Gastronomía

Con o sin cebolla, bacalao o cabrales: La Concordia, el universo de la tortilla

Reina de la barra, divina porción que nunca puede faltar en ninguna celebración, esa que te pone ojitos y siempre vuelves a caer rendido a sus pies: la tortilla de patata, uno de los platos por excelencia de la cocina española. Para muchos, la de mamá o la abuela no tiene palangón, pero en Logroño, si alguien sabe de tortilla, es Román Marugal, propietario de La Concordia (esquina Marqués de Murrieta con la calle Canalejas)

Precisamente él tiene este don gracias a su madre. «En el pueblo cuando yo era pequeño se hacían muchas tortillas y poco a poco aprendías ‘el oficio’. Un día pelabas patatas, otro batías los huevos, otro vigilabas el aceite… y así poco a poco ibas hilvanando todo el proceso hasta llegar a lo que hoy somos».

Y lo que Román y su hijo Ángel han conseguido ser es un referente en la capital riojana. «En Logroño siempre han estado las clásicas de chorizo, pimiento, jamón y queso y nosotros, lo que hacemos, es introducir los platos clásicos en la tortilla». Unas buenas carrilleras en guiso, unos buenos callos o unos buenos quesos con trufa. «Hemos hecho algo que hacía falta en la ciudad».

Patatas, huevos, sal y aceite. Parece fácil pero no lo es. «La tortilla no solo es pelar, pochar, y hacer. Hay muchas cosas a tener en cuenta». Entre ellas, los ingredientes y los utensilios. En La Concordia eso lo tienen claro y por ello utilizan una maquinaria profesional que «nos permite darle el punto de calor que el aceite necesita».

Las patatas, también especiales. Román utiliza las que vienen en caja. «No compramos en sacos o a granel, las nuestras son seleccionadas». ¿La manera de hacerlas? Fritas. «En la mayoría de sitios son cocidas y eso a la gente le termina cansando». En cuanto a los huevos… las tortillas de La Concordia están hechas con huevos especiales, que no se encuentran en supermercados y llegan desde Orense.

Lo de la cebolla es otro tema que para Román no tiene discusión: cebolla en la tortilla, sí. «Entiendo que a muchos no les gusta, y de hecho en el bar las hacemos también sin ella, pero está claro que le da un toque especial. Hay un abismo en el gusto. La cebolla aporta suavidad, sabor, entereza y dulzura». ¿El truco? Picarla mucho, así se suaviza el sabor.

Para todos los gustos

Actualmente, La Concordia cuenta diariamente con diez tipos diferentes de tortillas, aunque hubo tiempos en los que más de treinta tipos reinaban en la barra. «Esto es ir probando. La cocina es tan amplia y nos da tantas sensaciones grandiosas que cabe todo, y si no, fíjate hoy en día lo que nos depara la alta cocina». Y esto es precisamente lo que Román quiere transmitir en sus tortillas: la innovación en lo clásico a base de hacer, hacer y seguir haciendo. «Te puedo asegurar que hemos tirado muchísimas».

Una de las pruebas que no ha salido nada mal es la de la tortilla de patata con bacalao al pil pil. «Es complicado, hay que reconocerlo, porque ambos platos son un clásico que hay que unir. Es una salsa ligada, con el picante justo, y tiene que casar con la patata y el huevo». Eso sí, buscando siempre el equilibrio, sin que ninguno de los dos platos pierda su sabor.

Entrar en La Concordia es entrar en el paraíso con la mente abierta y dispuesto a probar nuevas experiencias. Entre ellas, una tortilla de patata con pimientos del Piquillo caramelizados, con chipirones, boletus, cabrales, trufa y parmesano, bacalao con provolone…

De momento, al XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, que se celebrará en Alicante el próximo 25 de septiembre y en el que se darán cita once cocineros españoles, Román y Ángel acudirán con una tortilla clásica. «Nos gusta innovar, sí, pero ahí te juegas un campeonato y el jurado son 8 personas, y cada uno tiene sus gustos».

El universo Concordia lleva años poniendo su toque especial a las tortillas en Logroño, pero todavía le queda cuerda para rato. Ángel, hijo de Román, ha cogido bien las riendas «y se desenvuelve perfectamente en la cocina. A día de hoy, él está haciendo el 40 por ciento de las tortillas que salen diariamente a barra, así que hay futuro».

Tradicional o innovador, valiente o clásico, seas como seas, tu tortilla está en La Concordia.

– Dirección: calle Marqués de Murrieta, 18, Logroño

– Teléfono: 941 22 22 79

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