cada vino, siempre preservando la esencia de la parcela de donde viene, que haya un equilibrio fruta-madera».

Foto: Fernando Díaz

Otra barrica muy habitual en LAN es la mixta, con duelas de americano y tapas de francés. ¿Y ese roble ibérico (Quercus pyrenaica) del que surge ‘7 metros’, una delicada y curiosa rareza de LAN? «En una de esas pruebas, hablando con una proveedora habitual, la tonelería Murua, nos dijo: Tengo algo de roble español, qué os parece; es una especie única en la Península y hay muy poquito. Y yo pensé, con cierto recelo: ¿Por qué no lo usa nadie?… Pues no se ha usado porque desgraciadamente en España nos cuesta apostar a largo plazo: no se trabajan los bosques, no hay silvicultura, y crecen de una manera espontánea. Entonces es muy difícil encontrar robles de unas características suficientes para usarlos en tonelería: tronco rectos que no tengan nudos y con una medida ya importante, a veces está mezclado con el Quercus robur y con el Petraea… Tenemos en Burgos, en León, hay algo en Galicia, en los bosques de Navarra…

Con los proveedores nacionales hemos sido haciendo pruebas y ya la primera cata fue muy curiosa, ya despuntó que tenía personalidad, por eso seguimos adelante con este proyecto. Es algo diferente, te da aromas balsámicos, más notas de resina y a veces incluso de grafito, como de lapicero. El roble pirenaico es un poquito más astringente, entonces a veces con la boca hay que tener cuidado: en boca es un poquito más tánico y en nariz predominan las notas mentoladas. Es una curiosidad para ese consumidor que quiere cosas nuevas y vimos que con nuestra variedad de tempranillo de zonas frescas hacía una buena pareja».

Y de esta campaña, ¿qué nos cuenta? «La añada 2022, después de una sequía tan fuerte y de altas temperaturas, se ha traducido en una baja producción, en granitos pequeños, racimos sueltos y una sanidad perfecta. Al principio sí que vimos cierta diferencia entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica, pero luego también se ha ido unificando y se ha mantenido bien la acidez. Nuestros primeros descubes son muy buenos; curiosamente se han mantenido muy bien los aromas, que a mí me daba miedo por un verano tan cálido; sin embargo, los vinos han dado muy bien la cara, son aromáticos, hay una buena estructura, apunta muy bien. Al principio había desequilibrio en la acidez, sí que se consumió muy poquito málico, pero en Rioja Alta se han mantenido mejor, es como que ha revertido y se ha equilibrado a nivel de acidez».

Con todo el trabajo previo, ya es muy raro que una añada de Rioja salga mala. «Para eso tendría que empezar septiembre llueve y llueve y llueve y que no levantase. Yo creo que hoy en día tenemos armas y cuando decides el momento de la vendimia sigues varios parámetros: tienes que sopesar la maduración, la sanidad… Luego ya los enólogos somos capaces de defender una maduración quizá no tan completa, pero sana».

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